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Com vinagreira, não há pitiú que resista

Por Cintia Bertolino

12 junho 2013 | 23:09 por redacaopaladar

No Pará, a vinagreira é ingrediente de ensopados e pratos. Suas folhas também são usadas para limpar o pitiú (odor pronunciado, comum em alguns peixes de rios lodosos). As folhas, com acidez moderada, substituem bem o limão na tarefa de acabar com o cheiro desagradável dos pescados e prepará-los para o forno e fogão.

“Por aqui, há muita influência do Maranhão, até pela proximidade geográfica. Mas nós não combinamos muito a vinagreira com o arroz. Gosto de fazer um ensopado de peixe e, no final, acrescento as folhas rasgadas e não as deixo cozinhar muito”, diz o chef Thiago Castanho, do Remanso do Bosque, em Belém. Castanho acabou de incluir no menu degustação Experiência Remanso sua versão do arroz de cuxá, feita com arroz negro, camarão seco maranhense e vinagreira.

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+ Isto é vinagreira

Com o camarão seco, vinagreira, alga kumbu, flor de jambu, chicória e temperos, o chef faz um dashi. A ideia de fazer um caldo com a alga e o camarão é intensificar a sensação de umami do prato. O arroz, então, é refogado com temperos e cozido nesse dashi. Chega à mesa com o arroz circundado por um suco de vinagreira e coentro. Para finalizar, um toque de azeite de castanha e babaçu.

FOTO: André Dusek/Estadão

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