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Comida

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Adapte o menu natalino ao tamanho da sua festa

Chefs especialistas ensinam como acertar na escolha de comida e bebida para ceias de todos os tamanhos, além de outras dicas para o planejamento da mesa de Natal

07 dezembro 2016 | 21:56 por Renata Mesquita

Não faz sentido preparar um peru gigante e um tender se vai receber para o Natal apenas seis convidados ou inventar pratos muito elaborados se sua lista passa de 20 pessoas. Com essa ideia, Paladar resolveu ajudar você a calibrar o menu natalino conforme o número de convidados – aqui você vai encontrar dicas para acertar na escolha de comida e bebida, além de sugestões de pratos feitas pelos especialistas. Charlô Whately, do restaurante e do bufê com seu nome, Oscar Bosch, do Tanit, e Morena Leite, de Capim Santo e Santinho, sugerem menus para três grupos. 

 

 

  Foto: Felipe Rau|Estadão

 

PARA POUCOS E BONS - CEIA ATÉ 6 PESSOAS 

Uma ceia para poucos não precisa ser diminuta. Deixe o tradicional peru para lá e aproveite a chance para investir em ingredientes mais sofisticados e preparos elaborados. Foi isso o que propôs o chef espanhol Oscar Bosch, do restaurante Tanit. Para esta ceia em petit comité, ele se inspirou nos pratos servidos no Natal em família na Espanha. Todo ano, a avó prepara o canelone catalão, recheado de frango. Oscar fez a massa, mas trocou o frango pelo pato, mais nobre. Preparou também suas famosas croquetas, uma ideia trabalhosa que só é possível quando o grupo de convidados é pequeno. Para completar, serviu robalo com batata, cebola e muito azeite. A sobremesa chamou a atenção na mesa: semifreddo de torrone, preparado pela mulher de Oscar, a confeiteira Bia Bosch. O resultado é uma ceia familiar intimista, com toques autorais.

Dicas

Ficou com água na boca?

Liberte-se das tradições

Aproveite para sair do convencional, ouse na seleção de receitas e invista em bons produtos. 

A ordem é ser artesanal

Como são poucos convidados, que tal fazer você mesmo o jantar? Tire a máquina de macarrão do armário e prepare a massa do canelone. 

Invista na apresentação

Não precisa empratar tudo, mas capriche na montagem.

Atenção aos detalhes

Louça, copos, guardanapos e talheres de verdade cabem em ceias deste tamanho. 

Não poupe nas bebidas

Espumante, branco, tinto e o que mais harmonizar: aproveite para investir em variedade e qualidade.

 

Harmonização

Para a ceia de seis pessoas, o sommelier independente Gianni Tartari sugere dois brancos, o chileno De Martino Chardonnay Single Vineyard Quebrada Seca 2014 (R$ 194 na Decanter) e o italiano Ferentano Bianco 2011 Falesco (R$ 181 na Winebrands); o tinto argentino Obra Prima Reserva Corte 2013 (R$ 135 na Familia Cassone) e o italiano Barbera D’Alba 2012 Gianni Gagliardo (R$ 193 na World Wine); e para a sobremesa o Late Harvest Sauvignon Blanc 2015 Emiliana (R$ 59 a garrafa de 357 ml na La Pastina).

 

 

FESTA DE BOM TAMANHO - CEIA ATÉ 15 PESSOAS

O chef e banqueteiro Charlô Whately preparou a ceia para um grupo de 15 convidados. Para uma escala como esta, já não dá para você fazer tudo sozinho nem é o caso de inventar receitas muito elaboradas. Mas nem por isso é preciso ficar no básico. “Planejamento é tudo. Faça o que puder fazer antes, para poder curtir a festa”, diz Charlô.

A ceia começa com uma entrada servida fria: cavaquinhas assadas escoltadas por palmito pupunha e tomates marinados. O assado é a paleta de cordeiro desossada servida com molho de cogumelos morilles. 

Já a terrine de batatas, envolvida com tiras de pancetta dá um pouco mais de trabalho, mas fica tão boa e faz tão bonito à mesa que vale a pena. A sobremesa é de estilo tradicional. Charlô preparou seu clássico bolo de nozes, recheado com baba de moça e decorado à moda antiga, com merengue italiano. Afinal, é Natal. 

Dicas 

Nada de última hora 

Esqueça as receitas muito complicadas e os pratos que precisam ser finalizados na hora de ir à mesa, como risotos e suflês.

Organize seu tempo 

Com a casa um pouco mais cheia já é importante começar a se preocupar com a demanda de tempo das receitas. Faça uma lista dos pratos, calcule o tempo necessário para cada um e organize os trabalhos.

Trabalhe na véspera 

Separe na noite anterior as louças onde vai servir as receitas e certifique-se de que há talheres de serviço para cada um. O 

mesmo vale para os pratos e os talheres de mesa.

