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Cortina de fumaça: a produção de carne de fumeiro no Recôncavo Baiano

Produtores de Maragogipe, no Recôncavo Baiano, mantêm viva mais uma tradição gastronômica brasileira ameaçada de extinção, a carne de fumeiro, cortes de porco salgados e defumados devagarinho no moquém

15 abril 2015 | 19:19 por redacaopaladar

Por Daniel Telles Marques (texto) e Fernando Sciarra (fotos)

De Maragogipe/Bahia 

Nem mesmo Dorival Caymmi, o mais baiano dos baianos, colocou a carne de fumeiro em seus versos. Cantou o vatapá, o caruru, o acarajé, as baianas, a vida dura dos pescadores, mas não os moquéns em que as carnes de porco são defumadas por horas, onde negros e caboclos se debruçam imersos nas nuvens de fumaça zelando pela qualidade de uma das iguarias mais baianas e menos turísticas.

Comida de baiano iniciado, a carne de fumeiro – ou apenas o fumeiro, como se chama a carne defumada no moquém –, é ingrediente proibido, integrante da lista de produtos tradicionais que não estão adequados às exigências legais. Resiste na ilegalidade, com produtores na pequena Maragogipe, incrustada no Recôncavo.

Maragogipe é ora vale, ora monte, tem vegetação densa ao entorno e manguezais. Requer tração para enfrentar suas ladeiras e benevolência para perceber nos casebres carcomidos pelo tempo a riqueza perdida no passado. A origem do nome não é unanimidade entre historiadores. Há uma sobre povos nativos da região, os Marago-jyp (“braços invencíveis”), outra como significado para “rio dos marahús ou dos maracujás” – apesar de não haver indícios de que o lugar tenha sido uma região fértil em maracujás – e a última para vocábulos tupi-guarani, sendo “mara” um correspondente à guerra, “goia” a vale e “ipe”, rio, ou seja, vale e rio onde se faz a guerra.

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Nada no batismo faz menção às atividades que colocaram a cidade no mapa do paladar. Foi ali que surgiu a variedade de café Maragogipe, levada para a América Central e praticamente extinta no Recôncavo. A cidade foi polo de produção fumageira para três grandes empresas de charutos até o início do século passado; e como lugar de produção de uma das iguarias mais tradicionais da Bahia, pouco conhecida fora do Estado.

Sob o sol sem trégua da segunda parte da manhã, Simone Assis agarrava-se à traseira da moto na descida da ladeira de paralelepípedo do Alto do Cruzeiro. As pernas, apesar de acostumadas às subidas e descidas ingratas, estavam atrasadas para o percurso até a praça do Fórum, ponto de encontro para quem chega à cidade em busca do seu produto mais nobre, ainda que ilegal.

Presidente da Associação de Produtores de Carne de Fumeiro, organização que reúne os remanescentes da técnica de conservação e têmpera da carne de porco, o moquém, Simone, é a porta voz de uma tradição em vias de extinção. Como os produtores ainda não conseguiram se adequar às exigências do Ministério da Agricultura e da Vigilância Sanitária para a produção das mantinhas, chouriças gordas e magras, linguiça de cabeça, entre outros defumados do focinho ao rabicó, a entidade que Simone representa é para a justiça algo como uma organização criminosa gastronômica.

Crescida em meio à fumaça e sangue, Simone acompanhava o pai na matança dos porcos, no destrinchar e depois, na salga e defumação lenta e longa das peças de carne. Com ele, também aprendeu a técnica rústica que, pelo teor de sal e tipo de defumação, faz a carne resistir mais tempo em cozinhas que até a metade do século passado não tinham geladeiras.

Viu junto com a ascensão social e o arrocho nas regras sanitárias de produção, a debandada de produtores, que hoje são apenas 14. Fumeiro passou a ser vista como carne de gente pobre, porém é cara demais para o pobres (com a defumação, perde até 20% do peso original), sem competitividade no mercado. E de alguns anos para cá, ações do Ministério Público têm acuado os produtores por conta das condições sanitárias de preparo. “Tratam a gente como bandido”, diz Simone.

A promotora Neide Romão tem seu ponto. “Os locais (de produção e manipulação da carne) se encontram inadequados para o abate e beneficiamento. Instalei um inquérito civil para apurar irregularidades que chegaram ao meu conhecimento, não somente sobre a falta de estrutura, como também o transtorno que causavam e causam a quem está no entorno”, diz. Segundo ela, esses motivos obrigaram o Ministério Publico a ajuizar uma ação civil pública para requerer o fechamento dessas unidades. Os produtores resistem, atrás de uma cortina de fumaça que embaralhou o consumo local com a proibição legal.

