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Confira os melhores momentos do Paladar Cozinha do Brasil - primeiro dia

A 9ª edição do Paladar Cozinha do Brasil – mais importante evento dedicado à cozinha brasileira no País – reúne neste fim de semana, 26 e 27 de setembro, chefs, sommeliers, estudiosos e um grande público para oficinas práticas, aulas, degustações e palestras. Ao todo, são mais de 59 atividades com a participação de 83 profissionais. Entre as novidades da edição está um restaurante pop-up com menu exclusivo preparado por grandes chefs, do café da manhã ao jantar. E há ainda o Mercado Paladar, uma feira gastronômica aberta ao público, com venda de comidinhas e produtos para levar, das 12h às 22h. Veja a programação completa aqui.

26 setembro 2015 | 11:20 por redacaopaladar

Veio ao evento? Marque suas fotos com a hashtag #paladarcozinhadobrasil e faça parte da nossa cobertura: você pode acompanhar o evento pelas redes sociais por aqui.

Confira os melhores momentos do evento:

- GALERIA DE FOTOS: Veja como foi o primeiro dia do Paladar Cozinha do Brasil em imagens.

Ficou com água na boca?

- Afinal, o que é gourmet?  O que é gourmetizado? Um douto júri avaliou produtos como pipoca gourmet, brigadeiro gourmet, pastel gourmet, até carvão gourmet. O veredito: gourmetizados, todos. É que o conceito se banalizou. Gourmet era substantivo, virou adjetivo. Se antes gourmet era exclusivamente o entendido de vinhos, depois apreciador da boa comida, como codificou Grimod de la Reynière, hoje é uma palavra que qualifica produtos em estratégias de marketing duvidosas. Os jurados concluíram que a noção de gourmet virou uma forma de exclusão, de diferenciação e, talvez, a palavra esteja condenada, tornou-se maldita. Lucas Vicente, dono da página Raio Gourmetizador, Renê Aduan, sommelier de cerveja, Luiz Américo, jornalista, Neide Rigo, nutricionista, Arnaldo Lorençato, jornalista, Roberto Smeraldi, ambientalista, e Carlos Siffert, cozinheiro, participaram do debate, que teve mediação de José Orenstein, jornalista do Paladar.

Cinco potes de lúpulo, cinco amostras de cerveja: foi assim que 30 pessoas foram recebidas na sala de degustação para a aula O Gosto de Cada Lúpulo, conduzida por Heloisa Lupinacci, colunista de Só de Birra do Paladar, e Luis Celso Jr., do blog Bar do Celso. A ideia era tentar entender como cada varietal de lúpulo aparecia em cada amostra de cerveja. De cervejeiros caseiros interessados em melhorar suas receitas a curiosos em busca de entender a importância da flor que dá amargor e aroma à cerveja, o público encontrou algumas relações entre as amostras de lúpulo e os copos de cerveja, especialmente naquelas que eram single hop – receitas em que vai apenas uma variedade de lúpulo.

Dá para fazer pizza boa em casa! FOTOS: Felipe Rau/Estadão

- Ingrediente indispensável na coquetelaria, o bitter não é só amargor. Ele tem um pouco de doçura e uma série de especiarias que dão complexidade ao sabor. Durante a aula, o bartender Laércio Silva Zulu ensinou como fazer bitter em casa e – para mostrar que é difícil mesmo acertar de primeira – presenteou o público com um vidrinho do seu bitter, para a inevitável comparação. Saiba mais. 

Laércio Zulu ensinou os segredos e a história dos bitters. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

Nos recheios, entraram ingredientes brasileiros como castanha de baru e as raspas de limão-cravo, cada um devidamente experimentado antes de entrar no creme. Já para a aparência lisinha dos bolinhos, o segredo, confidenciou a confeiteira, é primeiro assar e só depois fritar. “Eu fritei a massa direto e não ficou bonito. Como o título da aula era ‘os sonhos mais lindos’, pensei: não posso levar pra aula”, brincou.

Carole Crema fez lindos sonhos e deixou o público recheá-los com ingredientes bem brasileiros. FOTOS: Felipe Rau/Estadão

Segundo a chef Ana Soares, as massas recheadas precisam ser fechadas com as mãos, para sentir a textura. FOTOS: Gui Gomes/Estadão

Além de conhecer um rápido histórico da evolução da vitivinicultura na região, os participantes tiveram oportunidade de degustar oito vinhos diferentes: dois espumantes, dois brancos e quatro tintos. Entre eles, exemplares de uvas pouco associadas ao Brasil, como Pinot Grigio (branca) e Pinotage (tinta) e um espumante com o inusitado corte Gewürztraminer / Pinot Noir.

