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Como fazer o frango frito perfeito (em diversos estilos)

É um prato simples, mas centro de muita discussões culinárias. Veja dicas de como acertar sempre, desde o corte do frango e a marinada até a casquinha crocante depois de frita

13 junho 2017 | 18:14 por Sam Sifton

The New York Times 

Para um prato incrivelmente fácil de preparar, nos Estados Unidos, o frango frito é o centro de muitas disputas culinárias.

Discute-se se a carne deve ser salgada ou não e como isso deve ser feito. Há polêmica sobre o que se usa para cobrir o frango, o tipo de gordura em que deve ser frito e a temperatura ideal para isso. Brigam até em relação ao acompanhamento certo: molho cremoso? Mel com pimenta? Nada, só uma polvilhadinha de sal?

Não há certo, nem errado. O importante é que o resultado seja o que o grande chef sulista Bill Neal descreve como "frango com gosto de frango, com uma casquinha que quebre e esfarele com fragilidade". Aqui vai um guia de como conseguir exatamente isso. Se quiser pular as dicas e ir direto para a receita, clique aqui

O frango

Um frango inteiro em dez pedaços.

Um frango inteiro em dez pedaços. Foto: Karsten Moran|NYT

Um frango frito delicioso começa com a ave. Se ela pesa entre 1,5 e 2 kg pode ser cortada em dez partes: 2 sobrecoxas, 2 coxas, 2 asas e as 2 metades do peito que, por sua vez, podem ser cortadas em dois, e os ossos descartados. Dá tranquilamente para quatro pessoas, mas, se preferir, pode comprar as peças já cortadas.

A salmoura

Salgar o frango significa deixá-lo de molho em uma solução de água e sal, às vezes temperada com outros ingredientes para realçar o sabor e deixar a carne macia. É claro que você pode fritar sem salgá-la, mas não recomendo. Além de dar um mínimo de trabalho, deixa a carne muito mais saborosa.

Salmoura básica: dissolva 4 colheres (sopa) de sal em 4 xícaras de água morna e coloque os pedaços de frango nessa solução. Cubra e leve à geladeira durante algumas horas, no máximo de um dia para o outro. (Se quiser, acrescente umas colheres (sopa) de açúcar, ervas frescas e/ou alho picado.)

Salmoura de buttermilk (leitelho): para muitos fãs do prato, a única salmoura aceitável para o frango é feita com buttermilk, um tipo de creme de leite com textura mais grossa e leve sabor ácido, muito comum nos EUA. Para fazer buttermilk em casa, misture uma xícara de leite integral a 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre branco e deixe descansar por cerca de 10 minutos para o leite talhar. Outra possibilidade é misturar 2/3 de iogurte desnatado a 1/3 de leite desnatado. Com ele pronto, faça a salmoura: basta dissolver 2 colheres (sopa) de sal em 4 xícaras de buttermilk fresco e acrescentar uma pitada generosa de pimenta moída na hora. Coloque aí os pedaços de frango e leve à geladeira por, no mínimo, algumas horas e, no máximo, de um dia para o outro.

Marinada de buttermilk.

Marinada de buttermilk. Foto: Karsten Moran|NYT

Salmoura de picles: use o líquido em que marinam picles para marinar o frango. Coloque 2 xícaras do líquido em uma tigela grande junto com os pedaços de frango. Cubra e deixe na geladeira por algumas horas ou, no máximo, de um dia para o outro, virando a carne algumas vezes. O resultado é um frano increvelmente saboroso e suculento. 

Salmoura de refrigerante: em uma tigela grande, misture 2 xícaras de refrigerante de cola, 1 colher (sopa) de sal, 4 dentes de alho picados, 8 ramos de tomilho fresco e 1 colher (sopa) ou mais de molho de pimenta. Coloque os pedaços de frango, cubra e leve à geladeira por algumas horas, virando a carne de tempos em tempos. O refrigerante dá nuances de caramelo e notável doçura ao frango, mas deixá-lo marinando por muitas horas pode estragá-lo. Vá com cuidado! 

Salmoura de sidra: para um frango frito adocicado, quase outonal, dissolva 4 colheres (sopa) de sal em 2 xícaras de sidra de maçã. Coloque o frango, cubra e deixe na geladeira por algumas horas ou até de um dia para o outro. 

A cobertura

Uma casquinha crocante e farelenta é a marca registrada de um frango frito perfeito. Para isso, é preciso cobrir a carne e a pele com algum tipo de farinha ou com uma massinha líquida. Há quem use os dois, mergulhando os pedaços em buttermilk, leite ou ovo batido antes de cobri-los com farinha ou amido de milho.

O melhor jeito para empanar é usando um saco de papel pardo.

O melhor jeito para empanar é usando um saco de papel pardo. Foto: Karsten Moran|NYT

O método mais fácil consiste em colocar o frango em um saco de papel grande com farinha temperada com sal, pimenta-do-reino e um pouco de páprica ou outra pimenta mais forte. Feche, sacuda bem e, ao retirar os pedaços, chacoalhe para retirar o excesso. Se preferir, use uma tigela grande em vez do saco, passando os dois lados das peças sobre a farinha temperada.

Nem todo mundo usa farinha de trigo comum: há quem goste/prefira alternativas como farinha sem glúten, de rosca – ou a versão japonesa dela, o chamado panko –, biscoito água e sal moído ou fécula de batata.

