Outra atração é o Mercado Paladar, uma feira gastronômica aberta ao público, com venda de comidinhas, bebidas e produtos para levar, das 12h às 22h, no câmpus Vila Olímpia da Universidade Anhembi Morumbi.
Mercado Paladar. FOTO: Gui Gomes/Estadão
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Os melhores momentos do primeiro dia estão aqui. Os de hoje você pode acompanhar abaixo:
- GALERIA DE FOTOS: veja como foi o segundo dia do evento em fotos.
- A chef e apresentadora Paola Carosella encerrou a programação do evento falando sobre a relação das pessoas com a comida. Em um auditório lotado, o público ouviu atento – e às vezes emocionado –a chef dizer que vivemos em um mundo com excesso de higiene e de industrialização, que transforma o que comemos. “Isso muda completamente o jeito que a gente se conecta e se relaciona com a comida”, afirmou a chef. Confira aqui outros momentos desta conversa, que terminou com muitos flashes, autógrafos e as deliciosas empanadas de Paola.
Paola Carosella fala para o auditório lotado. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão
- Uma das últimas atividades do Paladar Cozinha do Brasil foi de fato uma Hora Feliz. Na verdade, foi um pouco mais de hora, tempo suficiente para o sommelier Manoel Beato, do Grupo Fasano, e Bruno Cabral, da mercearia Mestre Queijeiro, combinarem queijos e bebidas. Sim, bebidas: não só vinho, mas também cachaça e cerveja. “Não é tão fácil escolher o que tomar com queijo. Ele tem uma gordura que embota o paladar”, avisou Manoel.
O desafio começou com um queijo Minas do Serrado. “Sempre começamos a provar queijo do mais suave para o mais intenso”, disse Bruno. O Riesling Bott-Geyl foi o que se saiu melhor. “Muitos ainda acham que queijo combina com vinho tinto. Mas há algumas décadas já sabemos que, no geral, os brancos vão melhor. Têm mais acidez”, disse o sommelier. O queijo Cuesta, de São Paulo, casou bem com o espumante Cave Geisse. Já o queijo de cabra, também de São Paulo, de massa mole e casca de mofo branco, dividiu opiniões. Metade do público preferiu o Riesling; metade a cerveja, uma brune encorpada da Maredsous. A cachaça, envelhecida em carvalho da Mazzaropi, foi ao encontro do queijo curado de ovelha, de Santa Catarina assim como o espumante. Por fim, o potentíssimo azul de ovelha, bem maturado, do Rio Grande do Sul, achou seu par no Porto – combinação clássica, porque certeira. Depois de muitos goles, bocados, testes do que vai bem com que, a frase de Manoel Beato resumiu a agradável experiência de fim de domingo: “A verdade é que harmonização é um assunto infinito, e, o melhor, prazeiroso.”
Hora Feliz. FOTOS: Fernando Sciarra/Estadão
- A curiosidade que tomou conta da aula Deu Bode não foi por conta apenas da carne desse animal, incomum por aqui, mas também pelos acompanhamentos servidos no prato preparado pelos chefs Edinho Engel e Fabrício Lemos, do restaurante Amado, em Salvador. Feijão andu negro, palma, palmito de jaca e inhame estavam no prato, ao lado do carré e do ragu de bode. O andu, a palma e o palmito vão na preparação do ragu com o carré, cozidos juntos numa panela só. Depois, são servidos com purê de inhame. ”Alguém não gostou de bode? Fale agora ou cale-se para sempre. Se gostaram, então deu bode”, diz Edinho, em trocadilho com o nome da aula.
Edinho Engel e Fabrício Lemos mostram como preparar deliciosos pratos com carne de bode. FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão
- Papoula Ribeiro risca ágil seus pães com uma lâmina antes de irem ao forno na Oficina Pães com Jeito Brasileiro. No mais, o preparo é delicado e ao mesmo tempo rústico. Ela também apresentou com entusiasmo os ingredientes que conferem originalidade à receita: vinagreira vermelha e mandioca roxa. A mandioca é fornecida pela fazenda Coruputuba, no Vale do Paraíba, e também abastece a Padoca do Maní, onde Papoula assa seus pães. A vinagreira são folhinhas púrpuras, da qual é extraída uma infusão que substitui a água em uma das receitas. Para fazer os três pães, ela logo convidou os grupos: “Podem pôr a mão, essa é uma aula de sensações”. Já o ‘jeito brasileiro’ do título fica por conta do truque técnico de misturar fermento natural com um pouquinho de fermento biológico. Quer dicas? Ela também ensina: envolver a massa em linho ou colocar um pano de prato dentro da tigela onde ela vai descansar ajuda a absorver a umidade; bata na casca do pão e, se o barulho for oco, está bom de forno.
