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Neide Rigo

Contra azedina, dá-lhe miraculina

Uma única miraculina produz sensação de doçura em vários alimentos

06 fevereiro 2013 | 20:53 por Neide Rigo

Ela é conhecida internacionalmente como “miracle fruit” e vem da África Tropical. Mas talvez fruta mágica fosse um nome mais apropriado, pois tudo isso é um truque da miraculina, uma glicoproteína desvendada pela ciência na década de 1970.

Para fazer efeito, a substância não pode estar misturada ao alimento e não resiste ao aquecimento, o que impõe limitações ao uso. Uma única fruta produz sensação de doçura em vários alimentos num espaço de tempo que vai de 30 minutos a 3 horas.

Teste do milagre. Ela adoçou todos os azedos, mas contra o amargo da carqueja e do boldo não houve mágica que desse jeito. FOTO: Filipe Araújo/Estadão

No Japão, onde a miraculina é liberada e há tabletes feitos com o pó da fruta, pesquisadores desenvolveram até uma alface geneticamente modificada com alto teor da substância.

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O mecanismo de ação da miraculina ainda é alvo de estudos, mas o que se sabe é que alimentos ácidos são percebidos como doces. Não é exatamente que o ácido se transforme em doce ou que nossas papilas sejam enganadas, nem que o suco de limão deixe de ter o Ph ácido de sempre. É simplesmente porque a miraculina permanece em nossa mucosa durante algum tempo e funciona como adoçante instantâneo e involuntário para todo alimento ácido que chegue perto.

Agora, se a fruta é tão incrível assim, se seu consumo é seguro, por que a indústria alimentícia não a usa em produtos dietéticos? Já houve essa tentativa, nos EUA. Mas a história, que tem ares de suspense policial, terminou quando o FDA (Food and Drug Administration), em 1974 classificou a substância como aditivo alimentar, exigindo, portanto, uma lista de provas de segurança que a empresa interessada não teve como atender.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 7/2/13 do ‘Paladar’

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