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‘Comendo bem, eles vão cozinhar bem’

Por Rafael Tonon

15 outubro 2014 | 19:31 por redacaopaladar

Especial para o Estado 

Fotógrafo e cofundador da revista Fool, Per-Anders Jörgensen passou dois anos registrando almoços e jantares de brigadas de restaurantes. Os registros estão reunidos no livro Eating with Chefs, recém-chegado ao Brasil. Veja a entrevista com o autor.

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FOTO: Divulgação

Como surgiu a ideia do livro?

Há cerca de dez anos, visitei o Mugaritz para fazer uma reportagem. Fui convidado para dividir a refeição com o pessoal da equipe e foi uma experiência transformadora. Desde então vim carregando a ideia, mas levou algum tempo para perceber que isso poderia dar um projeto artístico.

O que a refeição que as brigadas comem diz sobre os restaurantes em que trabalham? O que você aprendeu sobre isso?

Diz muito. Minha ideia era escolher lugares diferentes, desde um restaurante com três estrelas no Guia Michelin, como o Pierre Gagnaire, até um neobistrô criativo e inventivo, como o Le Chateaubriand, na mesma cidade, desde que tivessem uma filosofia de dar importância ao que suas equipes comem. Os restaurantes que mantêm esse hábito são – todos eles – movidos por uma paixão pela comida que beira a loucura.

Qual o denominador comum entre as refeições de equipe que você participou? Qual é o traço comum entre elas?

É que existe um tempo para o pessoal relaxar, para estar por conta própria, sem chef, sem pressão. Esse livro é uma homenagem a esse momento e à necessidade da brigada de usufruir dele. Os funcionários dedicam horas extremamente longas para produzir, cortar os alimentos, preparar receitas de vanguarda para os convidados. A regra é simples: se estiverem comendo bem, vão cozinhar bem.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 16/10/2014

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