O prato evolução do bosque, de Niko Romito. FOTOS: Divulgação
Romito conversou com o Paladar em um jantar terça-feira, dia 14, no Loi Ristorantino, onde apresentou um menu de oito etapas criado em conjunto com seu anfitrião, o também italiano Salvatore Loi.
Pela primeira vez no Brasil, falou sobre seu estilo, que define como uma “cozinha italiana jovem” e sobre os pratos que apresentou aqui.
Entre eles, o absoluto de cebola, que destaca um extrato de cebola que lembra um brodo (e usa cinco quilos de cebola para cada litro produzido) e o evoluzione del bosco, com intenso gosto de floresta, que combina porcini, gel de vitela,alcaçuz, chá preto defumado, trufas pretas e amêndoas.
O jantar foi composto por quatro pratos assinado por cada chef, que foram harmonizados com rótulos produzidos em Teramo, uma parcela especial da área produtora de Montepulciano (Abruzzo), de onde saem vinhos de Denominação de Origem Controlada e Garantida.
A seguir, trechos da entrevista.
Absoluto de cebola
O que você preparou para apresentar em São Paulo, cidade que tem uma profunda identidade com a cozinha italiana? Uma cozinha italiana mais jovem, uma nova cozinha italiana, que usa muita tecnologia e pesquisa, mas que respeita os ingredientes, a essência do produto. Não se trata de uma cozinha complicada. É complexa, mas sem complicação.
Como é sua nova cozinha italiana? Além do respeito pelo ingrediente, da ausência da “complicação”, também respeito a saúde do cliente. Ou seja: não faço pratos que demoram quatro horas para serem digeridos.
E como apresentar a verdadeira essência do produto? Todo mundo conhece o sabor de um frango, por exemplo. Mas eu quero apresentar um sabor profundo, intenso, queobtenho depois de muita pesquisa.
Como você alcança esse resultado? Testo os produtos exaustivamente, por meses, até definir se ele vai virar um prato principal ou uma sobremesa. O início é sempre o ingrediente: a amêndoa, a alcachofra, a berinjela. A Itália é um celeiro de ingredientes, e não me detenho apenas na minha região.
Quais criações explicam seu trabalho? O absoluto de cebola com massa recheada de queijo parmesão e açafrão em fios. É um extrato feito exclusivamente da cebola, sem água ou gordura. São necessários cinco quilos de cebola para um litro do extrato. Há também um prato que é uma explosão de alcachofra, em que ela é apresentada, além da forma natural, em uma versão líquida, em pó e em conserva. É como um pintor na busca da sua cor perfeita: ele usa diversos pigmentos para atingir o vermelho que procura.
Acha que os clientes entendem sua filosofia? Os que gostam de gastronomia reconhecem a grande complexidade do resultado. Os que são novos nesse mundo, reconhecem os sabores, porque não faço uma cozinha complicada. Ela passa por elementos tradicionais, da casa, da osteria.
E como foi conhecer São Paulo? Fiz um passeio pelo mercadão, conheci muitos sabores, aromas. Fui também ao D.O.M. É belíssimo, é a bandeira da cozinha brasileira hoje, da cozinha brasileira moderna. É um grande restaurante que não poderia existir em nenhum outro lugar do mundo.