Papoula Ribeiro faz pães com ingredientes brasileiros nutritivos. FOTOS: Felipe Rau/Estadão
- Em tempos de grana curta, inflação alta e câmbio mal humorado, nada alegra mais o enófilo do que descobrir o chamado vinho “bom e barato”. Facilitar essa busca era o desafio da sommelière e jornalista Silvia Mascella Rosa, representante do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) em São Paulo, na degustação Vinhos Brasileiros Abaixo de R$ 60. Além de degustar os oito vinhos (dois espumantes, dois brancos e quatro tintos) de excelente relação preço/qualidade selecionados por Silvia, os felizardos que assistiram sua apresentação tiveram uma verdadeira aula sobre a história da vitivinicultura no Brasil da colonização aos dias atuais.
Silvia Mascella Rosa comanda degustação de vinhos. FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão
- Os truques básicos dos bares para a produção de drinques foi tema da aula De Xarope a Infusão, com o bartender brasileiro Marcio Silva e o italiano Patrick Pistolesi. Primeiro, bem ao espírito “faça você mesmo”, os dois prepararam uma série de infusões de frutas com os alunos. Depois usaram os líquidos como base para produzir os drinques. A vantagem de utilizar esse método, segundo Pistolesi, é adicionar sabores florais à bebidas alcoólicas, agregando também texturas e aromas. Combinando doses precisas de água, açúcar e frutas e fervendo a mistura, a sala obteve xaropes de variados sabores: framboesa, maracujá e cacau, por exemplo. Além disso, Silva ensinou cada participante a preparar seu coquetel com base de xarope porque “é legal entender a técnica para mudar as receitas que se encontram na internet”, afirmou. Outra recomendação dos dois bartenders foi em relação às medidas de cada ingrediente, que tem de ser seguidas à risca.
FOTOS: Gui Gomes/Estadão
- Comer menos e com mais qualidade foi a principal lição da chef Carla Pernambuco, na aula Comida Para Corpo e Alma. A chef também apresentou um cardápio para o dia inteiro – que ela mesma adotou nos últimos meses – para provar que comida de dieta pode ser, sim, muito saborosa. Veja como foi a aula.
Carla Pernambuco. FOTO: Gui Gomes/Estadão
- Não teve quem passasse despercebido diante do prato recheado com flores de coco coloridas da doceira Adriana Lira. Por onde os docinhos passavam – nos corredores do evento ou no estúdio fotográfico – eles atraiam olhares. Seu aspecto delicado e sofisticado são fruto do trabalho feito por Adriana na recuperação da tradição dos doces goianos: tema de sua oficina. As receitas foram recuperadas ‘boca a boca’ com as senhoras doceiras e repensadas para ganhar um ar mais moderno, em menor tamanho e com cores chamativas. Surtiu efeito. E não foi só. O preparo de outros doces também se deu com riqueza de detalhes durante a aula – da agulha e linha que passaram com cuidado pela fita de mamão e formaram um cordão para ser cozido, até a bordinha do doce pastelinho de Goiás “feita a dedinho”, como descreveu Adriana.
Flores de coco de Adriana Lira, doceira que resgata a tradição goiana. FOTOS: Felipe Rau/Estadão
- Foi ao som de Cabeça Dinossauro, dos Titãs, que o chef Jefferson Rueda destrinchou uma peça enorme de porco no início da aula. Na sequência, promoveu uma degustação de quatro embutidos feitos por ele e contou boas histórias – como suas viagens em busca do porco perfeito País a fora. Veja os detalhes da aula.
FOTO: Daniel Teixeira/Estadão
- Felipe Jannuzzi é um apaixonado por cachaça, tanto que cuida de mapear os pequenos produtores da bebida tipicamente brasileira. Na Comedoria do Paladar, ele convidou os bartenders Laércio Zulu e Jean Ponce para conversar e, claro, beber cachaça com o público. Além de apontar no mapa onde está cada produtor, o objetivo do trio foi entender também o terroir da bebida. Ou seja, a região onde é produzida interfere no sabor final. Com foco na produção artesanal de, no máximo, 5 mil litros por ano, os três apresentaram métodos próprios, como a infusão de mutamba muito comum em Goiás e Mato Grosso. Zulu inclusive preparou uma caipirinha com essa cachaça, que para ele tem o frescor de uma cachaça branca com nuances da fruta. Se a mistura pode parecer inusitada em outras regiões, na sua terra natal é tão comum que é vendida em garrafa pet. Eles ainda aproveitaram para ressaltar alguns pontos em que o mercado da bebida precisa evoluir. Um deles é melhor as informações no rótulo. “Precisamos entender a variedade de cachaça para degustá-la melhor”, defende Jannuzzi.
