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Brasil garante vaga para competir o Bocuse d’Or na França em 2019

Luiz Filipe Souza, chef do Evvai, de São Paulo, treinou menos de três semanas para se apresentar no México; os outros quatro países que irão à França em 2019 são EUA, Canadá, Argentina e Chile

13 abril 2018 | 20:55 por Ana Paula Boni

Foram menos de três semanas de treino entre vencer a competição nacional, em São Paulo, e disputar a seletiva continental no México contra nove concorrentes das Américas. Mas Luiz Filipe Souza garantiu, nesta sexta (13), uma das cinco vagas para seguir na disputa e lutar pelo pódio mundial do Bocuse d’Or, a Copa da gastronomia, em Lyon, em janeiro de 2019.

“Tô feliz para caramba, foi um trabalho de 15 dias. Porra e ainda a melhor bandeja!”, gravou Luiz em áudio para o Paladar, do box da premiação, minutos depois que soube da sua vaga garantida. A bandeja a que ele se refere é o prêmio de melhor bandeja, que o Brasil também levou, feita em madeira de parica pelo artista Paulo Alves, que mantém ateliê na Vila Madalena. Depois de descer do pódio, Luiz acrescentou em áudio: “A gente teve 15 dias e chegou em quarto. Para Lyon, não tem desculpa. Tudo se resume ao tempo de preparo.”

Foram cinco as vagas disputadas para ir à França entre os 10 concorrentes. Ficou em primeiro lugar, levando prêmio de 8 mil euros, o americano Matthew Kirkley. Seu prêmio foi entregue pelo conterrâneo e xará Mathew Peters, que venceu o Bocuse d’Or em Lyon em 2017, sendo o primeiro habitante das Américas a conquistar qualquer lugar no pódio na França desde a criação do concurso, em 1987.

Luiz Filipe Souza (2º da dir. à esq.) no pódio ao lado dos outros quatro candidatos que irão ao Bocuse d'Or na França em 2019

Luiz Filipe Souza (2º da dir. à esq.) no pódio ao lado dos outros quatro candidatos que irão ao Bocuse d'Or na França em 2019 Foto: Marcela Terra

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Em segundo lugar veio o Canadá, com Trevor Richie, em terceiro, a Argentina, com Mauricio Nunez, em quarto, o Brasil, e em quinto, o Chile, com Emiliano Schobert. A participação de EUA e Canadá neste ano no México é inédita, já que antes esses dois países - que recebem aportes de patrocínio e investimento no concurso nacional sem comparativos com a América Latina - iam direto de suas seletivas nacionais para a final na França. Neste ano, a inclusão deles em seletiva continental, uma demanda inclusive brasileira, levou a comitiva nacional já imaginar que eles estariam com lugar garantido entre as cinco vagas.

“Canadá e Estados Unidos têm uma estrutura por trás que é realmente discrepante do resto das Américas. Precisamos aprender com isso, é incentivador. Mas isso não me deixa mais nervoso, até porque o Bocuse d’Or é uma prova de você com você mesmo. Não importa o que os outros fazem”, disse Luiz, antes dos resultados finais.

O time do box: Vinícius Pires, Luiz Filipe e Renato Carioni, treinador que acompanhou a prova na quinta (12), mas voltou ao Brasil devido a problemas familiares e não viu o resultado in loco na sexta (13)

O time do box: Vinícius Pires, Luiz Filipe e Renato Carioni, treinador que acompanhou a prova na quinta (12), mas voltou ao Brasil devido a problemas familiares e não viu o resultado in loco na sexta (13) Foto: Alex Silva|Estadão

Para Giovanna Grossi, que desde janeiro deste ano é a presidente do comitê nacional do Bocuse d'Or, os EUA e o Canadá terem entrado para a seleção continental fez o subir o nível do concurso. “Eles trouxeram experiências que aqui, na América Latina, a gente não tinha. A gente viu várias coisas diferentes. Todo mundo se preparou muito mais, porque eles foram os ganhadores mundiais do ano passado", disse ela, que há dois anos venceu essa disputa no México em 1º lugar e, agora, substituiu na presidência do comitê o francês Laurent Suaudeau.

