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Das sinhás aos chefs

Houve tempo em que as brasileiras ‘de bem’ se orgulhavam de não saber fritar um ovo. Dessa época à atual, quando a cozinha está tão valorizada, muita lenha (e gás) passou pelo fogão, como mostra a historiadora Débora Oliveira

19 junho 2013 | 23:15 por tatianaengelbrecht

Por mais de 25 anos, a historiadora Débora Oliveira trabalhou com marketing de alimentos e cozinha experimental. Da experiência, nasceu a vontade de investigar a história culinária no Brasil – mais exatamente, o impacto da industrialização e da urbanização na maneira de comer, cozinhar e olhar para a comida. O interesse virou tese e a tese virou o livro Dos Cadernos de Receitas às Receitas de Latinha – Indústria e Tradição Culinária no Brasil (228 págs., R$ 45), que acaba de sair pela editora Senac.

Analisando o conjunto de valores representado pela cozinha, do trabalho escravo à alta gastronomia, e a emancipação da mulher, o surgimento da classe média e a introdução de produtos industrializados e eletrodomésticos nas primeiras décadas do século 20, a pesquisadora traça a história das receitas e hábitos alimentares no Rio e em São Paulo. E mostra como a transmissão de receitas, que atravessaram gerações em cadernos de famílias, foi sendo substituída por escolas técnicas, rótulos de produtos enlatados e programas de TV.

A pesquisa se baseou em três clássicos da doçaria colonial: arroz-doce, bolo de fubá e quindim (veja abaixo). Comparou as mudanças no conteúdo e apresentação das receitas desde publicações do final do século 19, como Cozinheiro Nacional e cadernos de família, até sites especializados em culinária. Passou por Açúcar (1939), de Gilberto Freyre, e O Grande Livro de Receitas de Cláudia (2000).

Dos tempos em que mulheres de melhor formação se orgulhavam de não saber fritar um ovo aos dias de hoje, quando a cozinha é tão valorizada, a pesquisadora revela que a maior mudança foi o que a cozinha representa: “Hoje ela é um meio de expressão e representa a diferenciação social”.

ILUSTRAÇÕES: Daniel Almeida

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A grande mudança

Instalada em São Paulo entre 1930 e 1936, a luz elétrica mudou o ritmo de vida e inseriu a classe média na modernidade. Mas não só. Foi graças a ela que o gás, até então combustível da iluminação pública, ganhou uso doméstico: no aquecimento e na cozinha.

Com o fogão a gás, a cozinha, antes carregada de fuligem do fogão a lenha, foi renovada e incorporada ao interior da casa. Mas era preciso aprender a usar o fogão, com seus novos tempos e modos de cocção. Para vencer a resistência e ensinar as empregadas domésticas a manejar o equipamento, a Companhia do Gás de São Paulo oferecia aulas de culinária gratuitas.

Ministrados por instrutoras inglesas, os cursos ensinavam a acender e limpar o fogão, além de técnicas de assar bolos e carnes. “As professoras traziam receitas de comidas sofisticadas apreciadas na Europa. Só que as empregadas aprendiam a técnica, mas não entendiam a receita”, conta a autora. “E foi aí que nasceu uma parceria entre a patroa e a empregada – a dona de casa decodificava as receitas e a cozinheira preparava”.

Os fabricantes de eletrodomésticos apostaram em campanhas para convencer as brasileiras de que a cozinha moderna economizava tempo e dinheiro, e era mais higiênica. E as empresas multiplicaram a oferta de enlatados e ingredientes industrializados. Resultado: molhos enlatados e tabletes de caldo de carne entraram na cozinha.

Da cozinha para a copa

A primeira batedeira nacional chegou ao mercado em 1946 – eram 31 batedeiras, produzidas pela Walita. Dois anos antes, a empresa havia lançado o Walita Nêutron, primeiro liquidificador fabricado no País. Liquidificadores e batedeiras elétricos, ao contrário do fogão a gás, eram produtos para a copa e não para a cozinha. Tinham como público-alvo as donas de casa, não suas empregadas.

