Um brasileiro foi eleito o Cozinheiro Revelação no Madrid Fusion, na semana passada em Madri. Ele é Diego Gallegos, chef-proprietário do Sollo, restaurante de apenas dez lugares, em Benalmádena, na província andaluz de Málaga. Apesar do nome espanholado, Diego nasceu em Campinas. Vive há uma década na Espanha onde é mais conhecido como el jefe de caviar. O apelido se explica: o Sollo é um restaurante especializado em esturjão – peixe cujas ovas dão origem ao caviar.
Gallegos cursava direito na PUC Campinas e pediu transferência para uma universidade em Madri. Começou a estudar lá e, nas férias, foi passar três meses em Málaga. Para pagar a viagem, lavou pratos em um restaurante. “Fiquei apaixonado pela comida e o funcionamento de um restaurante.” Nunca voltou para Madri, nem para o direito. Na mesma viagem, conheceu Susana, sua mulher e braço direito no Sollo. E assim a Andaluzia virou seu lar.
Confira o trailer do filme Sollo, que contará a trajetória do chef:
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O campineiro estudou para ser cozinheiro e participou de concursos de talentos em gastronomia – “antes da crise, eles davam muito dinheiro ” – e ganhou A 12 mil, usados em viagens para estagiar em cozinhas pelo mundo. No Brasil, passou três meses no D.O.M. De volta à Andaluzia, trabalhou em uma rede de hotéis como chef executivo. “Durante um ano, juntei dinheiro para meu restaurante.”
Ovas e ovo. O caviar orgânico cobre uma gema de ovo curada em sal e adornada com purê de couve-flor servida no restaurante de Diego Gallegos
Ele abriu o Sollo em dezembro de 2013 e pouco mais de um ano depois levou o prêmio no Madrid Fusión, e, com ele, um aumento de projeção – e de expectativas. Vencedores de edições anteriores já se consagraram. O madrilenho Montia, cujos chefs ganharam em 2014, conseguiu sua primeira estrela Michelin dez meses depois. David Munõz, Cozinheiro Revelação do Madrid Fusión em 2008, acaba de receber sua terceira estrela no guia francês. Mas Gallegos não quer falar disso: “Melhor não falar antes da hora”.
Projeção. Chef brasileiro vai ampliar o salão do restaurante e viu as reservas aumentarem assim que venceu o prêmio do Madrid Fusión
De cativeiro
Apesar de ser um peixe de água-doce, o esturjão gosta mesmo é de água salobra. Isso o tornou abundante nos estuários do Mar Cáspio e no Mar Negro, onde o peixe da espécie Huso huso pode passar de uma tonelada. Ali é produzido o caviar beluga, o mais valorizado do mundo. A pesca predatória e a poluição quase extinguiram esse conjunto de espécies que habitam o planeta há pelo menos 60 milhões de anos. Atualmente, é proibido pescar esturjão por ali e o caviar geralmente vem de pisciculturas.
Os peixes usados por Diego Gallegos também são de cativeiro. Vêm da Riofrio, uma piscicultura em Granada que diz ser a primeira empresa no mundo a produzir caviar orgânico.