Carolina Oda e Gabriela Monteleone apresentaram cervejas e vinhos para disputar a preferência do público que provava os sete pratos preparados por Gabriel Matteuzzi. FOTOS: Gui Gomes/Estadão

Cauê Tessuto ensina a escolher, limpar, marinar, temperar, grelhar, empanar e fritar peixes com perfeição. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão

- O que um publicitário, uma linguista e um engenheiro têm em comum? Eles largaram tudo para se dedicar à produção de queijos no Brasil. Conheça a história  e o trabalho de Airton Gianesi, Heloisa Collins e Diego Martins.

Bernardo Criscuolo e José B. Ferber mostram como fazer defumação em casa. FOTOS: Gui Gomes/Estadão

Vinho combina com música? Manoel Beato conduziu a degustação mais emocional do dia. FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

O método “esponja” usado para fazer os pães doces é indicado para massas com muito açúcar e gordura, e assim chamado pelos alvéolos que a massa ganha depois de fermentada. Quando brinca que, durante a fermentação, a massa está “bombando, enlouquecida”, a energia da chef é tanta que convida a acreditar na personificação. Em ritmo frenético, preparou uma estrela de Nutella, um pão doce recheado de leite condensado e nozes e uma trança. A estrela e os pãezinhos foram para casa com os alunos, em um saquinho de pão trazido por Heloisa.

- Todo mundo já comeu um romeu e julieta, um arroz-doce e um abacaxi assado. Mas e se você adicionar pimenta no abacaxi ou rapadura no arroz-doce? A sobremesa ganha uma combinação ousada de sabores, que pode surpreender a cada colherada. E foi sobre a criatividade e a valorização de cada ingrediente que o confeiteiro Arnor Porto tratou em sua aula Roupa Nova – Aprenda a Transformar Doces do Dia a Dia em Sobremesas Sofisticadas. Para ele, vale investir tempo e sentimento no preparo da sobremesa. Ela tem de ser realmente o grand finale de uma refeição. O chef propôs fugir do convencional e testar combinações nem sempre óbvias. Resultado: sobremesas finas e saborosas provadas – e aprovadas – pelo público da aula.

- Hoje, ninguém mais discute a qualidade do espumante nacional. Mas muita gente ainda ignora a diversidade de estilos oferecida atualmente pelos produtores brasileiros, como demonstrou Thiago Mendes, da Enocultura, em sua aula/degustação Todos os Estilos de Espumantes. Mendes conduziu a degustação de oito espumantes, apontando suas características específicas tanto técnicas (método de produção) quanto de estilo (mais leves ou mais encorpados, por exemplo), sugerindo também as possibilidades de harmonização com comida.  Ao final, para melhor identificá-los, associou cada um ao perfil de uma personalidade do mundo das artes, como os atores Daniela Cicarelli e Rodrigo Lombardi. Veja quais são os oito espumantes nacionais que você precisa provar para conhecer o Brasil.

FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

- Por cima do ruído das batedeiras, o italiano Raffaele Mostaccioli conduziu com entusiasmo a oficina das foccacias brasileiras. As receitas em execução foram pensadas para incorporar, de fato, um ‘gosto’ de Brasil. Prova disso é a mesma proporção usada entre farinha de trigo e as raízes nacionais, como mandioca e mandioquinha. Desde que seja mantida a estrutura da receita e suas proporções, pode-se brincar com ela. Dá para substituir as raízes por outras, como inhame, batata ou batata-doce, prestando atenção à variação de umidade do tubérculo usado na massa. “Com um pouco de imaginação, a focaccia pode ser base para todo tipo de cobertura”, garantiu o padeiro, dos queijos brasileiros à carne-seca e frutos do mar.

Focaccias feitas com farinha de trigo e mandioca por Rafaelle Mostaccioli. FOTOS: Felipe Rau/Estadão

Neka Menna Barreto criou receitas bem diferentes com diversos tipos de arroz. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão

- Quer saber como montar uma horta em casa? Veja o passo a passo nessa galeira de fotos.

