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Cartografia queijeira do Brasil

Cartografia queijeira do BrasilFoto:

O cheiro de queijo invadia a sala. Na cozinha de preparação ao lado, Bruno Cabral, da Mercearia Mestre-Queijeiro, e Fernando Oliveira, d’A Queijaria, cortavam peças garimpadas em todo o Brasil – e que seriam devoradas pelo público que lotou a sala para entender como se articula o mapa dos queijos nacionais.

FOTOS: Daniel Teixeira

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“Esse mapa esta ainda em construção, é algo dinâmico”, alerta logo de cara Bruno, que, assim como Fernando, tem viajado pelo País em busca de produtores de queijo, tanto dos tradicionais como de novas receitas. Não é exagerado dizer que, hoje, o Brasil vive uma espécie de Big Bang queijeiro: uma explosão de novos produtos e produtores que vão consolidando um universo novo e complexo.

Na cartografia queijeira do Brasil, é indiscutível que o principal ponto do mapa é o Estado de Minas Gerais – que tem mais boi e vaca que gente (22 milhões ruminantes contra 20 milhões de seres humanos, lembra Bruno), e que produz os tradicionais e saborosos canastra, serro, salitre.

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Mas o mapa vai bem além das Gerais: “Há não mais que cinco anos atrás, não tínhamos ideia da diversidade de queijos que tem no Brasil”, diz Fernando. Pará, Mato Grosso do Sul, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e também o do Norte, Rio de Janeiro, São Paulo, Ceará, Paraíba, Pernambuco… Em cada canto do País, Fernando e Bruno estão achando pequenos produtores que herdaram a tradição do queijo e que, depois de um longo período quase estagnação, vem retomando receitas antigas, ou mesmo criando novos.

“Quando começa a dar certo? Quando os filhos voltam a produzir! E cada vez mais tenho visto isso”, diz Fernando, sobre as pequenas propriedades rurais que têm visto gerações mais jovens voltar a sentir orgulho de viver do queijo. Fernando cita o caso de Zé Mario, produtor de queijo da Serra da Canastra, que recebeu vários prêmios, reconhecimento, foi parar até na Globo, por causa do seu produto, que faz artesanalmente. “Ele entendeu que o negócio está na qualidade, não na quantidade.”

Depois de mostrar em fotos e fatos a diversidade queijeira brasileira, explicando como o movimento em torno do queijo só cresce e tem um impacto social positivo, Fernando e Bruno contaram toda essa história em queijos: conduziram degustação com dez peças. De um aprazível mineiro do Cerrado a um intenso coalho apimentado do Ceará, que provou os queijos teve boa amostragem dos diferentes estilos hoje feitos no Brasil. De vaca, cabra, ovelha, mais fresco ou mais curado, o repertório já é de respeito.

E a perspectiva para o futuro , para Fernando, é auspiciosa: “Hoje trabalho com 130 queijos na minha loja. E digo sem medo que pelo menos 30 ou 40 deles estão em nível altíssimo, iguais aos melhores do mundo. Nossa história queijeira é super-recente. A França que nos aguarde!”

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