Paladar

Comida

Comida

Chefs lamentam a morte do colega paraense Paulo Martins

09 setembro 2010 | 19:41 por oliviafraga

(foto: divulgação)

Morreu hoje o chef Paulo Martins, um dos maiores incentivadores da culinária paraense no Brasil e fora dele.

Proprietário do restaurante Lá em Casa, Martins trocou a arquitetura pela cozinha ao assumir o restaurante da mãe, dona Anna Maria, em 1978.  Todos os anos, promovia o festival Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, no famoso mercado em Belém.

O profundo conhecimento de ingredientes de sua terra fizeram dele uma espécie de embaixador informal do Pará. Foi Paulo Martins quem apresentou os ingredientes amazônicos a muitos chefs brasileiros e estrangeiros, entre eles Alex Atala e Ferran Adrià. E não era raro ele despachar produtos paraenses atendendo a pedidos de chefs amigos.

Alex Atala soube de sua morte assim que chegou de uma viagem à Lapônia, onde participou de um festival gastronômico.  “Éramos amigos desde 1994. Estive com ele no começo do ano, mas nos víamos sempre. Tenho o Paulo como um grande maestro, ele me apresentou a Amazônia”, conta Atala, que usa em sua cozinha peixes, raízes e plantas ‘descobertas’ com Martins, em viagens pelo interior do estado. “Ele era um bandeirante, no melhor sentido do termo. Foi incentivador da cozinha brasileira e lutou por ela.”

Há exatamente um ano, amigos de Paulo Martins lhe prestaram homenagem no último festival Ver-o-Peso. Alex Atala, Claude Troisgros e Danio Braga estiveram à frente do evento para o qual Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, enviou um trecho editado de um vídeo que fez quando visitou Paulo e dona Anna.

Ana Luiza Trajano ressaltou o papel do amigo na divulgação de ingredientes brasileiros. “Olha a importância do Paulo: estou a caminho de um festival na França e, quando recebi o convite, a organização me pediu que trouxesse ingredientes do Pará. Eles querem conhecer cumaru, feijão de Santarém. Esse é seu legado”, diz Ana Luiza.

Um dos grandes momentos de Paulo Martins foi a visita dos chefs espanhóis Ferran Adrià e Juan Mari Arzak em 2008. Eles estavam em São Paulo para o Jantar do Século, mas fizeram questão de ir ao Pará conhecer Paulo Martins. Alex Atala os acompanhou. O encontro emocionou a todos – Martins já estava doente e o restaurante estava nas mãos de suas filhas.

“Ele foi a primeira pessoa a ter coragem de mostrar a culinária paraense para o mundo. Isso há vinte anos, numa época em que no Brasil só se valorizava o produto que vinha de fora”, diz Thiago Castanho, chef do restaurante Remanso do Peixe, em Belém do Pará.

Parceiro em projetos de divulgação da cultura amazônica, Roberto Smeraldi deve muito à família Martins. “ Dona Ana foi quem me introduziu aos ingredientes da Amazônia, especialmente os do Marajó e do Tapajós. O Lá em Casa mudou-se, virou uma casa grande e mais chique, e o Paulo se dedicou a resgatar e divulgar o patrimônio de conhecimento da mãe, como missão e como paixão.”

Paulo Martins sofria de diabetes há mais de 20 anos. Em 2008, passou por cirurgia na coluna para corrigir um achatamento das vértebras, mas o quadro agravou-se com a diabetes e a progressiva perda de funções neurológicas. Morreu nesta madrugada, deixando a cozinha brasileira de luto.