De Nova York
O rosto afilado, a carequinha e os óculos de armação fina dão pinta de que se está diante de um intelectual, que figuraria num filme do Woody Allen. Mas Dan Barber é chef de cozinha – do restaurante Blue Hill, em Nova York, e do Blue Hill at Stone Barns, que ganhou neste mês o prêmio de restaurante excepcional da Fundação James Beard e fica numa fazendo perto da cidade.
As aparências não são de todo infundadas: Dan Barber se move com a mesma facilidade no mundo das panelas e no das ideias. O chef é uma das figuras-chave do movimento farm-to-table nos EUA, que preconiza a sazonalidade e o aproveitamento direto, na cozinha, do que agricultores locais têm a oferecer.
Formado em literatura e ciência política, Barber cultiva pendores intelectuais. É autor do livro The Third Plate (O Terceiro Prato, sem tradução em português), lançado ano passado. Passou dez anos pesquisando para escrevê-lo. “Já existem muitos livros de receita. Achei contribuiria mais com uma pesquisa”, diz.
O volume levou prêmios e tem gerado discussão no meio gastronômico. É que a premissa do livro é questionar o movimento que o próprio Barber ajudou a levantar na última década: o tal do farm-to-table. Idealizada como uma forma de resistência ao modelo industrial da agricultura, essa busca pelo alimento orgânico, local e sustentável tem se mostrado ineficiente para Barber. Mais que isso, ela seria contraproducente para que o sistema alimentar seja de fato sustentável.
Chefs de cozinha, ao cultivar uma espécie de fetiche por determinados produtos – a minicenoura orgânica do produtor X, o arroz raríssimo do pequeno agricultor Y –, incentivam um modelo caro e insustentável, que não aproveita apenas ingredientes específicos.
Para Barber, seria necessário repensar a cadeia de produção: questionar, sim, o modelo industrial e as monoculturas da agricultura convencional. Mas também aproveitar tudo o que de fato o pequeno agricultor tem a oferecer – toda a rotação de grãos necessárias à manutenção de uma terra saudável, por exemplo.
Este seria o paradigmático “terceiro prato”, título de seu livro: pensado para evitar o desperdício. Barber chegou a tal fórmula depois de perceber que, na história recente americana, se o “primeiro prato” era um bife de gado de criação intensiva, com uma cenoura minguada, e o “segundo prato” era um bife de gado de criação extensiva com minicenoura orgânica, hoje é a cenoura que deveria estar no centro – e a carne, de cortes desprezados, figuraria só como base para um molho.
Cozinheiro que é (“apesar do ativismo, ainda passo 90% do meu tempo na cozinha”) confia no poder de influência que chefs têm hoje (ele estrela a série Chef’s table, no Netflix. Além disso, suas falas no TEDTalk têm mais de 1 milhão de visualizações). Barber não fica só no discurso. No fim de março, transformou seu restaurante em Nova York num laboratório experimental, com o projeto wastED. Por duas semanas, a cada noite com um chef convidado, como Mario Batali, Daniel Humm e Grant Achatz, preparou um menu aproveitando ingredientes considerados lixo: talo de couve, bagaço de beterraba ou espinha de peixe. O Paladar conversou com o chef sobre o projeto – e sua visão da gastronomia.
Qual é o impacto de um projeto como o wastED, que atingiu não mais que 2.500 pessoas? Acho que o projeto teve muito sucesso. Apresentou uma ideia pela qual todo mundo se interessa, mas num contexto de prazer, deleite, alegria. Essa é a diferença: em vez de apenas falar sobre o terrível desperdício de comida, oferecemos alternativas reais para criar uma cultura que aproveita o que é “ lixo”.
