Não à toa, o caju matava a sede dos índios muito antes dos portugueses aportarem por aqui – basta cortar um fatia para deixar escorrer o suco abundante. Fermentada, a fruta virou vinho doce e nunca mais saiu dos copos. Seu sumo é usado na fabricação de suco, refrigerante, licor, mel, vinho e da famosa cajuína.
Bebida tipicamente nordestina, que deu nome à música de Caetano Veloso, a cajuína é produzida principalmente no Piauí e no Ceará. Mas foram os piauienses que a adotaram como símbolo cultural. Lá, batiza uma avenida em Teresina, empresta nome a um time campeão de futsal e até a uma importante corrida de rua.
Cristalina. A Cajuínado Piauí é muito doce e fica boa quando é servida bem gelada. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão
A produção da cajuína começa com a extração do suco da fruta em máquinas que separam o sumo do bagaço. Em seguida, adiciona-se uma gelatina para coalhar o líquido e eliminar o tanino. Depois, esse conteúdo passa por um filtro e o suco sai cristalino, direto para as garrafinhas, que são “cozidas” dentro de tachos por duas horas com água a 110°C. E está pronta a cajuína, doce, amarelada e translúcida, para ser consumida bem gelada.
“A cajuína tem de ser feita com o caju do dia, colhido, lavado e processado na hora. E nada além disso. Se for adicionada qualquer outra coisa, não é cajuína”, explica Lenildo Lima e Silva, dono da Império Doce e diretor da Cooperativa dos Produtores de Cajuína do Piauí, formada por 120 associados, que, juntos, produziram 900 mil garrafinhas da bebida no ano passado.
O sabor acentuado e adstringente da fruta também lhe garante espaço nas coqueteleiras. Um dos drinques mais emblemáticos de São Paulo, o caju amigo é feito com o suco concentrado da fruta e o doce em calda. Criado pelo barman Zé Fumaça no extinto bar Pandoro em 1955, levava originalmente caju fresco, gim e açúcar. Vinte anos depois, o coquetel foi adaptado pelo barman Guilherme Ribeiro dos Santos, que trabalhou no mesmo balcão. A versão final, replicada em dezenas de bares, é preparada num copo long drink. Leva uma colher de açúcar, um pedaço de doce de caju em calda, 75 ml de suco concentrado de caju, pedras de gelo e vodca. É servida com uma colher bailarina. No restaurante Tordesilhas, é chamado forró do caju amigo, pois leva cachaça artesanal no lugar da vodca.