Queijo pecorino, pimenta-do-reino, um pouco de água do cozimento da massa. A lista dos ingredientes da pasta al cacio e pepe cabe quase inteira no nome do prato: cacio, em italiano, é sinônimo de queijo (vem do latim caseum), pepe é pimenta. Parece a receita mais simples do mundo. Mas este clássico romano é dificílimo de preparar.
A cacio e pepe autêntica é picante, porém delicada. E não pode ser muito salgada. Nem sólido nem líquido, o molho é ligeiramente cremoso – uma emulsão leve, que deve envolver completamente os fios, sem sobrar no fundo do prato. E é aí que as coisas começam a se complicar. A mistura precisa ser preparada à mão, entre o momento de escorrer a massa e o de levá-la à mesa. Devagar o suficiente para deixar os ingredientes homogêneos e rápido, antes que esfrie porque aí desanda. Não por acaso, mesmo em Roma, é comum recorrer a algum tipo de gordura para emulsionar. Geralmente azeite ou manteiga. Mas nenhum dos dois está na fórmula original.
Na sequência de fotos desta matéria, o chef italiano Rodolfo De Santis, do Tappo, mostra como preparar o molho: um dos segredos é dominar a temperatura, que em excesso deixa o queijo puxa-puxa
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Existem duas escolas de cacio e pepe em Roma, a de preparação a frio e a quente. Fazer a frio é emulsionar fora do fogo: numa tigela, coloca-se o pecorino ralado e uma concha de água do cozimento da massa, mexendo bem até obter um creme. Depois, adiciona-se a pimenta e a massa cozida, misturando bem.
A técnica a quente é a clássica: primeiro, coloca-se o queijo e a pimenta na frigideira com um pouco de água do cozimento da massa e, quando ele começar a derreter, junta-se a massa recém-escorrida. Aí o negócio é mexer vigorosamente para dar corpo e ir adicionando mais queijo e pimenta até obter o creme. Depende muito da mão do cozinheiro.
Apesar de tantas exigências de preparo, a cacio e pepe está ganhando os cardápios em São Paulo. Acaba de entrar no menu do Tappo, onde o chef italiano Rodolfo De Santis usa manteiga para emulsionar. A técnica do chef – que você pode conferir nas fotos acima – é a quente, mas ele põe e tira a frigideira do fogo várias vezes, para controlar a temperatura. De Santis explica que o segredo da receita é dominar a temperatura. “Se a mistura de queijo, pimenta e água for feita em pouco calor, o molho fica arenoso – líquido com pedaços de queijo. O excesso de calor deixa o queijo puxa-puxa e líquido sobrando”, diz.
De Santis escorre a massa três minutos antes de ela estar al dente. O cozimento termina na frigideira durante o preparo do molho
Ele escorre a massa um pouco antes de estar cozida (em vez de cozinhar por 10 minutos, conforme a indicação do rótulo, tira da panela aos sete). Escorre, põe um pouco da água do cozimento numa frigideira com manteiga, espera ferver de novo e aí põe a massa para que acabe de cozinhar ali. Ele joga um pouco de queijo e pimenta misturados, vai mexendo com a pinça longa, põe mais água, mais queijo, tira do fogo, mexe, volta para o fogo, mexe, e vai formando o creme. A pedidos, fez também uma versão sem manteiga, apenas com água, queijo e pimenta. O resultado foi semelhante na textura, mas de sabor menos delicado.
José Branco, o chef da Trattoria, de Rogerio Fasano, também usa a técnica a quente. E por pouco escapou de ter de fazer o prato no salão, à frente do cliente. É que a ideia original de Rogerio era que o prato fosse preparado em réchaud, no salão, como fazem alguns restaurantes romanos. Durante uma viagem a Roma, o restaurateur filmou o preparo em réchaud e foi assim que apresentou a receita a sua equipe. A ideia do réchaud acabou descartada.
Na Osteria del Petirosso, nos Jardins, onde o italiano é tão falado quanto o português na hora do almoço, o tonnarelli al cacio e pepe não é novidade: está na carta desde a abertura da casa, há sete anos. O chef-proprietário, o romano Marco Renzetti, diz que prepara o molho no próprio prato, que chega pronto da cozinha.
“Este é um dos pratos mais sofisticados da culinária romana, é difícil achar o equilíbrio de ingredientes e a textura do molho”, diz. O chef prefere não revelar os macetes de preparação, mas conta que usa azeite para emulsionar. Serve com fettuccine ou tonnarelli feito na casa. “A massa industrial é muito fina e lisa, não segura o molho”, diz.
Colocado há pouco no cardápio do Italy, o prato leva raspas de limão além da manteiga. Outra variação recente é a do Loi Ristorantino: o chef Salvatore Loi põe na base do prato um creme de funghi freschi e manteiga e distribui a massa por cima. Por mais saborosas que sejam as duas versões (e são mesmo ótimas as duas), não há como convencer um romano de chamá-las simplesmente de cacio e pepe.
Rodolfo De Santis. FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão