Por Cíntia BertolinoEspecial para o Estado
A alta gastronomia, que a cada temporada busca maneiras de amplificar a experiência sensorial à mesa, está redescobrindo o modo ancestral de comer: com as mãos. Pegar a comida com os dedos, defendem os adeptos, cria um envolvimento mais profundo com o alimento e estimula mais um sentido, o tato, além da visão, do olfato e do paladar.
Num menu recente do restaurante número um do mundo, o dinamarquês Noma, do chef René Redzepi, o comensal só começava a usar o garfo no sexto prato. Para os cinco primeiros, bastavam as mãos.
Há pouco tempo, o chef carioca Rafael Costa e Silva fez um jantar no restaurante Altea, em Nova York, em que metade do menu era para ser comida com a mão. A experiência deu certo e ele deve seguir a mesma filosofia em pelo menos parte do cardápio do restaurante que vai abrir no Rio de Janeiro, no segundo semestre deste ano. Para o chef, que trabalhou por quatro anos como o segundo de Andoni Aduriz, na cozinha do Mugaritz, no país basco espanhol, a ideia de preparar receitas específicas para serem comidas com as mãos tem uma razão clara. “Quando pego um ingrediente, sinto a temperatura, a textura, sinto o produto. O tato é importante na hora de comer”, diz.
O uso da mão pode até alterar o preparo do alimento. No balcão do Shin-Zushi, o sushiman Egashira Keisuke fica atento aos movimentos dos clientes. “Se ele usar hashi, terei de apertar mais o sushi para que fique mais firme.” O jeito certo de comer é com a mão. “O hashi acaba com a magia.” Ao segurar o sushi entre os dedos também é possível perceber a qualidade do arroz. “O ideal é que ele não deixe os dedos melados.” O excesso de amido indica que o cozimento passou do ponto e o vinagre e o tempero não foram absorvidos corretamente.
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Para os indianos, os cinco dedos estão associados aos cinco elementos: terra, água, ar, éter e fogo. De acordo com as Vedas, as escrituras sagradas do hinduísmo, a comida é uma deusa e os dedos são sábios conhecidos como Valakhilyas. “Quando comemos com a mão, esses elementos estão simbolicamente conectados com a comida”, explica a professora de culinária indiana Shakuntala Pillay, que vive em São Paulo. Shakuntala sabe qual é a textura, a temperatura e até quão picante está o frango masala antes de levá-lo à boca. O segredo, explica, está na ponta dos dedos.
A indiana recebeu a equipe do Paladar com um banquete. À mesa, almôndega de banana-verde, dahl de ervilha, chapati, frango masala, arroz, batata, raita (cenoura com iogurte) e uma variedade de chutneys. Pacientemente, ela ensinou as regras de comer à moda indiana, sem talheres. “Quando alguém come com as mãos, precisa se concentrar no que está fazendo. Há uma conexão espiritual”, diz Shakuntala. No fim da refeição, água com pétalas de rosas para limpar os dedos. A antropóloga americana Frances Aldous-Worley desmistifica a ideia de que não usar talher é anti-higiênico e primitivo. “Em viagens pelo Quênia, raramente usei talheres. Sempre comíamos com as mãos. Nestas ocasiões, ficou claro que as pessoas acreditavam haver uma conexão maior com o alimento ao tocá-lo.”
Entre os inúmeros pratos do país que dispensam garfo e faca, ela cita o mokimo, purê de batata, com folhas de abóbora nativa e misturado a milho e feijão. Outro defensor do hábito de comer com as mãos é o chef americano Zakary Pelaccio, autor do livro recém-lançado, Eat With Your Hands. Para ele, comer com as mãos é “uma metáfora para uma vida mais prazerosa”. Em seu restaurante Fatty Crab, and Fatty’ Cue, em Nova York, a maior parte do menu dispensa os talheres.
Uma grande parcela da população mundial – que inclui Índia, Sudeste Asiático, Oriente Médio e boa parte do continente africano – não usa garfo e faca. Mas, levar a comida à boca com os dedos, em diferentes partes do mundo, implica gestos certeiros e rituais de etiqueta própria, como você confere abaixo.
CAPITÃO
Liga. Polvilhe a farinha de mandioca sobre o feijão cozido, sem medo. A farinha vai drenar um pouco o caldo e servir de base para a confecção do capitão.
Pasta. Amasse com os dedos, contra o fundo do prato, a mistura do feijão com a farinha até obter uma ‘argamassa’ consistente, úmida e uniforme.
Croquete. Com os cinco dedos, forme montinhos de feijão e farinha. Pode-se usar a palma da mão para dar uma arredondada no bolinho antes de comer.
SUSHI
Um no peixe, outro no arroz. Sushi se come com as mãos. O polegar deve tocar o peixe; e o dedo indicador ou o médio, o arroz.
De ladinho. Deite o sushi, antes de seguir ao próximo passo: levar ao shoyu, ou, à boca, se ele já estiver temperado.
Passe no shoyu. A parte que deve tocar o shoyu é o peixe, não o arroz, que se molhado, vai desmanchar o bolinho.
À boca. Com o peixe virado para baixo, de maneira que ele entre em contato com a língua primeiro, leve o sushi à boca.
CARANGUEJO
Por onde começar. É preciso decidir o método de ataque. Pode-se começar a comer o crustáceo pela cabeça, pelas garras (as puãs) ou patas. Aqui, vamos pelas patas.
Patinha por patinha. Com uma mão, segure o corpo do caranguejo. Com a outra, segure a pata e arranque-a do resto do corpo. Faça isso com todas elas.
Casca. Com um martelo, dê batidinhas nas junções da pata para quebrar a casca – ou, se preferir, o exoesqueleto.
Filé. Tire a casca e puxe a carne do caranguejo com a boca.
CUSCUZ
Brincadeira. Para comer um dos pratos mais apreciados no Magrebe (noroeste da África) é preciso brincar um pouco com a comida. Ponha um punhado de cuscuz na palma da mão e amasse levemente.
Bolinha. Forme um bolinho com o cuscuz, faça movimentos circulares com a mão e jogue-o para o alto (não muito alto e com cuidado, para evitar trapalhadas). Repita várias vezes, até que a massa fique compacta.
Tiro ao alvo. A bolinha deve ser atirada à boca sem que a mão encoste nos lábios. O cuscuz é comido direto da travessa comunitária, colocada no centro da mesa. Cada comensal deve comer a porção que está à sua frente.
BASMATI
Tridente. Para comer com as mãos à indiana, você usará apenas o polegar, o indicador e o dedo médio. O primeiro passo é separar o bocado.
Pressão. Com os três dedos, vá apertando a comida usando o prato como apoio até que consiga transformar o bocado em um bolinho.
Mais pressão. Quando conseguir segurar o bolinho, mantenha-o entre os dedos e continue pressionando a comida, para que forme um bocado bem consistente.
Pá. Posicione a comida bem na ponta do indicador e do médio, e usando o dedão como pá, empurre a comida em direção à boca usando o lado da unha.
FOTOS: Felipe Rau/Estadão ILUSTRAÇÕES: Iansã Negrão/Estadão
SEM GARFOS NEM GAFES
1. Use apenas a mão direita. A esquerda é considerada impura nas culturas indiana e árabe, por estar associada à higiene pessoal.2. Use só três dedos: polegar, indicador e médio.3. Use apenas as pontas dos dedos. É deselegante sujar toda a mão.4. Não toque os lábios com os dedos. É errado.5. Não toque a comida alheia com as mãos. Ao se servir de um prato comum use talheres ou pedaços de pão.