Daniel Telles MarquesEspecial para o Estado
O caldo da história do Brasil é engrossado com milho. Os índios cultivavam espigas, comiam farinhas amarelas ou fermentavam os grãos para biritar. Esse foi o tema da aula “Debulhando Mitos”, que teve Carlos Alberto Dória afirmando que é o milho, e não a mandioca, o ingrediente que unifica o país. “Um mito corrente, entre os cozinheiros, é que aquilo que une a dieta de Norte a Sul é a mandioca. Isso é uma concepção, digamos assim, da historiografia romântica”, diz o pesquisador do Centro da Cultura Gastronômica Câmara Cascudo C5.
A história do milho no Brasil é antiga. “Os estudos arqueológicos modernos mostram sítios tupis que existiam há 1500 anos – e eles já usavam milho”, explicou Dória. O gosto pelo grão era tamanho que os nativos do território brasileiro consumiam 12 variedades diferentes.
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FOTO: Felipe Rau/Estadão
Pela praticidade, facilidade de plantio e durabilidade, as espigas foram adotadas pelo desbravadores do sertão brasileiro, quando o sertão brasileiro era tudo aquilo que não fosse litoral. Carne de porco, milho e feijão era a tríade que constituía a base da dieta daqueles que circulavam desbravando o Brasil. E se, num primeiro momento, era consumido assado na espiga, a historiadora Rafaela Basso explicou que, com a fixação das civilizações, foram sendo criados novos saberes em torno da preparação do ingrediente.
Os modos de comer milho e de fazer farinhas mudam dependendo da região. “A nossa farinha de milho é uma farinha que o pessoal do Sudeste não conhece” disse Ana Suassuna, a musa do sertão. “Fuba não é fubá” e o acento faz diferença no gosto. É uma farinha de milho mais torrada e perfumada, comida pura, com mel, leite ou o que a cabeça e fome inventarem.
Destaque na apresentação, Ana contou histórias sobre o uso do milho no semi-árido e defendeu receitas e preparos próprios da região. Citando Guimarães Rosa, disse que “o sertão é o mundo” e, por isso, há sempre algo novo a ser apresentado. E com o charme habitual, apresentou a ideia do milho zarolho, espiga convencional, mas bem colhida, quase seca no pé. “Você pode fazer o agrado que quiser, mas o cuscuz de milho zarolho supera todos”. Ana Suassuna também.