Paladar

Comida

Comida

Prato-cabeça

Roberto Smeraldi

Celebração da fartura não tem nada a ver com a orgia do desperdício

Festividades são as melhores desculpas para se dar ao luxo de se divertir na cozinha, mas não exagere: nada mais decadente que aquela mesa repleta de travessas em que sobram montes de comida

14 dezembro 2016 | 14:45 por Roberto Smeraldi

O presente mais valioso que você pode oferecer à criançada, na noite de Natal, é um pouco de futuro. Inclusive a perspectiva deles poderem ainda montarem uma ceia tradicional reunindo sua família, lá quando você não estará mais com eles. A chance disso acontecer, em meados desse século, depende do desfecho dos desafios críticos que enfrenta a sociedade humana: o da mudança climática e o da perda de biodiversidade. Muitas coisas estão incertas: desde a produção de nozes que abundam em qualquer ceia até a ração para os animais que costumamos assar. Para não falar de inevitáveis restrições ao transporte de alimentos e ao lixo, que podem tornar caríssimos produtos ou processos hoje considerados comuns.

Se a boa notícia é que esse presente não pesa muito no bolso, alguns vão questionar que, porém, requer certo trabalho. Sim, mas para quem ama a comida, existe maior prazer do que fazer compras, ficar entre as panelas e compartilhar o resultado de seu aprendizado? Festividades são as melhores desculpas para se dar ao luxo de se divertir na cozinha.

 

  Foto: Divulgação

O ponto de partida é simples: compreender que a celebração da fartura – base da cultura festiva - não tem a ver com a orgia do desperdício. Nada é mais decadente daquela mesa repleta de travessas onde sobram montes de comida, ainda rodeadas por pratos abandonados onde deita a metade do que saiu das travessas. Mas além isso, convenhamos, são raros os que guardam alguma ceia entre suas experiências gastronômicas memoráveis.

Ficou com água na boca?

O segundo desafio é, portanto, como fazer lembrar da ceia enquanto (também) experiência gastronômica. Lembre de dois conceitos básicos para qualquer cozinheiro: identidade e memória. A não ser que você tenha um grande número de convidados, é preferível oferecer porções pequenas, já empratadas e atrativas. Assim as pessoas não irão misturar coisas que não combinam ou juntar molhos e condimentos equivocados. Se alguém não gostar muito, não sobrará no prato um volume enorme, e quem não estiver satisfeito poderá pedir para repetir.

A regra de ouro é: se você tem dez convidados, prepare comida para 12-13 (pequenas) porções de cada prato. E sirva-os em sequência planejada, não todos ao mesmo tempo. Sendo que na sua cozinha não tem a brigada de um restaurante, isso lhe permite servir na temperatura correta e com aparência desejável, sem ressecar, derreter, perder a textura, ou soltar aquele caldinho que invariavelmente se acomoda nas bordas... Mas, principalmente, a sequência de pratos vai fazer com que as pessoas fiquem mais tempo juntas à mesa, entre um prato e outro, degustando um vinho e estimulando o convívio.

Não esqueça: é especialmente por volta de uma mesa que menos é mais. Vai faltar repeteco para algum prato? É isso que vai selar seu sucesso como cozinheiro anfitrião. No dia em que você pronunciará solene a frase “fico devendo mais para o ano que vem”, estará consagrado no Olimpo dos chefs festivos, transformando seu prato em mito, dentro e até fora do universo familiar.

Escolha os ingredientes conhecendo sua procedência, e use esta informação na narrativa com a qual apresenta a comida: a conversa à mesa se tornará mais divertida e as pessoas lembrarão daquele evento. Não confunda uma ceia natalina com o coffee-break de um evento de negócios ou o buffet de uma festa infantil. O que diferencia uma reunião com comida de uma ceia - que se preze e se lembre – é a cultura que se afirma com ela: nesse caso, o tempo transcorrido à mesa e o fato da comida protagonizar a coesão do convívio.

Ficou com água na boca?