Na prática, atingiu uma elite que pôde pagar US$ 75 para comer. Qual o impacto real disso? Bem, é verdade, poucas pessoas puderam provar. Mas olhe o poder de repercussão do que fizemos. Fui à Austrália na semana seguinte e todo mundo só queria falar desse projeto – e não tinham lido meu livro, que era a razão da minha viagem. Você mesmo está falando disso comigo, agora. Recebemos mais de 5 mil e-mails sobre o projeto. E acho que esse é provavelmente o poder dos chefs, você lança uma ideia e, na medida em que não é só um discurso, mas uma prática com um contexto de prazer, de boa comida, e inovação, a mensagem alcança o mundo todo. Trata-se de um outro jogo, para nós, chefs: nunca estivemos antes nesse lugar. Por isso meu livro é tão focado em chefs e restaurantes. Nos foi dado o poder de passar ao mundo uma mensagem culturalmente relevante.
O chef hoje deve ser necessariamente um ativisita? Chefs devem buscar a excelência do sabor. Não somos ambientalistas, nutricionistas, políticos ou ativistas. Mas nos importa a boa comida. E quando você se importa de verdade com boa comida você acaba se importando com a maneira como é produzida, de onde vem. Porque não há uma verdadeiramente deliciosa cenoura sem um ambiente correto para cultivá-la. Essa cenoura saborosa e deliciosa vem, muito provavelmente, da agricultura local, que usa o solo da maneira certa, e com a semente adequada, orgânica etc. E quando você junta as peças você está falando de um sistema alternativo, guiado pelo sabor – não pela ética. Ética é bacana, mas não dura. O que dura é o prazer.
Você mencionou os termos “local” e “orgânico”. Eses conceitos não estão esvazaidos hoje? Sim, alguns conceitos acabam sendo esvaziados de sentido. Mas acho que os chefs podem reverter esse processo. Não ligamos para rótulos, em geral. Além disso, as coisas de que falo no meu livro são mais ligadas à agricultura local e à atenção ao solo – e esses são conceitos que você não pode esvaziar. De fato, “orgânico” é um selo, um rótulo. Isso você pode esvaziar. Mas você não pode esvaziar o sentido de “local” ou da diversidade de culturas agrícolas. As grandes empresas e as redes de fast-food não conseguem trabalhar com diversidade e ter cuidado com o solo, não é rentável. Eles precisam de monoculturas.
Na crítica do New York Times ao seu livro, você foi chamado de quixotesco. Você crê ser realmente viável mudar o modelo hegemônico do agronegócio? Minha busca é pela pureza de sabor. De certa forma, ajo por interesse próprio quando proponho pensarmos um novo sistema, estou buscando ter acesso a ingredientes melhores.
O que devemos fazer para conseguir mudar isso tudo? Quando comemos, quando plantamos e cultivamos, de alguma forma perturbamos o mundo natural e temos que ter responsabilidade sobre isso. A questão é como comer e plantar de modo a perturbar a natureza de forma elegante, inventiva, branda.
As escolhas do consumidores são portanto uma arma efetiva para mudar o sistema alimentar? Sim, claro! Em última instância são eles os principais atores nesse movimento. Mas devem ser educados. E o melhor que chefs podem fazer é agir como curadores, mostrando o que é boa comida ao consumidor, educando, inspirando. Qual é o problema central do movimento farm-to-table. Você vê atualmente chefs revendo essa postura? Vejo mais e mais chefs atentos ao seu ambiente, à sua região, ao menos aqui nos Estados Unidos, mas acho que no mundo todo. Vejo-os pensando em como expressar sua região pela comida. E vejo as pessoas que frequentam restaurantes mais interessadas por isso. Assim, se chefs e comensais buscam isso, estão, por definição, criando um padrão de comer que é a representação de uma região. E, portanto, sendo menos seletivos, fazendo menos a “escolha da cerejinha” (cherry-picking).
Você prega uma mudança em todo o sistema alimentar. Podemos prescindir da agricultura convencional para alimentar o mundo? Hoje, 85% da produção agrícola no mundo vem de propriedades de menos de dois hectares. Essa ideia de que não se pode alimentar o mundo com agricultura local de pequena escala contraria a história da agricultura. Na verdade, já produzimos comida suficiente, em termos de calorias, para alimentar a todos. Desperdiçamos muito! Temos uma distribuição muito desigual de comida – esse é o principal problema. Então mesmo com o aumento constante da população mundial, acho que podemos alimentar o mundo se resolvermos o desafio da distribuição.