Criado em 1987 pelo chef francês Paul Bocuse, que morreu em janeiro aos 91 anos, o Bocuse d’Or acontece de dois em dois anos, com etapas nacionais e continentais, além da final em Lyon. Completou 30 anos no ano passado, quando Giovanna Grossi representou o Brasil e ficou em 15º lugar. O Brasil já foi à final dez vezes - a melhor colocação foi o 10º lugar, em 1997, do cozinheiro Naím dos Santos.

Pratos

Antes de receber o resultado do pódio, Luiz Filipe, que se apresentou nesta quinta (12) no concurso, falou ao Paladar sobre suas expectativas: “Acho que a nossa participação foi boa, em 15 dias a gente fez o melhor possível. Quinze dias treinando em São Paulo foram muito intensos, chegamos a fazer dois treinos por dia, dois treinos são 11h direto, mais o tempo de chegar e preparar o box. Então, foi bem intenso, e acho que foi muito bom.” Um dos treinos foi acompanhado pelo Paladar.

São 5h35 de prova em que o candidato deve preparar duas receitas, uma com carne e outra com peixe, e servi-la aos jurados. O presidente de honra do júri era Jêrome Bocuse, filho de Paul Bocuse. Entre os jurados estava o premiado Thomas Keller (Per Se, The French Laundry), já que a mesa é composta pelos presidentes de cada comitê e ele é o presidente do comitê americano. Giovanna também era jurada. 

Dentro do box, Luiz Filipe contou com a ajuda do comim Vinicius Pires Alves, 21 anos, que no Evvai é seu chef da praça de carnes e peixes. Completou o trio o treinador Renato Carioni, chef do restaurante Così. A comitiva que foi ao México ainda era composta por Giovanna Grossi, presidente do comitê, Victor Vasconcellos, seu vice, além de Guga Rocha, Onilda Rocha e Andrews Valentim, integrantes do comitê. O comitê nacional ainda é formado pelos chefs Thomas Troisgros, Ivan Ralston, Bel Coelho e Geovane Carneiro.

No comitê do Brasil, da esq. à dir., Andrews Valentim, Guga Rocha, Giovanna Grossi, Luiz Filipe (atrás, de chapéu), Victor Vasconcellos, Vinícius Pires (atrás, também de chapéu) e Onildo Rocha, após ganharam a vaga para Lyon

No comitê do Brasil, da esq. à dir., Andrews Valentim, Guga Rocha, Giovanna Grossi, Luiz Filipe (atrás, de chapéu), Victor Vasconcellos, Vinícius Pires (atrás, também de chapéu) e Onildo Rocha, após ganharam a vaga para Lyon Foto: Marcela Terra

O prato de peixe apresentado pelo Brasil foi o salmão mi-cuit curado na beterraba servido com molho de azedinha e puxuri, tendo ao lado como acompanhamentos: um mil-folhas de carne de caranguejo desfiada montada numa base de musse verde, por cima com cuscuz de farinha de Uarini hidratada com tucupi e ovas de truta, tudo amparado por duas lâminas de biscoito de castanha-de-caju; um bombom de ouriço com pele de tinta de lula; e uma tartelette de purê de pupunha sobre uma base de massa de rolinho primavera, finalizada com carpaccio de pupunha.

Prato de peixe de Luiz Filipe; ingrediente escolhido pelo concurso foi o salmão

Prato de peixe de Luiz Filipe; ingrediente escolhido pelo concurso foi o salmão Foto: Alex Vera Food Service

Já o prato de carne foi um leitão em pedaços remontado com uma mistura de carvão para formar um mosaico com linhas pretas, que foi ladeado por uma espécie de terrine de leitão com trufas negras, tudo com molho de framboesa e estragão; entre os acompanhamentos, um mil-folhas de foie gras com gelatina de framboesa e trufas; um cural de milho com orelha de porco defumada e farofa de torresmo; e o cannoli de massa de polvilho recheado com purê de castanha-de-caju e finalizado com redução de tucupi.

Prato de carne apresentado por Luiz Filipe; ingrediente escolhido pelo concurso foi o leitão

Prato de carne apresentado por Luiz Filipe; ingrediente escolhido pelo concurso foi o leitão Foto: Alex Vera Food Service

O Bocuse d’Or é realizado, inclusive na França, dentro da feira de negócios Sirha, que em São Paulo terá sua próxima edição nacional de 27 a 29 de março de 2019.

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