É raro o livro de culinária que parte de uma verdade muito simples: não existem tantas receitas assim no mundo. O que há é técnica, prática, alegria e amor para se chegar a algo simples e delicioso no prato, algo em que o leitor pode não ter pensado antes de ler o livro. Twelve Recipes (Doze Receitas, ainda sem edição no Brasil), livro de culinária de Cal Peternell, publicado por HarperCollins, é uma dessas raridades.
É livro para novos cozinheiros, bons chefs em busca de simples inspiração e para qualquer um às voltas com a resolução de ano-novo de cozinhar mais e melhor. Surgiu de conversas que Peternell, há muito tempo chef do Chez Panisse em Berkeley, Califórnia, teve com seu filho mais velho que ia para a universidade. Conversas sobre um rato de cozinha que nunca aprendera a cozinhar, só via as coisas acontecerem em volta dele, não sabia comprar ingredientes, esquentar alho numa panela, fazer vinagrete, refogar.
Você escolhe. Dependendo do preparo, o frango fica entre o muito simples e o muito sofisticado. FOTO: Melina Hammer/NYT
As receitas são descritivas, em tom de conversa, como e-mails de um amigo ensinando outro a fazer bechamel.
Peternell dá boas dicas em boas palavras e faz o executante ir além de simplesmente seguir instruções. Leva-o a um exercício que envolve observar e “sentir” como os ingredientes evoluem na cocção.
As 12 receitas do livro não são na verdade receitas, mas instruções: como fazer ovos, feijão, saladas e molhos; como fazer macarrão; como preparar arroz, polenta, purê; como cozinhar vegetais; como assar um frango; como fazer torradas; como fazer ensopado; como grelhar; os segredos de três molhos: bechamel, molho verde, maionese – precisa mais? –; e, para sobremesa, como fazer bolo. Cada receita é básica, mas se abre em muitas variações.
O capítulo de ensopados, por exemplo, começa com coxas e sobrecoxas de frango passadas na farinha e tostadas para depois serem cozidas em caldo até ficarem tenras. Uma quase inumerável riqueza de opções segue-se a esses passos simples. Adicionar páprica à farinha para um toque fragrante, de verão. Ou usar cominho, coentro, páprica, um pouco de canela e cominho armênio para um frango ao estilo marroquino. O livro está ancorado não na fantasia perfeccionista de Berkeley, mas no senso prático e alegria do “eu posso” americano. Mais conhecido por seu trabalho no Chez Panisse, Peternell começou a carreira trabalhando em Boston e o livro traz muitas dicas dessa época, em particular do entusiasmo pelo fogo de chão que ele herdou de Chris Schlesinger, do East Coast Grill. “Só quando não há alternativa eu uso a grelha a gás. É prático, é conveniente, mas a comida não fica nem parecida, e não se chega perto do fogo”. Palavras de um paizão maneiro…
SERVIÇO | Twelve RecipesAutor: Cal PeternellEditora: HarperCollins 304 págs., US$ 21, na Amazon