A cachaça também teve espaço no Paladar Cozinha do Brasil. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão
- Victor Pereira Marinho, consultor de cerveja por trás de diversas marcas nacionais, e Heloisa Lupinacci, colunista do Paladar, conduziram uma degustação para apresentar o que há de mais novo na produção cervejeira no Brasil hoje e apresentar os estilos que estão ganhando espaço no plural cenário da cervejaria nacional. Cinco rótulos foram escolhidos para ilustrar a pluralidade de oferta hoje. A Brasiliana Madureira, uma saison com jabuticaba, foi das preferidas do público. Leve, ácida e com delicadas notas da fruta, foi das mais disputadas na saída da sala, quando os ouvintes puderam pegar as garrafas que sobraram. A Blodine RockFest, uma sour com adição de amora, ganhou a preferência de uma parte do público, que se identificou com a proposta ousada, que amplia a ideia que se tem de cerveja. A terceira cerveja degustada foi a Bragantina session IPA, uma india pale ale mais leve, com pouco álcool. Em seguida veio a Mea Culpa IRA, uma imperial IPA, que fez bom contraponto com a versão mais leve do estilo. Para fechar a prova, a Dogma Modern Times, uma imperial stout com adição de café arábica da fazenda mundo novo, que dividiu com a Madureira o posto de favorita da degustação.
FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão
- GALERIA DE FOTOS: oito espumantes para conhecer o Brasil
FOTO: Daniel Teixeira/Estadão
- No Desafio internacional às cegas deu empate. A degustação comparada, comandada por Heloisa Lupinacci, colunista do Paladar, e os sommeliers Renê Aduan e Rodrigo Sawamura, colocou lado a lado cervejas brasileiras e internacionais. American imperial IPA, dubbel belga e rauchbier alemã foram os estilos escolhidos para a comparação. No primeiro encontro, o duelo foi entre a brasileira Tupiniquim Polimango e a americana Six Point Resin. Ganhou a americana, que estava mais fresca. A brasileira, uma excelente cerveja, não estava em sua melhor forma. No segundo encontro, o embate entre a mineira Wäls Dubbel e a belga Westmalle Dubbel terminou em empate. Metade da turma preferiu a nacional, mais “gorda”. A outra metade escolheu a belga, mais “sisuda”. No terceiro round, a paulista Bamberg Rauchbier encarou a alemã Schlenkerla Rauchbier Märzen. Ganhou a brasileira, que foi considerada mais generosa, em comparação com a potente alemã.
FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão
- Foi com Pierre Hermé, grande nome da confeitaria mundial, que Rafael Protti teve a inspiração para criar o babá tropicalizado. Desafiado pelo mestre, Protti fez sua releitura do clássico babá ao rum, usando um “tempero” bem brasileiro: trocou o rum pela cachaça. A sobremesa do confeiteiro ganhou ainda um pedaço de abacaxi. E foi com esse cheiro no ar de cachaça misturado ao da fruta, que ele ensinou a ‘abrasileirar’ receitas tradicionais em sua oficina. Outro protagonista da aula foi o Pingado, nascido na cozinha do Tuju, restaurante em que trabalha. Elaborada com café, a torta leva praliné, sorvete e biscoitos.
Babá troppical e pingado, sobremesas feitas por Rafael Protti. FOTOS: Felipe Rau/Estadão
- Heloísa Collins, proprietária do Capril do Bosque, em Joanópolis (SP), mostrou os estágios da produção do queijo boursin que, segundo ela, é a porta de entrada para outros queijos de cabra. “As pessoas em geral já viram ou o provaram”, diz. “Depois dele passam para outros queijos”. O boursin original surgiu na França e recebeu o nome do mestre queijeiro que temperou a receita com sal, alho e pimenta. Para que os alunos criassem novas combinações, Heloísa levou damasco seco, castanhas, amêndoas, ervas finas, cebolinha, salsinha, manjericão, pimenta, entre outros temperos. Primeiro, a produtora aconselhou a experimentar a massa pura, depois trazer no máximo três ingredientes para não matar o sabor do queijo. “É o queijo de cabra mais versátil, excelente para recheio de crepe e massa artesanal, como capelete”, diz. A textura pastosa e suave recebe bem os ingredientes. Heloísa contou o segredo para produzir queijos de cabra mais delicados. Ela evita o contato dos bodes com as cabras fora do período de acasalamento, pois o hormônio do bode, em contato com a pele da vaca, deixa o leite com o gosto mais forte.
