Paladar

Comida

Comida

Cardume de 52 milhões de quilos

Chovia torrencialmente numa madrugada de janeiro e as imediações da Ceagesp – na várzea do Rio Pinheiros – já começavam a alagar. Mas o mercado de peixes funcionava normalmente. De terça a sábado, das 2h às 6h, quase mil peixeiros, carregadores e autônomos notívagos negociam a maior parte do peixe consumido em São Paulo e escoado para outras partes do Brasil.

12 fevereiro 2014 | 20:20 por joseorenstein

Maior mercado de peixes do País e segundo da América Latina, atrás só do chileno, em 2013, foram vendidas ali 52 mil toneladas de pescado, movimentando R$ 221 milhões. A Ceagesp é o principal centro distribuidor e formador de preços da cadeia brasileira. Só em 2013, recebeu mercadoria de 17 dos 27 Estados brasileiros – além de peixes de outros países, como Chile, Noruega e Uruguai.

Agito. No mercado de peixes, a partir das 2 da madrugada é negociada a maior parte do pescado que abastece São Paulo. FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

Antes das 2h, os caminhões já estão estacionados com a porta traseira virada para os barracões, e começa a ainda discreta movimentação de atacadistas e compradores. Quase não há mulheres; todos usam galocha branca e jaleco.

Ficou com água na boca?

Wayner Guimarães, dono da Ribeira Fish, devidamente trajado, avisa: “Agora não dá para falar, vai começar o mercado”. Ele já vendeu peixe no mercado, mas hoje compra, leva para seu galpão, limpa, porciona e distribui para restaurantes como o La Frontera, Ici bistrô, Chou, Sal e Adega Santiago.

Às 2h em ponto soa a sirene. Aí, sim, começa o ruído de carregadores e de caixas repletas de peixes sendo empilhadas no chão. Os peixes ficam expostos nas caixas, com gelo. Dependendo do volume, usam-se entre 20 e 40 toneladas de gelo por dia na Ceagesp. O canto dos atuns é impressionante. Os bichos, enormes, ficam um do lado outro, inteiros, sobre placas de plástico no chão.

Mal começa o mercado e a maioria dos peixes já tem dono: um papelzinho com o nome do comprador grudado nos atuns indica quem arrematou a peça. Os vendedores espetam um tubo sob a barbatana dos atuns ainda disponíveis e tiram um pouco da carne do bicho, atestando a qualidade da peça.

O peixe que chega à Ceagesp já passou pelas mãos do pescador e de ao menos um intermediário, que o trouxe até ali. Depois, vai para distribuidores, peixarias e feiras – ou direto para restaurantes.

A reportagem encontra por acaso Cauê Tessuto, chef d’A Peixaria, que passa com desenvoltura por entre as caixas de pescado, rápido, de bermuda e galocha, mapeando o que tem de melhor. “Hoje está bem fraco”, desanima. Vai apalpando os peixes, escolhe uma vistosa garoupa e uma caixa de peixe-sapo, já eviscerado. Cauê tem pressa. Passou o dia anterior no restaurante e o expediente do dia começa em algumas horas. “Cansa.

Não é a melhor coisa do mundo vir aqui duas, três vezes por semana comprar peixe”, diz o chef. “Muito cozinheiro em São Paulo fala que não trabalha com peixe porque não tem de qualidade. Isso é preguiça. Se vier aqui, tem – mas dá trabalho. Tem de saber escolher, porque muita coisa que chega não é a mais fresca”, diz.

Quando passa das 3h, o principal das vendas já está feito. Wayner também avalia que o dia está fraco – tem pouca mercadoria boa, fresca. Ele troca o dia pela noite, sempre. Da Ceagesp, na zona oeste, sai com o furgão cheio direto para o galpão da Ribeira Fish, na Vila Carlos de Campos, zona leste. Lá, quatro funcionários limpam e cortam o peixe. Por volta das 7h o furgão sai em direção aos restaurantes clientes.

Wayner também reclama da cadeia do pescado: “Poucos fornecedores têm o devido cuidado com o peixe. Quando o cara enche o barco, o que ele quer é descarregar rápido, para quem pagar mais. Não se importa tanto se o peixe está bem armazenado”, diz.

Trovão, um dos seus fornecedores de confiança, tem grandes barcos atuneiros que operam no Rio Grande do Norte e trabalha na Ceagesp há mais de 30 anos. É outro que vira noites e carrega o mesmo olhar fatigado, mas orgulhoso do trabalho. “É uma vida dura. Mas não sei fazer outra coisa.”

Ceasgesp em números

200 toneladas

É o peso do pescado comercializado por dia.

112 espécies

São vendidas regularmente no complexo. As principais são pescada, sardinha e cavalinha.

27 mil

É a área do Pátio do Pescado, que reúne aproximadamente 70 permissionários. No local trabalham cerca de 800 pessoas, entre atacadistas, funcionários e carregadores autônomos.

90% vêm do mar

Peixes de água salgada representam cerca de 90% do total comercializado.

Até 40 toneladas de gelo

Diariamente, são usadas entre 20 e 40 toneladas de gelo no mercado de peixes, dependendo de quanto de pescado é comercializado.

17…

… dos 27 Estados brasileiros que fornecem peixe para a Ceagesp; os principais são Rio de Janeiro e Santa Catarina

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 13/2/2014

Ficou com água na boca?