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Comida

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Cada chef com sua mania verde

Por trás da onda que vem transformando legumes e raízes em protagonistas existe um minucioso trabalho de chefs e produtores

26 setembro 2013 | 14:48 por Taisa Sganzerla

Alex Atala fez um ceviche vegetariano na feira gastronômica Mistura, em Lima, no começo do mês. “De olhos fechados é um ceviche”, diz o chef que preparou a receita com flores silvestres e mel de abelhas jataí.

Tatiana Cardoso tem utilizado muito a farinha de ora-pro-nóbis para fazer massas de crepes.

José Barattino declara fascínio pelos vegetais mais conhecidos. “Outro dia, joguei uma cenoura num forno à lenha, com amêndoas moídas e flor de sal. Ela caramelizou por fora, me de um sabor adocicado, foi uma revelação.”

Helena Rizzo anda com mania de feijão guandu, uma variedade indiana, pouco conhecida no Brasil. Quando seco, tem um sabor herbáceo forte.

Ficou com água na boca?

Bicho-grilo e bicho-hipster

A chef Tatiana Cardoso viu o público de seu restaurante vegetariano Moinho de Pedra mudar radicalmente ao longo dos 20 anos em que comanda a cozinha. “Antes era aquela coisa segregada. Vinha um pessoal mais hippie, alternativo, mais bicho-grilo mesmo. Hoje, esse pessoal continua vindo, mas vem também executivo de terno na hora do almoço, o playboy que gosta de malhar, vêm famílias inteiras sem nenhuma pinta de natureba.”

E a mudança não foi só no Moinho de Pedra. A chef do também vegetariano Banana Verde, Priscilla Herrera, diz que 80% do seu público é carnívoro.

“Alguns se preocupam em se alimentar de maneira saudável, outros com a questão ética, o bem-estar animal, outros são ligados à natureza e se preocupam com a questão da sustentabilidade; e há quem venha só por curiosidade”, afirma.

Mas uma coisa quase todos esses clientes têm em comum: a preocupação com a origem do alimento.

 

Para fazer o ceviche de flores do Alex Atala

Flores comestíveis

Cebola roxa

Broto de coentro

Ciboulette

Sal negro

Algas em pó

 

Para fazer o leite de tigre vegetariano

Limão

Coentro

Pimenta vermelha

Cebola roxa

Mel de abelha Jataí

 

 

Ficou com água na boca?