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Comida

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Buena Onda em Buenos Aires

Por Rafael Tonon

13 novembro 2013 | 14:50 por redacaopaladar

Especial para o Estado

Uma mudança gastronômica está em curso na capital argentina. É um movimento que já está sendo apelidado de buena onda. Graças a uma nova geração de chefs e empresários, a cidade tem visto surgir restaurantes, bares, padarias e docerias mais autênticos, que se utilizam mais dos produtos do próprio quintal que dos ingredientes importados que por muito tempo predominaram na mesa portenha.

O restaurante Gipponi no Fierro Hotel, em Buenos Aires. FOTO: Divulgação

Ficou com água na boca?

Nos últimos anos, a cena argentina vem ganhando vida. Surgiram estabelecimentos mais casuais, com melhor nível de serviços (esse era um tradicional ponto falho na cidade) e com ênfase no aprimoramento técnico de cozinheiros. Nas bases desse movimento, a valorização de ingredientes locais vem ganhando espaço, seguindo a onda iniciada sem alarde por casas como o Baqueano, pioneiro em servir menu degustação à base de carnes autóctones, harmonizado com vinhos argentinos, num lugar despretensioso.

Tudo isso possibilitou o surgimento, no ano passado, da primeira associação de classe local, chamada Acelga (abreviação de Associação de Cozinheiros e Empresários Ligados à Gastronomia Argentina).

Para completar a cena, a capital argentina se destacou no ranking 50 Melhores Restaurantes da América Latina, promovido pela revista inglesa Restaurant divulgado em setembro em Lima, no Peru. A Argentina foi o país que emplacou mais restaurantes na lista – são 14, ao todo – superando o Brasil e o Peru, nações com reputação de serem mais gastronômicas.

“Pela primeira vez na história começamos a olhar para dentro”, diz o chef German Martitegui, proprietário de duas casas na capital, Olsen e Tegui – eleito o melhor restaurante argentino (e classificado em nono lugar na lista dos 50 Melhores da América Latina).

“Este nosso bom momento na gastronomia veio dessa unificação, de um esforço conjunto”, avalia o mixologista Julian Díaz, proprietário do bar de coquetéis speakeasy 878 e da recém-inaugurada Florería Atlántico, também membro da Acelga. “A Argentina não é um país com uma identidade gastronômica muito forte. Mas agora acordamos e queremos mostrar o valor de nossa comida”, completa Martitegui.

Buenos Aires evoluiu bastante recentemente, mas não dá para negar que nossos vizinhos portenhos sempre gostaram de comer. E beber. A cidade é repleta de restaurantes apinhados e cafés frequentados por gente capaz de desprender horas de seus dias sentada à mesa. Os argentinos não abandonam a mesa mesmo em tempos da crise econômica que toma o país, com inflação galopante, medidas protecionistas e controle de dólares, como estão enfrentando agora.

Paladar foi até Buenos Aires visitar os novos endereços que valem a pena. Dentro ou fora do ranking, eis lugares que merecem a visita.

Cafe San Juan

Leandro Cristóbal, o Lele, dono do Cafe San Juan é quase uma celebridade da gastronomia portenha – graças, sobretudo, a um programa que apresenta no canal Utilíssima, que mostra o dia a dia da cozinha de seu pequeno restaurante, um endereço disputadíssimo. Decorado com ladrilhos quadriculados, o salão de pouco mais de 20 lugares é ponto obrigatório para quem quer provar a boa cozinha regional argentina, sem firulas. Localizado no bairro popular de San Telmo, o lugar é uma espécie de Mocotó portenho e a semelhança começa pelas filas intermináveis nos fins de semana.

 

Leandro Cristóbal, da Cantina San Juan. FOTO: Divulgação

O cardápio combina receitas tradicionais e modernas, com bastante sustância mas ainda assim delicadas. Lele prepara os pratos numa cozinha aberta, bem a vista dos clientes. Sua inclinação para os frutos do mar e para as carnes de caça fica evidente na hora que o garçom traz o cardápio-lousa, escrito a giz diariamente (nada no menu é fixo). Polvo cozido, lebre ao chocolate, canelloni de mollejas com ricota e espinafre, magret de pato curado, gambas e mais gambas…

Sua comida ficou tão famosa entre os portenhos e turistas que Lele precisou expandir: há seis meses, abriu uma filial, em parceria com sua mãe. A Cantina San Juan, localizada a apenas três quadras da matriz, oferece receitas caseiras, como o ravióli de carneiro ou o spaghetti com anchovas, azeitonas e alcaparras. O cardápio é bastante semelhante ao do Cafe, mas os assados e massas caseiras têm maior destaque ali. “Gosto do roots, da cozinha que tenha raízes, não dos ingredientes que estão na moda”, diz o cozinheiro, que faz justamente a culinária mais roots (e por isso das mais autênticas) de Buenos Aires.

Cafe San Juan

Avenida San Juan, 450, San Telmo

Cantina San Juan

Calle Chile, 474, San Telmo

Parrillas

Enquanto no Brasil os processos de maturação a seco são proibidos, na vizinha Argentina eles estão em alta. No Le Grill, parilla recém-aberta em Puerto Madero, as carnes passam por um período de “estacionamento”, como dizem, em câmeras de maturação a seco por pelo menos 14 dias. É uma forma de garantir que os sabores se acentuem na hora de servir. Alguns cortes chegam a passar até 30 dias no processo de maturação. A câmara está instalada no subsolo do restaurante, onde há controle de umidade e temperatura adequada aos diferentes cortes como bife de chorizo, ojo de bife e o t-bone.

Os responsáveis pelo Le Grill são os mesmos donos do Chila, restaurante de cozinha de produtos tocado pela chef Soledad Nardelli, classificado como o 28º melhor da América Latina. O restaurante, com influência francesa, segue em menus de três ou sete tempos e também está localizado em Puerto Madero.

Le Grill

Alicia Moreau de Justo, 876, Puerto Madero

Chila

Alicia Moreau de Justo, 1.160, Puerto Madero

Tegui

“O que mudou é que as coisas ficaram mais corridas e o telefone não para de tocar.” É assim que o chef Germán Martitegui define a nova fase do Tegui após sua escolha como melhor restaurante da Argentina, na lista dos 50 Melhores da América Latina.

Restaurante Tegui. FOTO: Horácio Paone/NYT

Em 2011, ele vendeu o Casa Cruz, seu restaurante mais portentoso, para se dedicar ao Tegui e a seu outro endereço, o nórdico Olsen (que tem o melhor brunch dominical da cidade, com pães e embutidos caseiros).

A cozinha do Tegui, cujo menu muda a cada uma ou duas semanas, está cada vez mais voltada para produtos e menos para técnicas modernas. “A questão das técnicas se transformou numa autoproibição”, brinca. “Estou voltado a formas de cozimento tradicionais, resgatando receitas antigas.” Isso explica o escabeche de coelho, o purê de batatas com carvão de quebracho (árvore do norte da Argentina) e o nhoque de ricota com mollejas e purê de damasco.

Mas Martitegui não jogou fora o termocirculador nem os outros utensílios da cozinha molecular. A bochecha de porco, por exemplo, continua sendo cozida em baixa temperatura (por 24 horas). Como o cardápio do Tegui é mutante, o restaurante pode ganhar ares de vanguarda espanhola, de comfort food ou até de lanchonete, quando ele prepara hambúrgueres. Mais do que criar expectativa nos clientes, o que Germán Martitegui quer (e tem conseguido) é manter sua cozinha sempre nova e revigorante. O que, por si só, não é pouco.

Tegui

Costa Rica, 5.852, Palermo

Elena

Restaurante Elena, do hotel Four Seasons. FOTO: Divulgação

Em Buenos Aires, boa parte dos restaurantes de hotel não está ali só para matar a fome dos hóspedes. O Alvear sempre teve as mesas lotadas de convidados ilustres, mas os restaurantes de hotel ganharam força mesmo a partir da inauguração do Faena, em 2004, que criou nos portenhos o hábito de atravessar o lobby luxuoso em busca de boa comida. A novidade no genero são os dois restaurantes que acabam de ser inaugurados no Four Seasons – que, se não justificam a hospedagem, valem a visita. O primeiro deles é o Elena – 50º da lista dos 50 melhores da América Latina da revista – especializado em carnes dry-aged, as carnes maturadas a seco, que podem ser amadurecidas por até cem dias nas câmeras a frio que ficam logo atrás do balcão de entrada do restaurante, para serem admiradas pelos clientes. O cuidado com as carnes é a pegada desse restaurante de clima aristocrático – com pé-direito, iluminação natural e móveis sóbrios.