Heloisa Collins ensina a fazer queijo de cabra temperado em casa. FOTOS: Gui Gomes/Estadão
- Ivan Ralston, chef do Tuju, e Valdely Kinupp, coautor do livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) no Brasil, falaram sobre a grande diversidade das PANCs brasileiras. Veja como foi a aula.
Ivan Ralston. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão
- Se o hambúrguer é dos maiores representantes do modelo fast-food, um dos aprendizados da Oficina Hambúrguer do Zero foi cultivar o ofício paciente da hamburgueria artesanal. A modelagem dos pães, sua cocção, o preparo do azeite de manjericão, do purê de mandioca, da maionese de pimenta biquinho e da carne fizeram do preparo do hambúrguer um quebra-cabeça meticuloso, mas também divertido. O intenso trabalho em equipe para montar os hambúrgueres tornou coletiva a experiência desse sanduíche que, na hora de comer, é essencialmente individual. Preparar cada componente do lanche potencializa o prazer de devorá-lo, e esses componentes são, além disso, versáteis. Arnor Porto deu ideias do que acrescentar à sua receita de pão francês, como alecrim ou azeitona e orégano. Já a maionese de pimenta biquinho ensinado pelo cozinheiro Gilson de Almeida, dono da hamburgueria Na Garagem, faz boa companhia também para saladas e grelhados.
Gilson de Almeida, do Na Garagem, e Arnor Porto ensinaram como fazer hambúrguer: pão, carne, molhos, tudo em caseiro. FOTOS: Felipe Rau/Estadão
- Um dos objetivos do Paladar Cozinha do Brasil é proporcionar encontros curiosos – e muitas vezes improváveis – entre chefs, produtores e pesquisadores. Mas também um intercâmbio entre cozinhas e ingredientes daqui e de outros cantos do mundo. Um deles foi realizado pelo chef executivo do grupo Fasano, o italiano Luca Gozzani. Sua aula juntou a bottarga, feita com ovas de peixe desidratadas e tradicionais na Itália, com os peixes brasileiros. Foram usados o beijupirá e a tainha, cortados na hora pelo chef. Enquanto Gozzani ensinava os melhores métodos para preparar os peixes, seu parceiro de Fasano, o sommelier Manoel Beato, cuidava da harmonização dos pratos com os vinhos: um chardonnay sul-africano e o Salton Poética, um espumante rosé.
Luca Gozzanni, chef executivo do Fasano, cozinhou bottarga com peixes brasileiros. FOTOS: Gui Gomes/Estadão
- Como tirar a baba do quiabo? “Quiabo tem baba, se não quer baba vai fazer outra coisa”, brinca Marcelo Corrêa-Bastos. Em sua oficina sobre quiabo, jiló e chuchu – “os patinhos feios da feira”, como ele diz – o chef do Jiquitaia explorou sabores e texturas dos três legumes que vieram da África e já fazem parte da identidade brasileira. “O quiabo pode ser usado como espessante e também na finalização de pratos”, ensina. Do chuchu ele trouxe até o broto, chamado de cambuquira, para refogar com azeite, sal e limão. “A textura do chuchu é muito boa e ele é um veículo para outros sabores. E não precisam ser fortes. Pois vai bem com ovo, por exemplo, mas vai bem com camarão”, explicou o chef. Bastos chama o jiló de berinjela pré-histórica e lembra que todos os pratos que levam berinjela podem ser reproduzidos com o jiló. “Ele traz notas de amargor muito interessantes”, completa.