Ar de churrasco e copo de cerveja

Dia de moquear é também dia de cerveja. Valfredinho, um dos melhores produtores da região, corta um naco da mantinha e um pedaço de uma das linguiças e as coloca sobre a brasa, fazendo a gordura pipocar ao entrar em contato com o fogo, perfumando mais ainda a fumaça que nublava a manhã. Um litrão de cerveja aparece na mão de quem chega e o expediente se confunde com farra.

Ilegalmente, Valfredinho continua a produzir dentro da cidade. Corpo suado e pintado pela fuligem das brasas, ele cobre e descobre as matinhas para concentrar a fumaça. Faz isso por quatro a cinco horas, no moquém, num cenário de varais de madeira repletos de carnes estendidas a um metro de altura do braseiro e , fumaça constante – misturada ao delicioso cheiro de churrasco – e montes de carnes já preparadas descansando sob uma mesa de madeira.

Sua produção sai rumo a Salvador no porta-malas de um carro comum como estratégia para passar pela fiscalização nas estradas e diminuir o risco de apreensão da mercadoria. Parte fica na cidade, vendida na feira de sábado e em restaurantes de toda a região.

A proibição do fumeiro é dessas que não pegou. Na feira de Maragogipe, encontra-se a carne com facilidade. Mas mesmo em Salvador, bares e restaurantes vendem a carne abertamente, é petisco frequente nas mesas. Desde que o Ministério Público passou a acompanhar de perto a produção, Simone e companhia se organizaram para contornar a situação de ilegalidade.

Com apoio da prefeitura de Maragogipe e do consórcio Enseada Indústria Naval, elaboraram um projeto para a construção de uma central de beneficiamento de fumeiro que atenderia as exigências sanitárias para a produção do fumeiro. Com a suspensão das obras do Estaleiro no começo do ano, o projeto da central também está parado.

O projeto prevê a construção de um prédio para armazenamento da carne in natura e preparo do fumeiro, com paredes azulejadas, mesas de aço inox e uma central de defumação a ser compartilhada por todos, mesmo que cada um dos produtores tenha seus segredos.

O chef Caco Marinho, de Salvador, é um entusiasta do fumeiro. Embarcou para o Recôncavo para conhecer produtores e coloca esporadicamente nos cardápios de seus restaurantes o fumeiro de Maragogipe. Diz estar preocupado com a criação de uma central de beneficiamento por temer a uniformização de todos os produtores. “Não adianta azulejar tudo para acabar com a salmonela e botulismo se matar a tradição”, diz.

Cortes da tradição

Mantinha

Mantinha

A mais famosa dos fumeiros, é feita com o chã de dentro ou coxão mole do porco, tirada em um corte que é motivo de orgulho entre os produtores. Rosada e fibrosa, é a melhor opção para grelhar ou assar sob a brasa. Ideal para escondidinho e farofas. Já foi usada em substituição ao bacon no preparo de um espaguete a carbonara pelo chef Caco Marinho, do restaurante DOC Casual Dinning, de Salvador. Para reconhecer uma boa peça, fique atento ao peso: se tiver mais de quatro quilos, provavelmente a peça veio de uma porca velha, de carne dura.

Linguiça de cabeça

Feita apenas sob encomenda, é elaborada com carne da cabeça do porco e grandes nacos de gordura (à semelhança de alguns embutidos europeus). É ideal para petiscar acompanhada de uma boa farofa e cerveja de qualidade.

Choriça gorda

Choriça gorda

É feita com tripa de boi e recheada com aparas das mantinhas, temperadas com alho, cominho e sal. Os pedaços grandes são intercalados por grandes nacos de gordura. É o corte certo para fazer o “feijão gordo”, a feijoada baiana do dia a dia, que leva feijão carioquinha, carne seca, às vezes costela de boi, e pedaços de mantinha. Encontrado em feiras e comido em najés (tigelas de barro) com muita farinha, preferencialmente a feita em Maragogipe.

Choriça magra

Choriça magra

Tem teor de gordura menor que o da gorda, mas fora isso, é praticamente a mesma receita. Ideal para grelhar na churrasqueira, mas é preciso lavar bem a peça de carne antes de usar, para reduzir um pouco o sal.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 16/4/2015

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