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Como sovar massa de pão

O padeiro Rogério Shimura ensina os movimentos e truques para fazer a sova a mão e chegar na textura de massa perfeita

21 fevereiro 2017 | 16:02 por Renata Mesquita

Da ordem dos ingredientes ao tempo de fermentação, todas as etapas da produção de pão merecem atenção. A sova é indispensável para que a massa cresça e ganhe estrutura. É ela que organiza as redes de glúten - as proteínas da farinha se combinam com a água para formar o glúten e, enquanto o pão é sovado, as cadeias são esticadas e alinhadas, e a massa vai ficando mais lisa e elástica. É essa trama que captura o gás carbônico liberado durante o processo de fermentação, formando bolsas de ar dentro da massa. O resultado? Pão crescido, miolo aerado. 

O padeiro Rogério Shimura, dono da Levain Escola de Panificação, ensina os movimentos fundamentais da sova manual. Não tem segredo: rasgar e amassar a massa até obter uma textura lisa e elástica. Esse processo pode demorar de 20 a 50 minutos, dependendo do tipo de massa e da habilidade do padeiro. A dica para saber o ponto correto é abrir a massa até ela não rasgar, conforme o padeiro mostra no vídeo abaixo.

 

Ficou com água na boca?

Aprendidos os movimentos corretos da sova, confira também outras dicas de Shimura para você não errar na hora de fazer pão:

● Sovar de menos não dá a chance de o glúten se organizar. Sovar demais quebra as cadeias já formadas. De qualquer forma, uma sova mal feita vai gerar um pão massudo e pesado.

● Use água gelada para fazer a massa. A temperatura da massa não deve passar dos 26ºC durante a sova, para que ela não começe a fermentar antes da hora. A água gelada ajuda a manter a temperaura mais baixa enquanto você manuseia a massa.

● A superfície ideal para a sova é o granito, que não aquece tão facilmente quanto o inox e nem tem porosidades como o mármore. 

● O sal deve ser o último ingrediente a entrar na massa, depois de todos os ingredintes estarem misturados, pois suas propriedades atrapalham o fermento e podem interromper o crescimento da massa. Caso a receita peça algum óleo ou gordura (a azeite na  ciabatta, por exemplo), ele deve entrar depois do sal. 

Agora é só escolher uma das receitas de pão abaixo para colocar em prática o que você aprendeu até aqui! 

Ficou com água na boca?