Os pratos do chef Marcelo Corrêa-Bastos estão do jeito que o quiabo gosta. FOTOS: Gui Gomes/Estadão
- A receita do queijo coalho do sítio Rio Negro, da serra de Guaramiranga, no interior do Ceará, é antiga, mas foi adaptada para os tempos atuais, para acompanhar uma cervejinha gelada. Leva pimenta e é maturado. Batizado de Rosa do Sertão, este foi um dos queijos que figurou na aula o Brasil Não Tem Só Canastra, ministrada por Fernando Oliveira, dono d’A Queijaria. Foram mais de dez queijos degustados, de diferentes partes do Brasil, do gaúcho Serrano ao pernambucano Galego. Na aula, o lendário produtor de Canastra Zé Mario convidou a todos para conversar “mais de queijo” na casa dele, em São Roque de Minas, em Minas Gerais. “Se eu for falar aqui, vai dar três livros. E lá a gente toma uma cachacinha”, disse. De bombachas, lenço e boina, Antonio Lopes de São José dos Ausentes, do Rio Grande do Sul, produtor do Serrano –queijo feito com leite cru, sal e coalho, sem fermento – falou sobre a dificuldade e a burocracia para produzir na região. “Querem aumentar a produção e não se preocupam com a qualidade. É uma luta!”, disse ele, que trouxe queijos no avião, “cheirando” a cabine.
Fernando Oliveira convidou quatro produtores de queijo para participar de sua grande degustação. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão
- Foi um verdadeiro banquete a aula do chef pantaneiro Paulo Machado. Enquanto ele cozinhava e conversava com a plateia, explicando cheio de simpatia todos os processos, a equipe de apoio distribuía potinhos, pratos e copinhos entre o público incessantemente. Foram seis receitas apresentadas na aula Conheça a Cozinha Pantaneira – e ninguém pôde reclamar de ter saído de barriga vazia. Para começar, foi distribuída a chipa, o pão de queijo com polvilho do Pantanal, seguido de uma caneca (larga e cheia) de caldo de piranha, mais macarrão de comitiva com queijo de cabra (para boas garfadas), linguiça de Maracajú com mandioca e shoyu, além de shot de tereré (bebida gelada de erva-mate) e trilogia de doces. O chef ainda mostrou ingredientes como castanha de pequi, de babaçu, de baru e de bocaiúva. A embalagem da erva-mate, que vai no tereré, foi passada de mão em mão. No rótulo da marca Mordomia, um desenho de laço de boiadeiro, figura onipresente na região, e a frase: “Tradicional como o laço comprido”.
Paulo Machado encantou a plateia – que contava com a presença de diversos chefs, incluindo Heloisa Bacellar (no centro) – com pratos da cozinha pantaneira. FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão
- Pausa para o café. Mas não qualquer cafezinho. Isabela Raposeiras apresentou cinco tipos de café de diferentes regiões do País, que se destacam pelo cuidado dos produtores com a lavoura e na forma como aproveitam o terroir de sua microrregião. “Eu não acredito em regionalismo de café, é muito mais o manejo de cada produtor do que a região. Como ele seca, produz, escolhe a variedade, isso que influencia”, disse Isabela. Veja quais os cafés você deve provar para conhecer a produção brasileira e leia uma entrevista com a barista.
Isabela Raposeiras. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão
- A comemoração de três anos da loja de Luciana Bonometti aconteceu hoje, durante a sua oficina no 9.º Paladar Cozinha do Brasil. Emocionada com a conquista, a confeiteira ensinou as diferenças e o tipo de uso de cada merengue – o francês, o suiço e o italiano. Derrubou o velho truque da vovó de adicionar sal na mistura. Antigamente, quando a massa ganhava vida ‘no braço’, o tempero ajudava na formação da espuma. Hoje, com a batedeira, ele virou inimigo, e não mais necessário. O grande amigo é o ácido, que ajuda na estrutura do doce. O preferido da chef é o suco de limão. A chef aplicou as dicas fazendo um marshmallow de limão-cravo, um nougat de goiabada e castanha de caju, o ‘brutti ma buoni’ (“feinho”, mas bom) de castanha-do-pará e o biscoito de coco.
Comemorando três anos de sua confeitaria, Luciana Bonometti preparou três tipos de merengue no evento. FOTOS: Felipe Rau/Estadão
- “Usar frutas nativas é gastronomicamente gostoso e ambientalmente importante”. Com essa frase, Bel Coelho ditou o tema da aula que deu em parceria com Douglas Bello sobre como transformar a fruta brasileira em ingrediente principal de entradas, pratos principais e sobremesas. A dupla dividiu os alunos em grupos e ensinou a preparar ceviche de pargo com a uvaia, uma fruta da Mata Atlântica; costela de porco com coulis de pitanga, molho de priprioca, farofa de castanha-do-pará e purê de mandioquinha; e sorbet de jabuticaba com raspadinha de cambuci, gelatina de cupuaçu, espuma de bacuri, caramelo de pimenta rosa e farofa de baru com mel de abelha Borá.
