O Sollo serve só dez pessoas por noite, cinco dias por semana. O ingrediente principal é o esturjão, o que rendeu a Gallegos o apelido de el chef del caviar. O peixe, além de dar nome à casa (sollo é seu outro nome em espanhol) está em quase todos os pratos. “Sempre quis trabalhar com peixes de rio, o que é hábito no Brasil, mas raro aqui.”
Outra inspiração foi a matanza del cerdo, tradição espanhola em que a família mata os porcos que engordou nos meses anteriores e faz embutidos para consumir no ano seguinte. “Meu objetivo era fazer com o esturjão as mesmas coisas que se consegue fazer com o porco”, conta.
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Joia. Sangue de esturjão vira chouriço no Sollo
Do sangue, ele faz morcilla, o chouriço espanhol. Uma morcilla de 400g precisa do sangue de dois peixes e meio. O chef fez um acordo com um piscicultor em Granada e extrai o sangue assim que os peixes são abatidos. Influências de outros países são frequentes no menu. A barriga é preparada como bacon e servida sobre fettuccine de nabo daikon em uma versão de carbonara. O lombo defumado recheia guiozas e pedaços de esturjão seco fazem a vez dos flocos de bonito para elaborar um caldo dashi. O caviar aparece sobre um falso ovo frito, que na verdade é creme de couve-flor com gema de ovo curada em sal.
Gallegos já planeja a expansão do Sollo. O restaurante, que está em férias, reabre no dia 16. Uma semana depois, muda de local. O novo endereço, também em Benalmádena, tem lugar para 14 pessoas por noite.