Tânea Romão ensinou a fazer geleia, curd e chutney. FOTOS: Felipe Rau/Estadão

Na seção de aperitivos, Ivan mandou, entre outros, um buquê de PANCs (plantas alimentícias não convencionais) e uma finíssima tapioca com foie gras e geleia de cambuci. Rafael, por sua vez, soltou uma espécie de biscoito de milho, com grão-de-bico e rabanete, e um repolho envolto em lardo e alga. Como entrada, Ivan foi para o mar: serviu delicada vieira com feijão guandu. Rafael foi à terra: uma gema mole foi coroada por um purê de inhame que fazia as vezes de clara. A dinâmica se repetiu nos principais. Pescada inglesa com couve-flor feita por Ivan, copa lombo em caldo de cabeça de porco com cenoura feita por Rafael. Os chefs serviram ainda um doce de batata-doce com sorvete de mandioquinha (feito por Rafael Protti, confeiteiro do Tuju) e panna cotta com abacaxi e amendoim, receita do Lasai. O almoço terminou com petit fours e café. Os comensais, que se conheceram ali, à mesa, divertiam-se em conversa animada.

Rafael Costa e Silva e Ivan Ralston se uniram no restaurante pop-up do Paladar Cozinha do Brasil. FOTOS: Gui Gomes/Estadão

- Para quem vive no Sudeste (e não conhece tão bem o suco de cacau), pensar nesse fruto pode ser só pensar em chocolate. Diego Badaró, da AMMA Chocolate, mostrou, ao lado da chef Heloisa Bacellar, sua parceira de aula, que cacau é muito mais do que isso.

- A história das cervejas IPAs, do nascimento da pale ale na Inglaterra (com a descoberta do uso do carvão coque para secar malte foi possível fazer ales claras, pales) às experimentações com maturação em barril, adição de ingredientes brasileiros foi contada pelo cervejeiro David Michelsohn, da Júpiter, na degustação Ai-pi-ei, não. IPA! Para ilustrar essa viagem no tempo – que começou nos primórdios da cerveja ainda no Oriente Médio e terminou no Brasil – uma degustação de seis rótulos brasileiros. Começou com a Colorado Indica, primeira IPA brasileira, passou pela 10 Lúpulos, mais recente lançamento da Júpiter, seguiu com a Bodebrown Cacau IPA e a Morada Hop Arabica, com adição de cacau e café respectivamente, Júpiter IPA na Cachaça, teste da Júpiter maturado com chips de madeira embebido em cachaça, e, finalmente, a Dogma Cafuza, uma imperial black IPA.

Degustação de cervejas brasileiras para contar a história das IPAs. FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

- Esqueça a noção de que saúde significa fazer dieta restritiva, fechar a boca. “Não temos que escolher entre prazer e saúde”, disse a nutricionista Sophie Deram. “Quem não tem prazer é que adoece.” Ao lado do pesquisador e professor da USP, Carlos Monteiro, mostrou que nutrição e gastronomia podem – e devem – conversar. É também esse princípio que permeia o Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado em 2014 pelo Ministério da Saúde, e que foi formulado por Monteiro e sua equipe. “O Guia foi muito bem recebido, no mundo todo, porque ‘desmedicalizou’ a nutrição e a saúde”, disse Monteiro. “Saúde significa pleno bem-estar físico, mental e social.”

Para Deram, tem uma revolução acontecendo: comida, enfim, não pode mais ser entendida apenas como alimentação, reposição de nutrientes.”Esse entendimento, no Brasil, já é majoritário na comunidade de Saúde Pública”, completou Monteiro. “Mas vivemos uma disputa pelos estômagos”, alertou o professor da USP. Ele se referia às “dez indústrias que vendem alimentos ultraprocessados e prontos para consumo”, que têm como objetivo vender boa parte das 2 mil calorias que ingerimos diariamente, no lugar da comida de verdade, que requer ser preparada em casa.

Plateia conhece os azeites extravirgens brasileiros. FOTOS: Daniel Texeira/Estadão

- Quem disse que polenta e angu são a mesma coisa? Veja a diferença entre as receitas e as dicas do chef Salvatore Loi para preparar uma boa polenta e, no dia seguinte, transformá-la em nhoque.

- Nem tudo tem de ser feito com farinha do mesmo saco… de trigo. O trio mais querido do Paladar Cozinha do Brasil, as chefs Mara Salles e Ana Soares e a colunista do Paladar Neide Rigo, apresentou diferentes farinhas e seus usos, como as farinhas de amendoim, bagaço de torresmo, farinha de buriti, arroz, banana e, claro, mandioca. Veja como foi a aula!

30 testes de degustação para aprender a analisar vinhos. FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

- Além de uma viagem histórica sobre as origens francesas da madeleine, sobremesa tema da aula Madeleine, não! Madalenas, a chef pâtissière Marília Zylbersztajn, da confeitaria que leva seu nome, quebrou mitos. Dizer que comer bolo logo depois que sai do forno, quentinho, dá dor de barriga só serve para evitar que as crianças devorem o doce. No caso das madalenas, a chef garante: o melhor mesmo é comer logo, quando ainda emanam fumacinha e estão super macias. Depois a textura já não é a mesma.