Bel Coelho preparou costela de porco com coulis de pitanga, molho de priprioca, farofa de castanha-do-pará e purê de mandioquinha em sua oficina sobre frutas nativas brasileiras. FOTOS: Gui Gomes/Estadão
- “Vó, não precisa tomar tudo, mas, se quiser, fica à vontade”, disse o especialista em meles brasileiros Jerônimo Villas-Bôas enquanto entregava uma caipirinha de cachaça com limão-cravo, caju e mel de uruçu e um biju de tapioca com o mesmo mel da abelha nativa nordestina para sua avó, que estava na plateia da aula O Sertão Vai Virar Mel. Jerônimo comandou a atividade ao lado do chef Rodrigo Oliveira, dos restaurantes Mocotó e Esquina Mocotó. Generoso, Rodrigo apresentou com entusiasmo o chefe da coquetelaria de seu restaurante, Rodrigo Ferreira, autor da caipirinha, e sua confeiteira, Ana Ferreira, que serviu a bala de cachaça com mel. Veja como foi a aula e entenda a geografia nordestina que a dupla traduziu em pratos.
Rodrigo Oliveira e Jerônimo Villas-Bôas falaram sobre mel e sobre Nordeste no Paladar Cozinha do Brasil. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão
- A chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, desfila o chapéu de palha de buriti feito por índias terena que acabou de ganhar da dona Lucinha, mãe do chef Paulo Machado. Enquanto isso, o chef se prepara para dar sua aula Conheça a Cozinha Pantaneira, que começa às 13h30 (leia acima).
FOTO: Ana Paula Boni/Estadão
- Parecia uma grande mesa de fazenda, fartíssima. Tinha ricota fresca caseira, cuscuz de legumes, rosca de goiabada, ovos de todas as formas, mingau de aveia, geleias, tapiocas, pamonha… Passava um pouco das 11h20 quando Janaina Rueda explicou que tudo que estava à mesa do banquete era fruto de pesquisa sobre os cafés da manhã de norte a sul do Brasil. A fome matinal era grande, o público avançou em bloco para matá-la. A chef do Bar da Dona Onça contou sobre o pau a pique, espécie de bolo feito de banana, ovo e açúcar mascavo, enrolado em folha de bananeira, receita que uns dizem vir dos indígenas, outros dos tropeiros. O que Janaina serviu veio de sua sogra, de São José do Rio Pardo. Viajou na véspera para saciar o público do 9.º Paladar Cozinha do Brasil. Ao fim, todo mundo saiu da Comedoria com um saquinho de papel para fazer seu farnel com o que sobrou do grande banquete
Janaína Rueda montou um banquete de café da manhã. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão
- Vista de fora, a cerimônia poderia até parecer estranha: 30 pessoas passando de mão em mão um recipiente com uma mistura feiosa e cheirando seu aroma de cerveja. A mistura em questão é o levain, nome francês para o fermento natural, e o ritual da oficina Meu Primeiro Levain se explica pela fascinação exercida pelo pão. “Acordei às 6 horas para fazer o pão que vamos comer”, disse o jornalista Luiz Américo Camargo, autor do livro Pão Nosso. Padeiro dedicado, ele contou não ter preguiça de acordar às 3 da madrugada para fazer pão.
Seu fermento nasceu há seis anos, mistura de farinha e suco de abacaxi puro, na microflora prolífica do bairro City Lapa. A mistura orgânica captura as leveduras no ar, que se alimentam da farinha e devolvem ácidos e gás carbônico. O fermento natural é mais lento: faz uma digestão preguiçosa do trigo, mas produz mais sabor e facilita a digestão porque as moléculas estão mais quebradas. Bem nutrido dia a dia, o levain dura até duas semanas na geladeira. “O objetivo da minha pesquisa é fazer o melhor pão caseiro possível”, afirmou Américo. Além dos pães preparados e degustados na aula, os alunos levaram para casa um potinho com fermento natural.
/ colaboraram: Ana Freitas, Ana Paula Boni, Carla Peralva, Guilherme Athaíde, Guilherme Velloso, Heloisa Lupinacci, Isabelle Moreira Lima, José Orenstein, Juliana Domingos de Lima, Larissa Godoy, Lucineia Nunes, Marina Maria, Miriam Castro, Paula Moura, Renata Mesquita.