Embutidos feitos na casa, a bresaola de kobe beef e o jamón de pato compõem muito bem as tábuas de charcuteria acompanhadas de queijos (como o cheddar inglês envelhecido) que chegam à mesa. Entre as carnes envelhecidas, há cortes como bife de chorizo, costela ou chuleta. Os pedaços passam por um controle de envelhecimento de 30, 60 ou até 100 dias de maturação e chegam à mesa bem macios e com um sabor de proteína animal mais marcado. Mas há opção de carnes sem maturação, também, em cortes de angus ou de kobe argentino.

Enquanto no Elena as carnes são feitas no char-broiler (as pedras vulcânicas fumegantes), a lenha é a estrela do preparo de carnes do restaurante que fica logo ao lado, batizado de Nuestro Secreto, recém-inaugurado.

E se há um segredo que os argentinos dominam bem é o do asado. A madeira é colhida de diversas árvores locais, proporcionando um aroma bem particular aos diferentes cortes. No meio de um jardim, as carnes são colocadas no fogo – muitas vezes inteiras – e servidas aos clientes que se acomodam em mesas ao ar livre no jardim (o teto do salão também se abre nos dias de tempo bom). O clima é de churrasco de domingo. Mas um churrasco aristocrático, é bom dizer.

Elena e Nuestro Secreto

Calle Cerrito, 1.455, Recoleta

Florería Atlántico

Florería Atlántico, em Buenos Aires. FOTO: Divulgação

Por fora, é uma floricultura, com uma mesa central repleta de arranjos muito bem preparados que chamam a atenção de quem passa na Rua Arroyo, ali onde o centro vai virando Recoleta. Mas basta entrar que uma caixa de vinis antigos (todos à venda, assim como as flores) e a prateleira repleta de bons rótulos argentinos exclusivos mostra a real vocação do lugar: os buquês são só fachada.

Uma portinha escondida na parede leva, por uma escada, ao classudo bar no subsolo que remete ao convés de uma embarcação antiga, com janelas em escotilhas, teto que parece tomado por uma infiltração. Ali, enquanto monstros marinhos adornam as paredes e a iluminação parece rarear, os tripulantes comem. E bebem.

A coquetelaria é apurada. Criada pelo proprietário e mixologista Julian Díaz e comandada pelo jefe de barra Renato “Tato” Giovannoni, a carta de drinques faz referência às correntes imigratórias que chegaram (em embarcações, é claro) à Argentina – ingleses, espanhóis, italianos, franceses. Do negroni ao scotch & soda (feito com uísque, chá Earl Grey e pêssego), as opções são variadas, e deram ao Florería o prêmio de Melhor Bar da América Latina, segundo a votação da Drinks Internacional (e o bar não tem nem um ano).

Se a decoração arrebata e os drinques funcionam muito bem, a cozinha também não decepciona. A sopa de caranguejo traz o clima de embarcação, servida com talheres rústicos e pesados (com garfo tridente, mostrando que Netuno mora nos detalhes). Há ainda outras surpresas, como a língua de vitela com pera, cebola roxa, gorgonzola e amêndoas, ou o polvo com batata e emulsão de azeitona preta.

O clima é de festa no convés, seguindo noite adentro bem ao estilo portenho. A ideia de transportar o cliente para o fundo do mar funciona. E, de fato, desembarca-se ali meio mareado, talvez por causa da atmosfera local ou pelo efeito dos coquetéis.

Florería Atlántico

Arroyo 872, Recoleta

Scarlett

Foi a avó de origem polonesa que ensinou Dario Vulpes a gostar de tortas e bolos. Mas o preferido dele era o bolo de bolo de mel, chamado de honey leicaj. “Eu era viciado nele, mas só podia comer de 15 em 15 dias, quando ia visitar minha avó”, conta.