O apelo era a rapidez, a ausência de sujeira e o fim do trabalho pesado, atributos que podiam ser resumidos em uma palavra: modernidade. A força da energia elétrica fazia o trabalho pesado de descascar, ralar, picar, moer, misturar. A publicidade não deixava de mencionar, no caso do liquidificador, as múltiplas funções, reforçando sua utilidade nas copas, área reservada à dona de casa e onde se faziam as mamadeiras e sucos das crianças e os doces delicados. Solução ideal para a dona de casa que não pudesse contar com várias empregadas.

Mas ainda era preciso aumentar a penetração na classe média. Foi assim que nasceu a Escolinha Walita. Inicialmente, o trabalho se resumia a demonstrações em clubes e grandes magazines, como Mappin e Mesbla. Mas, a partir de 1950, também em sede própria, no Rio de Janeiro e em São Paulo, onde culinaristas demonstravam as maravilhas dos produtos. A iniciativa deu certo. Uma pesquisa realizada em 1957 mostrou que 50% dos lares brasileiros já tinham liquidificador, dois terços deles da Walita.

Bolo de fubá. Desde 1908, o crescimento da massa é obra do fermento químico. Versões com pouca quantidade e até ausência de açúcar sugerem a convivência de receitas salgadas com o bolo doce.

Arroz doce. Na receita de Cozinheiro Nacional são dez ingredientes. Cem anos depois, resumem-se a cinco: entra o leite condensado e saem raspas de limão, sal, vinho branco, manteiga, noz-moscada e gemas.

Quindim. Entre as receitas analisadas, foi a que menos se modificou. Chama a atenção a redução da gordura: as 250g de manteiga do livro Açúcar (1939) foram sendo reduzidas até sumir nos anos 1960.

Receitas de embalagem

Por muito tempo era na doçaria que a dona de casa apresentava seus dotes: os doces eram delicados e geralmente elaborados.

As coisas mudaram assim que os fabricantes de eletrodomésticos e de alimentos surgiram com a promessa de facilitar a vida e passaram a estampar receitas nos rótulos de enlatados, no verso das embalagens, nos manuais de instruções dos equipamentos. Todas, claro, empregando o ingrediente ou produto contido na embalagem.

O resultado é que se perderam nuances de textura e a delicadeza ficou para trás. “Muitos doces tidos como tradicionais hoje são receitas de fabricantes de produtos industrializados dos anos 1950 e 1960”, diz a autora.

A nova doçaria resumiu as receitas em alguns grupos. Bolos (laranja, chocolate, cenoura, coco, formigueiro); pudins (leite, milho, coco, café, laranja), docinhos (beijinho de coco, brigadeiro, cajuzinho, queijadinha), pavês e cremes gelados, com biscoitos, creme de leite e leite condensado.

Ao analisar as receitas do arroz doce, bolo de fubá e quindim no intervalo de 120 anos, a pesquisadora constatou que só na segunda metade do século 20 as receitas passaram a trazer a distinção entre ingredientes e preparo. E o modo de fazer ganhou espaço.

Linha do tempo

1890 | Os primeiros carregamentos de leite condensado, que nasceu como leite reconstituído, chegam ao Brasil vindos da Suíça.

1901 | A São Paulo Companhia do Gás instala o primeiro fogão a gás do País, no Palácio do Governo de São Paulo.

1932 | Curso inaugural da Escola de Cozinheiros, uma iniciativa da São Paulo Companhia do Gás para ensinar

técnicas de preparo no fogão a gás.

1944 | Lançamento do liquidificador Walita Nêutron, o primeiro modelo produzido no Brasil. O equipamento conquistou as donas de casa.

1970 | Refrigerantes, hambúrgueres, estrogonofe, ketchup e mostarda entram no cardápio da classe média.

1980 | Culinaristas ensinam receitas e técnicas de congelamento, usando o freezer, e preparação de alimentos no micro-ondas.

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