Paladar

Comida

Comida

Caramelo, caramelo, caramelo

Foi uma noite em que quase todas as comidas deram errado. Já li em algum lugar (acho que no livro O Pedante na Cozinha, do Julian Barnes) que cozinheiros amadores, quando resolvem fazer jantares para os amigos, fariam bem em investir no preparo de um só prato, “une pièce de résistance”, em vez de dividir a atenção entre vários, sob o risco de as coisas desandarem, saírem do controle.

08 abril 2010 | 17:00 por janainafidalgo

Só não foi um fracasso completo, porque a sobremesa salvou a noite. Foi feita à tarde, com calma, sem plateia e, principalmente, sem o Jerez por perto. E, também, porque tive duas ajudas preciosas, a começar pela da Cíntia Bertolino, repórter do Paladar, que indicou uma receita perfeita, emprestou o livro e ainda compartilhou o aprendizado advindo de um erro.

Comentou que havia feito a torta de caramelo, receita do Fat, da Jennifer McLagan, e advertiu: “Não se empolgue, como eu fiz, esperando seu caramelo chegar à mesma cor da foto. Ele continua a escurecer depois que você desliga o fogo. Pode deixar, ele chegará sozinho ao tom dourado escuro. O meu ficou com um leve amargor, de quando o açúcar passa um segundo do ponto”.

Dica anotada, livro emprestado e a comprovação de uma constatação da Cíntia: Jennifer descreve com precisão cada estágio da receita, porque caramelo, vejam bem, é um ser temperamental, bipolar. E todas, exatamente todas, as descrições da autora dão a maior tranquilidade ao cozinheiro amador.

Não fosse isso, em vários momentos acharia que estava dando tudo errado. Mas não. Aquela textura meio empelotada de roux – a mistura de farinha de trigo com manteiga (no caso, açúcar com manteiga) – aparece em poucos segundos no fogo. Em instantes, a manteiga se desprende. Desandou? Nada! Tudo certo, e o coração do cozinheiro amador imediatamente se tranquiliza e para de palpitar. De repente, tudo se liga novamente. É quando a cor de caramelo começa a aparecer.

Ficou com água na boca?

A mão que teima em deixar a panela no fogo mais um pouquinho, apesar da dica da Cíntia, leva um tapa da outra, racional. E a panela sai do fogo. O caramelo, por pouco, não ficou amargo. Mas queimou, sim, o céu da boca, apressada e curiosa. Bem feito! Caramelo, como se sabe, tem um ponto de queima muito alto.

E eis que surge o momento de jogá-lo no creme de leite aquecido, que, temperamental e ciumento da atenção dispensada só e tão somente ao caramelo, baba e escorre pela panela. Aos poucos, é só verter o caramelo no creme. “Com cuidado”, como Jennifer disse, porque ele vai borbulhar loucamente. Não deu outra.

Quando o caramelo encontra o creme de leite, ou o ponto de vulcão (Foto: Janaina Fidalgo)

Quando o caramelo encontra o creme de leite, ou o ponto de vulcão (Foto: Janaina Fidalgo)

Era como se as palavras do livro se materializassem e, aos poucos, fossem se transformando em cenas animadas, ali na boca do fogão. Magicamente, caramelo e creme se unem, para nunca mais desgrudarem. Viram um só corpo, cremoso, dourado e sedutor.

No fim da noite, adultos são lançados de volta à infância, uma infância um tanto mais madura, capaz de aceitar uma pitada de sal no doce (sim, leva manteiga salgada), de balançar embalada pelo caramelo e, espero, de esquecer o deslize com os outros pratos.

Torta de caramelo (Foto: Hanny Guimarães)

Torta de caramelo (Foto: Hanny Guimarães)

É uma viagem instigante. A receita da Jennifer McLagan está copiada abaixo (com mínimas adaptações). Ela diz para fazer meia receita de massa. Pois eu recomendo fazer inteira… E dobrar a quantidade de caramelo, para ter não uma, mas duas tortas!

Torta de caramelo

Massa

250g de farinha de trigo

1 pitada de sal

150g de manteiga sem sal

1 ovo

65g de açúcar refinado

Em uma vasilha, misture a farinha de trigo e o sal. Adicione a manteiga e incorpore com a mão, até virar uma pasta grosseira, como se fossem migalhas de pão. Numa vasilha à parte, misture o ovo e o açúcar e despeje sobre a massa de farinha e manteiga. Junte tudo com as mãos, apertando entre os dedos, e amasse delicadamente até formar uma bola. Divida a massa ao meio e achate cada uma das metade em dois discos. Envolva-os num pedaço de papel-filme e leve à geladeira por, pelo menos, 30 minutos antes de usar.

Caramelo

250g de açúcar refinado (ou 1 1/4 xícara)

115g de manteiga salgada (ou 1/2 xícara)

250 ml de creme de leite fresco (ou 1 xícara)

creme de leite fresco batido em ponto de chantilly, para servir

Forre uma forma (24 cm de diâmetro) com a massa, faça furinhos na base com um garfo e leve à geladeira por, pelo menos, 30 minutos. Preaqueça o forno a 190°C.

Coloque uma folha de papel-manteiga sobre a torta e, por cima, feijões secos (ou aquelas bolinhas de cerâmica próprias para assar torta) – isto evita a formação de bolhas. Asse por cerca de 15 minutos. Remova o papel-manteiga e os feijões (ou as bolinhas) e asse novamente até a massa ficar bem dourada, por cerca de 10 a 15 minutos. Desenforme e deixe a massa sobre uma grelha, até ela esfriar completamente.

Em uma panela de fundo grosso, misture o açúcar e a manteiga e leve ao fogo médio. Mexa, constantemente, até a manteiga e o açúcar caramelizarem, por 10 a 15 minutos. O açúcar e a manteiga vão passar por vários estágios. Primeiro, vão parecer um roux de farinha e manteiga. Em seguida, você terá a impressão de que talhou e, depois, a manteiga se desprenderá do açúcar. Não se preocupe: no final, os dois vão se juntar novamente.

Enquanto o caramelo cozinha, despeje o creme de leite em uma panela e coloque-o para ferver em fogo médio. Retire do fogo e reserve.

Continue mexendo a mistura de açúcar e manteiga, observando com cuidado o momento em que ela começar a caramelizar – lembre-se que a panela continuará aquecida e cozinhando o caramelo mesmo depois que você desligar o fogo. Você quer um caramelo rico, com cor de caramelo escuro, mas não quer queimá-lo, o que lhe daria um gosto amargo. Quando o caramelo atingir a cor certa, retire a panela do fogo e despeje, lentamente e com cuidado, sobre o creme de leite – a mistura vai borbulhar e espirar. Quando o caramelo parar de borbulhar, leve-o novamente ao fogo baixo e cozinhe por 5 minutos, mexendo até ele se dissolver no creme. Retire a panela do fogo e deixe esfriar por 10 minutos. Despeje lentamente a mistura já fria sobre a massa assada.

Usando uma faca molhada, corte as fatias e sirva à temperatura ambiente, com uma colherada de creme de leite batido em ponto de chantilly.

Torta de caramelo com creme batido (Foto: Hanny Guimarães)

Torta de caramelo com creme batido (Foto: Hanny Guimarães)

Ficou com água na boca?