Reforce a geladeira 

Para garantir bebida gelada para 15 pessoas, em dia de calor não conte apenas com a geladeira. Providencie sacos de gelo na 

manhã da festa, ponha em caixas térmicas e gele as garrafas ali.

Desapegue das taças 

Não se estresse com as taças.

Se você tem pouca opção, use apenas uma taça para todos os vinhos e deixe que o próprio vinho faça as vezes da limpeza, como ocorre nas degustações. Prefira uma taça grande, de vinho tinto, para todos os estilos

 

Harmonização

Para a ceia de 15 pessoas, Gianni Tartari recomenda o espumante brasileiro Casa Valduga 130 Brut (R$ 115 na loja da vinícola), o rosé provençal Petit Rimauresq 2013 (R$ 85 na PNR), os tintos Marquis de Bordeaux 2012 (R$ 98 na Grand Cru) e Canal Flores Malbec Reserva 2011 Spielmann Estates (R$ 160 na Beale Bebida); e, para a sobremesa, o Late Harvest Sauvignon Blanc 2014 Errazuriz (R$ 92 a garrafa de 357 ml na Vinci).

 

A GRANDE FAMÍLIA - CEIA PARA MAIS DE 20 PESSOAS

A chef Morena Leite, do Capim Santo e dos Santinhos espalhados em museus pela cidade, preparou uma ceia colorida e tropical para alimentar uma grande família, sem deixar os clássicos de fora. O peru e a farofa são essenciais para agradar àqueles que esperam o ano todo pela festa. A chef também investiu em saladas, boas para os dias quentes e importantes em um menu de muitos itens – são fáceis de preparar e podem ficar muito tempo à mesa porque são frias.

Tenha em mente também que quem não gosta de peru deve ter outra opção de prato principal. Aqui, Morena propôs um bacalhau com natas, que pode ser preparado com antecedência e apenas finalizado no forno na hora do serviço. Nada de querer servir pratos que devem ser feitos no último minuto, como risoto, ou que requerem muitas etapas na preparação. O bom não precisa ser complicado.

A mesa farta de sobremesas faz parte da tradição natalina brasileira, mas ninguém precisa ficar no óbvio. Para começar, prepare este pudim de castanha-do-pará sugerido por Morena, que traz ingredientes fáceis de encontrar. Como a festa vai ser grande, antecipe o máximo de trabalho que puder, para evitar o estresse e a correria da preparação de última hora.

Dicas 

Prepare-se como um chef 

Para receber um grupo grande, você terá de se preparar como um profissional. Ritmo e organização serão necessários. A contagem regressiva do trabalho começa amanhã, 15 dias antes da festa: compre o peru, o eventual tender e os ingredientes não perecíveis.

Escolha alguns pratos que podem ser servidos frios ou em temperatura ambiente – caem bem no verão e facilitam a vida. Nem pense em pratos individuais. E antecipe os preparos: muitas coisas podem ser cozidas e assadas na véspera e apenas aquecidas antes da ceia.

Check list 

Você é craque na cozinha, já fechou o menu, já comprou os ingredientes, mas na hora de colocar tudo em prática… descobre que não tem um belo prato para acomodar o peru. Check list de utensílios e louças é tão importante quanto o de ingredientes. 

Cabe tudo na minha cozinha? 

Verifique se há espaço na sua geladeira e no freezer para guardar os ingredientes e os pratos prontos conforme for produzindo. Uma dica é guardar saladas e pratos frios já nos pratos de servir assim que ficarem prontos. 

Taças e copos: diversifique

Com tantos convidados, alugue taças e copos – são mais em conta e bonitos que os de acrílico. Nesse caso, opte pela taça Bordeaux, que acomoda espumantes, brancos e tintos sem problemas, sugere o sommelier Gianni Tartari. Se tiver em casa diferentes modelos, use tudo, fica lindo.

Harmonização

Para a ceia para 20 pessoas ou mais, Gianni Tartari simplificou e sugeriu um espumante, um branco e um tinto, que podem ser abertos e serem servidos juntos desde o começo da festa: o brasileiro Adolfo Lona Espumante Nature ( R$ 76,50 na loja da vinícola), o italiano Vermentino di Sardegna 2015 Sella & Mosca (R$ 96 na Todovino) e o duriense Conversa 2013 Redoma Niepoort (R$ 98,34 na Mistral).

 

Agradecimentos: Atelier de Ceramica Hideko Honma,  Atelier de Ceramica Stella Ferraz,  Blue Gardenia, D.Filipa,  Fernando Jaeger, Kirks, My Drap, O Velhão, Rosa dos Ventos, Tania Bulhõss Home, Tok Stok, Will Arts.

 

Ficou com água na boca?