Como resolver a distribuição? Bom, acho que temos tirar a comida das mãos de quem tende a concentrar poder – grandes redes, fast-foods, pessoas, ou empresas, que não têm o interesse de produzir e distribuir uma comida nutritiva para todos. Temos que democratizar o sistema alimentar, e isso passa pela democratização da distribuição. O poder e o dinheiro estão com os distribuidores, não com os produtores.
E como se faz para democratizar a distribuição? Tento responder a isso no meu livro. A resposta passa por comer de uma forma que democratize a agricultura. Na prática isso significa comer toda a diversidade de cultivos que saem de uma pequena propriedade. Hoje, comemos um monte de trigo nos Estados Unidos, mas não comemos os outros grãos que são necessários para o cultivo do trigo. Se passarmos a comer todas as culturas de uma fazenda estimularemos uma nova economia no campo, mais sustentável.
Você serviria transgênicos? Não, mas porque acho que eles não são bons em termos de sabor. Nunca provei nada excepcional transgênico. Não sou contra a transgenia, em princípio, mas acho que essa tecnologia se desenvolve para alimentar o mesmo velho modelo de produção do agronegócio, das monoculturas. Isso, sim, sou contra.
Você se dedicaria mais ao ativismo político? Eu sou um cozinheiro. Não me vejo saindo da cozinha e sendo um ativista full-time. O poder da minha mensagem está ligado ao fato de eu estar na cozinha, pondo em prática o que falo, trabalhando com a comida que chega até aqui e vai para a boca dos meus clientes. Se abandono essa prática, meu discurso fica vazio.
E você liga para prêmios gastronômicos, como a lista do 50 Best? Quem não gosta de ser reconhecido? Além do mais, é ótimo para a equipe.
Você crê que de fato esse movimento para repensar o sistema alimentar possa ter impacto para além do círculo dos restaurantes de chefs? Acho, que em geral, o impacto cultural vem de cima. Como qualquer grande movimento, vem de elites. Ao menos, neste país, ideias começam a ser gestadas em circulos restritos, elites, e depois se espalham. Olhe para o ambientalismo que começou com pessoas ricas, assim como o movimento pelo voto feminino nos Estados Unidos, ou o movimento antiescravagista, que também veio de elites. O que me deixa confiante em relação ao movimento no mundo da comida é que estamos falando de algo bom e prazeroso, que está no cotidiano das pessoas. Não estamos falando, por exemplo, do ambientalismo, que geralmente exige que você abra mão de alguma prazer para ter algum retorno. No mundo da comida estamos exatamente no terreno do prazer. Um chef que apresentar essas ideias sobre alimentação de forma criativa e num contexto de prazer, certamente vai vê-las chegar aos pratos de mais gente. Claro que cada lugar do mundo lidará com isso de forma diferente. Eu represento Nova York, um lugar rico e de muita educação formal. Essas ideias se espalham e se adaptam a cada lugar. O chefs devem ouvir o que a sua região “pede” aos produtores e então formular um cardápio que possa fomentar essa produção. Não exigir ingredientes específicos, mas pensar na produção como um todo.
Você soa otimista. Sei que uma das perguntas que motivaram seu livro foi como seria um prato daqui a 35 anos. Repito a pergunta, atualizada: o que estará na mesa do americano médio em 2040? Acho que o americano médio vai comer muito mais comida local. Terá muito mais opções, muito mais lojas e mercados aonde acessar esse tipo de comida que é a expressão de uma região. Isso vai acontecer essencialmente porque é uma oportunidade de negócio para o produtor, que vai atender diretamente a um consumidor mais interessado pela origem daquilo que come. Mas, além disso – e principalmente–, acho que a própria ideia da dieta americana não será mais unívoca: vamos falar sobre a dieta do Sul da Califórnia, a dieta do Vale do Hudson – da mesma forma que, na Itália, há muitos anos se fala em cozinha por região, às vezes até por cidade.