A aula com degustação do chef dinamarquês Simon Lau começou com um passeio pelo quintal da casa dele, em Brasília, onde ele também mantém o resturante Aquavit. A aula era em São Paulo, mas ele colocou todo mundo para ver sua horta e as árvores frutíferas de onde ele retira matéria-prima para o restaurante e de onde extraiu os ingredientes para a aula Paca dinamarquesa no cerrado.
Carne de caça, a paca nunca tinha sido usada pelo chef. “Não sabia qual era a carne e nem qual era a fria em que estava me metendo”, disse, em tom de brincadeira ao comentar sobre a proposta de fazer um prato com esta carne exótica. O desafio foi aceito e ele preparou a carne em duas versões: a costela assada com uma crosta que lembrava a do leitão à pururuca e o pernil desfiado. Para acompanhar, um molho que tinha como base confit de camapu, purê de mangarito e refogado de ora pro nobis.
Simon Lau (foto) justificou o prato dizendo que a inspiração veio de um tradicional livro de receitas dinamarquesas que seria o equivalente ao Dona Benta para nós. Segundo ele, a carne de caça geralmente é servida acompanhada de algo doce e de algo bem temperado. A lista de ingredientes foi adaptada ao país tropical.
Para finalizar, Lau serviu sorbet de cajuzinho-do-mato, fruta típica do cerrado e de sabor bem azedo. Defensor dos ingredientes que podem ser encontrados no bioma, o chef – que chegou a ocupar o cargo de vice-cônsul da Dinamarca – acabou transformando a aula em uma ode aos ingredientes do quintal, ou melhor, do cerrado.