Também na aula, os alunos da oficina aprenderam dicas de manuseio sobre cada etapa da receita. Quer uma clara em neve sedosa? A dica é nunca bater muito rápido e dosar sabiamente a quantidade de açúcar, pouco e adicionado em duas partes. Para garantir que a massa fique aerada, a recomendação é que, quando pronta, ela fique reservada na geladeira até dois dias Se não for possível, deixe por no mínimo 20 minutos para dar certo. Os ingredientes também ganharam atenção especial da chef: ovos e manteiga derretida sempre devem ser manuseados sempre em temperatura ambiente.

Para provar que as francesinhas madeleines podem, sim, virar madalenas, a confeiteira fez uma releitura da receita clássica usando ingredientes brasileiros, como a baunilha do cerrado, o limão-cravo e o mel de uruçu. Outras versões ganharam um toque de castanha-do-pará ou de chocolate AMMA.

FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão

- Após nove edições, o flash que se vê nas cozinhas, salas e na Comedoria do Paladar Cozinha do Brasil não são mais só dos fotógrafos da redação. O celular virou ingrediente de todas as atividades. Ele está nas mãos ávidas dos alunos que filmam, tiram fotos e registram cada passo das aulas. Se antes tudo ia para o bloquinho, agora são os aplicativos e redes sociais que registram as preciosas dicas dos chefs.

 Frango teriyaki e peixe com jambu feitos com missô por Marisa Ono. FOTOS: Gui Gomes/Estadão

- Ainda há ingressos! Eles são vendidos por atividades e podem ser comprados pela internet e aqui na Anhembi até 10 minutos antes da aula. E não, não precisa trazer o ingresso impresso. A programação pode ser vista aqui.

- Se a batata brotou, joga fora? Não. Replantou, tá novo, ensinam as irmãs Silvia e Sabrina Jeha, durante a oficina sobre como montar uma horta em casa. A batata, quando brota, não é boa para comer — pode causar gases e até diarreia. Mas plantada direto na terra vai brotar rapidamente e dar novas batatinhas. Se preferir, pode colocar um pedaço de batata na água para ter certeza de que brotou. A mesma coisa ocorre com a batata-doce.

Para replantar a cebolinha, é só podar as folhas e raízes. O gengibre, se brotou, deve ser partido e plantado com a folha voltada pra cima. Já as ervas podem ir para a água – um raminho ou estaca – para que as raízes saiam. Ai, é só replantar.

Meninas do Sabor de Fazendo ensinam como fazer uma horta em casa. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão

- “Quando falamos de cacau, hoje, estamos na era do tinto ou branco”, disse Roberto Smeraldi, na abertura de sua aula O Novo Cacau Amazônico. Ele se referia ao tempo em que, quando se pedia vinho em um restaurante, só havia duas opções: não se falava da cepa da uva usada para produzir a bebida. A ideia é que, no futuro breve, assim como já pedimos um merlot ou cabernet, vamos escolher chocolate pela espécie de cacau. Para isso acontecer, é necessário o trabalho de pessoas como De Mendes, que veio da Amazônia para o 9º Paladar Cozinha do Brasil. Chocolateiro, ele vem descobrindo novas espécies de cacau selvagem, que rendem chocolates de características sensoriais peculiares. Foi o que público pôde provar durante a aula, quando chocolates de cinco variedades diferentes foram degustados – uma pequeníssima amostragem dos 31 mil tipos de cacau já encontrados (vinhos são feitos com cerca de 800 cepas de uva). Leia mais sobre o cacau amazônico aqui.

Roberto Smeraldi e De Mendes falam sobre espécies de cacau recém-descobertas na Amazônia. FOTO: Gui Gomes/Estadão

Chocolates feitos com cacau amazônico. FOTO: Guilherme Gomes/Estadão

- O Paladar Cozinha do Brasil está sendo realizado no câmpus Vila Olímpia da Universidade Anhembi Morumbi – Rua Casa do Ator, 275 – durante todo este final de semana.

/ colaboraram: Ana Freitas, Ana Paula Boni, Carla Peralva, Guilherme Athaíde, Guilherme Velloso, Heloisa Lupinacci, Isabelle Moreira Lima, José Orenstein, Juliana Domingos de Lima, Larissa Godoy, Lucineia Nunes, Marina Maria, Miriam Castro, Paula Moura, Renata Mesquita. 

Ficou com água na boca?