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Como um publicitário, uma linguista e um engenheiro largaram tudo para fazer queijo

Por Isabelle Moreira Lima

26 setembro 2015 | 20:05 por redacaopaladar

Quando Diego Martins anunciou aos pais que largaria a publicidade, com diploma debaixo do braço e experiência em agência, para fazer queijo, os dois quase caíram para trás. Como era algo que a família fazia há muitas gerações, não era considerado sério, não era uma profissão. “Havia muito preconceito, até na família, por usar o leite cru”, ele conta. Mas não tinha jeito, a queijaria artesanal era sua paixão desde os 12 anos, quando fez as primeiras muçarelas de búfalas em trança.

FOTOS: Gui Gomes/Estadão

Hoje, aos 30, Martins mantém sua produção artesanal a todo vapor, apesar de não ter laticínio montado ou gado próprio. Faz tudo na cozinha do pai e um dia, sonha, em ter seu próprio sítio para expandir a produção.

Ficou com água na boca?

Na aula “Queijos Estrangeiros do Brasil”, Martins mostrou como faz a próvola, queijo italiano de leite de gado cru. Para diferenciar seu produto, recheou o queijo com manteiga. “Era o jeito de concorrer com os artesanais e os industriais ao mesmo tempo”, explica.

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No começo, ainda sem licença, fazia três queijos: feta, pasta de boursin e bolinhas de boursin no azeite. Começou a divulgar por email e entregar na casa das pessoas em 2008. Em 2012, o processo foi acelerado com equipamentos mais tecnológicos e o crescimento de seu catálogo de produtos.

Segundo ela, há algumas áreas de risco que há de se conhecer ao produzir queijo, conhecimento que acumulou com seus 25 anos de experiência: entender a temperatura e umidade que cada queijo gosta, e não o que está escrito na receita; testar uma grande variedade de fermentos e fungos; e administrar a troca de “amigos” entre queijos de cavernas vizinhas. “Nós tivemos um banco de linens que migrou para a câmara dos azuis. Não combinou fungo azul com bactéria e deu um problemão”, contou Heloisa.

Airton Gianesi começou a produzir leite de cabra como uma atividade paralela a seu trabalho como engenheiro em 1983. A ideia era abastecer crianças com alergia ao leite de gado. Mas a coisa cresceu tanto, que algo tinha que ser feito com o excesso da produção. Por que não queijo? A coisa começou devagar, com queijo fresco, até que veio o Plano Collor e o engenheiro se viu sem emprego, com a atividade paralela alçada ao status de principal. Foi aí que a Serra das Antas decolou.

Hoje, são processados 5 mil litros de leite por dia, entre cabra e vaca, e 1,6 mil metros quadrados de área de produção.

Para ele, quando se faz um queijo estrangeiro, é importante lembrar que os queijos não vêm do nada, mas têm uma história, nasceram por algum motivo. Um bom exemplo são as origens do francês reblochon, feito por colonos com o leite dos senhores.

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