O fritura

Você pode fritar o frango por imersão, em um montão de óleo, ou usar o método da fritura rasa, que requer uma quantidade muito menor. Se essa for a sua preferência, a gordura tem que ficar a uma altura que cubra pelo menos a metade dos pedaços para garantir que frite bem dos dois lados. De qualquer maneira, use pinças para virá-los algumas vezes durante o processo. Não encha muito a frigideira. É preciso que o óleo cerque cada peça, mas não tanto a ponto de espirrar para todo lado e fazer uma bagunça.

A fritura é rasa, feita em uma frigideira com borda alta.

A fritura é rasa, feita em uma frigideira com borda alta. Foto: Karsten Moran|NYT

A temperatura 

O ideal é manter a temperatura constante a 176°C. Você pode usar um termômetro de doces para monitorar o óleo e, se for iniciante na arte da fritura, usar um termômetro de carnes para medir a temperatura interna do frango - ele estará pronto quando atingir 74ºC. O importante é: o óleo não pode estar muito quente para não queimar o exterior antes de cozinhar a carne, nem muito frio para deixar o frango encharcado. Então, sempre se certifique que o óleo voltou a 176ºC antes de adicionar uma nova leva de pedaços de frango.

A panela

Você vai precisar de uma frigideira larga e pesada com tampa. A de ferro fundido é a melhor porque gera e retém o calor de maneira uniforme. Ela deve ter de 28 a 30 cm de diâmetro e ser funda o bastante para deixar um espaço de pelo menos uns 2,5 cm acima da superfície, mesmo depois de cheia, para evitar que o óleo espirre.

A gordura

Alguns usam banha; outros, óleo ou uma combinação dos dois. O importante é usar um que tenha ponto de fumaça alto, ou seja, que pode ser aquecido a altas temperaturas sem queimar. O do azeite e o da manteiga são baixos; por isso, não são recomendados. Prefira o óleo de amendoim, canola ou soja.

O frango frito perfeito é bem cozido e suculento por dentro e super crocante por fora.

O frango frito perfeito é bem cozido e suculento por dentro e super crocante por fora. Foto: Karsten Moran|NYT

O descanso

Depois de tirar o frango da frigideira, deixe descansar um pouco antes de servir. Muita gente coloca sobre um saco ou toalha de papel, mas isso pode deixar a pele encharcada. Uma boa técnica é pôr os pedaços de frango em uma grade disposta sobre uma assadeira e polvilhar com um tiquinho de sal para destacar o sabor.

Variedade de opções

Aqui está a básica completa, passo a passo. Depois que você tiver dominado a técnica, pode se aventurar com estilos diferentes.

Frango frito à moda de Nashville

Esse frango frito é para lá de picante graças ao pó da Bhut Jolokia, conhecida como pimenta-fantasma, a mais ardida do mundo, e uma generosa porção de pimenta-caiena. Não se engane, esta receita vai fazer seus olhos se encherem de lágrimas e sua língua estalar. Para apaziguar o ardor, sirva com fatias de um bom pão branco. Uma cerveja bem gelada também não fará mal. Para fazer, basta adicionar 2 colheres (chá) de molho picante à salmoura de buttermilk. Antes de passar o frango na farinha, polvilhe-os com uma mistura de 3 colheres (chá) de pimenta-caiena, 1 colher (chá) de pimenta-fantasma em pó e 1 colher (sopa) de açúcar. Depois de fritar, polvilhe mais um pouco de caiena por cima. (Se você não achar Bhut Jolokia ou não quiser testar sua tolerância à pimentas tanto assim, use páprica defumada picante no lugar). 

Frango frito à moda de Nashville, super picante.

Frango frito à moda de Nashville, super picante. Foto: Ecan Sung|NYT

Frango frito coreano

Conhecido como yangnyeom dak, essa versão crocante tem um sabor bem pronunciado e apimentado graças à marinada com cebola e o molho que leva uma pasta de pimenta chamada gochujang. Esfregue os pedaços com a mistura de 1 cebola ralada, 2 dentes de alho picados, sal e pimenta e deixe descansar por uma hora. Cubra com uma combinação de farinha e maisena e frite. Misture 3 colheres (sopa) de gochujang, 3 colheres (sopa) de ketchup, 1/4 de xícara de açúcar, 2 colheres (sopa) de sementes de gergelim e o suco de meio limão e pincele os pedaços fritos ainda bem quentes.

Frango frito persa

Por conta do açafrão e da páprica, essa é uma receita muito aromática. É melhor quando feita com coxas desossadas, o que diminui o tempo de preparo. Primeiro, deixe 1/2 colher (chá) de açafrão de molho em 1 colher (chá) de água. Depois, bata a mistura em um miniprocessador com 2 xícaras de iogurte natural e 1 colher (chá) de alho picado. Deixe o frango marinando na geladeira de um dia para o outro. Quando chegar o momento de fritar, passe os pedaços de carne em uma mistura de 2 xícaras e 1/4 de farinha de trigo, 2 colheres (chá) e 1/2 de páprica, 1 colher (sopa) e 1/2 de hortelã desidratada e 1 colher (sopa) de sal. Sirva fatias de limão e nozes picadas. 

Frango frito adobo, de inspiração filipina.

Frango frito adobo, de inspiração filipina. Foto: Karsten Moran|NYT

Frango frito adobo

Inspirado no prato Filipino, a receita começa com um caldo feito com vinagre de vinho branco, alho, folhas de louro, molho de soja, pimenta calabresa, açúcar, sal e pimenta-do-reino em grãos. O frango é cozido neste caldo durante 15 minutos. Depois, ele é passado em uma mistura de buttermilk, farinha, páprica e pimenta-do-reino moída, antes de ser frito. Sirva com um molho à base de suco de limão, maple syrup, molho de peixe, molho de soja e pimentas. Veja a receita completa