Crítico gastronômico e idealizador do Madrid Fusión, José Carlos Capel acredita que a próxima revolução culinária virá de ingredientes da Amazônia e de chefs de Minas Gerais – o Estado foi escolhido para representar o Brasil na próxima edição do evento, em Janeiro. “Em Minas, há cozinheiros com paixão, com verdadeiro interesse e conhecimento”, afirma.
O que motivou a escolha do Brasil para o Madrid Fusión 2013? As matérias primas, os produtos, os alimentos. Temos uma teoria importante. A primeira revolução gastronômica foi nos anos 70, na França, com a Nouvelle Cuisine; a segunda ocorreu na Espanha, com Ferran Adrià, entre 1996 e 2006; e a terceira revolução, estamos convencidos que vai ocorrer através dos produtos da Amazônia. Há, no Brasil, uma enorme riqueza de matérias-primas desconhecidas na Europa e no mundo, com sabores inéditos que vão mudar a cozinha mais uma vez. Vai enriquecer a cozinha e isso vai partir da Amazônia e do Brasil. O que estamos vendo é além. Queremos nos adiantar ao nosso tempo.Na próxima edição do Madrid Fusión teremos a cozinha de vanguarda brasileira ou a de Minas Gerais? Vai ser o Brasil interpretado por Minas. Minas não pode estar desgarrado do Brasil como uma cozinha independente. Será a cozinha global brasileira interpretada ou representada por Minas Gerais.
Mas a cozinha contemporânea de Minas Gerais não é influenciada por produtos amazônicos. Veja, Ferran Adrià revolucionou a cozinha não se fixando ao entorno da Catalunha, mas olhando para o mundo. Hoje, vivemos num mundo globalizado e quando falamos na cozinha de proximidade ela é muito limitada. Quem quer fazer uma grande cozinha tem que estar aberto ao mundo. Como em Minas Gerais há grandes profissionais que trabalham e conhecem os produtos do Estado, da Amazônia, eles podem liderar o movimento culinário do Brasil.
Além dos chefs, quais outras quais motivos para a escolha de Minas como representante do país no Madrid Fusión? Quando nós fizemos a proposta, o Estado tomou a iniciativa primeiro e gostamos de todo o conjunto do capital humano. O entusiasmo que há no Festival de Gastronomia de Tiradentes já indica que em Minas há uma paixão, um interesse pela comida. Não conheço outro festival como esse no Brasil. Se existe todo um interesse e há esse festival é porque há cozinheiros e pessoas interessadas em melhorar e ‘subir’ culinariamente. Aqui, há ações públicas concretas de apoio a gastronomia. Eu não conheço ações parecidas em qualquer outro Estado.
A principal marca da culinparia brasileira são os ingredientes? Sim, a despensa de produtos inéditos, todos no entorno da Amazônia, além do café, das frutas e dos queijos. E esse mistério, essa incógnita, que representa a riqueza de uma despensa de produtos desconhecidos. Eu já dei a volta ao mundo várias vezes. Conheço a Europa muito bem, já estive em várias partes da Ásia e quando estive no Mercado Central de Belo Horizonte vi produtos que desconhecia. Nunca tinha visto tanta variedade como encontrei neste mercado.
O que mais lhe impressionou? De tudo o que eu vi aqui, os doces e as formas como se trabalham as compotas, as frutas confitadas em açúcar. Me pareceram estupendas! Gostei também dos queijos e da variedade de cachaças. No almoço que tivemos com o governador encontrei uma cozinha muito leve, com pouca gordura, o que é muito importante para a modernidade de uma cozinha.