Honey Leicaj da doceria Scartlett. FOTO: Divulgação

O gosto pelos doces acabou criando interesse pelo assunto e ele começou a pesquisar, ainda durante a adolescência, receitas de brownies, cinamon rolls e outros doces. </CW>Mas demorou até transformar a paixão em trabalho. Primeiro ele seguiu a carreira econômica na empresa têxtil da família. E foi só aos 30 anos, durante uma viagem a Nova York, que Dario teve a ideia de abrir uma doceria “de verdade” em Palermo Soho.

A primeira loja foi inaugurada há dois anos. Hoje a Scarlett tem quatro unidades na cidade onde vende o cheesecake NY, com calda de frutas vermelhas, e o brownie 4457, com doce de leite caseiro e merengue.

“A ideia é que as tortas sejam totalmente artesanais, como faziam as avós”, diz. Dario continua produzindo o honey leicaj, seguindo a receita da avó a risca. “Só ponho um pouco mais de café”, confessa. “Ainda bem que é um jornal brasileiro, assim ninguém da família vai saber disso…”

Scarlett

Calle Nicaragua, 4.457, Palermo Soho

Té de las cinco

Beatriz Chomnalez é o que se pode chamar de primeira-dama da gastronomia argentina. Professora e cozinheira, ela é responsável pela formação de chefs tão renomados como Mauro Colagreco, chef com duas estrelas Michelin à frente do Mirazur. Hoje, além de cursos e consultorias, Beatriz comanda o Té de las Cinco do Caeser Park Hotel de Buenos Aires, que roubou do Alvear o título de melhor chá das cinco da capital argentina. Como? Lançando mão de um doce arsenal formado de gallete de amêndoas e pera recheada de creme de pistache, gateau de frutas secas, pão doce, stollen (pão alsaciano recheado de marzipan), minitortas, mousses.

O chá das cinco servido no hotel Ceasar Park, em Buenos Aires. FOTO: Divulgação

Para acompanhar, chás da Tealosophy, cafés e até drinques com vinho fortificado criado pela bodega Zuccardi. Mas os doces, ah, os doces… Só eles valem os 145 pesos cobrados.

Té de las Cinco

do Caesar Park

Calle Posadas, 1.232, Recoleta

Hernán Giponi

Prato do Hernán Gipponi. FOTO: Divulgação

No pequeno e elegante hotel butique Fierro, em Palermo, o chef Hernán Gipponi encontrou o ambiente favorável para mostrar sua “cocina de autor”, que lhe rendeu o 49º lugar na lista de 50 melhores da América Latina da Restaurant.

Com passagens pelo restaurante do Guggenheim Bilbao e pelo Quique Dacosta, em Denia, na Espanha, por sua vez o 26º da lista de 50 melhores do mundo da revista inglesa, Gipponi faz jantares de nove tempos. Os pratos mudam mensalmente, conforme as receitas vão sendo criadas pelo chef.

Há preparos como o ovo perfeito com homus e bacon, o creme de abóbora assada com laranja e minirravióli de queijo de cabra ou uma versão do arroz de pato, com cogumelos e abobrinha.

Mas este não é um restaurante só para jantar: o diferencial de estar em um hotel é que o chef ainda oferece um concorrido brunch (que inclui ovos e carnes) nos finais de semana e comanda algumas tapas e drinques (criados por ele mesmo) no happy hour que está em cartaz de terças a sábados, das 18h às 20h.

Hernán Gipponi

Calle Soler, 5.862, Palermo

+ Melhores que os nossos? Só se for nos preços

Os 15 da lista

Tegui (nº 9)

La Cabrera (nº 17)

Tomo 1 (nº 18)

Oviedo (nº 27)

Chila (nº 28)

Sucre (nº 29)

Aramburu (nº 31)

Pura Tierra (nº 33)

Francis Mallman 1884  (Mendoza; nº 37)

El Baqueano (nº 39)

Unik (nº 40)

Paraje Arévalo (nº 44)

Casa Umare (nº 45)

Hernán Gippone (nº 49)

Elena (nº 50)

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 14/11/2013

Ficou com água na boca?