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Comida

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Defeito no bife? Consulte nosso manual

Com Cíntia Bertolino

22 maio 2013 | 22:56 por lucineianunes

Especial para o Estado 

Em tese, fazer um bife é muito fácil: cortar, salgar, fritar… Mas na prática um bife de respeito depende de muita técnica (e de alguns segredos). Reunimos uma comissão de especialistas, diagnosticamos os defeitos mais comuns e apresentamos as soluções para você nunca mais estragar um belo bife como o da foto.

FOTO: Filipe Araújo/Estadão

Ficou com água na boca?

Ficou seco e duro

De duas uma, ou o bife estava fino demais, ou passou mais tempo do que deveria na frigideira. Para fazer um bife suculento, a primeira regra é escolher uma carne mais gorda, com bom marmoreio ou capa de gordura. O ideal é que o bife tenha 2 cm (ou aproximadamente dois dedos) de espessura, uns 15 cm em média de comprimento e peso por volta de 250g. Mas este é só o começo.

Ficou cru e sem crosta

O bife ou a frigideira estavam frios. Ou o bife era muito fino. O correto é aquecer a frigideira até que levante fumaça e só então despejar um fio de óleo para formar uma camada fina untando a frigideira, pondo então o bife. Deixe dourar. Evite mexer muito na carne. Quando estiver dourado de um lado, vire o bife e baixe o fogo (de médio para baixo). Assim, o bife ficará dourado e o cozimento interno será uniforme.

Ficou muito salgado

Ou você exagerou na quantidade de sal ou salgou a carne muito tempo antes de levar para a panela. Tempere dos dois lados minutos antes de levar à frigideira, apenas com sal refinado (ou grosso moído) e pimenta-do-reino moída na hora. É o suficiente. Se preferir, salgue depois de frito com sais gourmets, como flor de sal.

Ficou solado

Você deve ter maltratado a carne! Socá-la ou martelá-la destrói as fibras e faz com que perca os sucos e a textura. Só bata se a ideia for abrir um filé mignon para fazer paillard. Matéria-prima de qualidade tampouco precisa de ‘amaciantes’ químicos ou naturais, como a papaína. Fuja desses truques usados para tentar melhorar carnes duras, que acabam virando uma massa homogênea.

O sabor da carne sumiu

O diagnóstico é simples: excesso de tempero, possivelmente alho picadinho. Se a ideia é acrescentar um sabor adicional ao bife, coloque os temperos na frigideira, não na carne. Ramos de tomilho ou alecrim e até um dente de alho inteiro podem entrar no final do preparo para agregar sabor. Mas nem pense em esfregá-los na carne.

Ressecou

Sinal de que ficou tempo demais na frigideira. Se preferir um bife de malpassado para sangrento, diminua o tempo de cocção.

Leia mais:

+ Por fora, belo e tostado; por dentro, todo rosado

+ O passo a passo do bife perfeito

Grudou na frigideira

A culpa é da frigideira. Provavelmente, fina demais. Bife se faz em frigideira de ferro fundido, que retém e distribui melhor o calor e pode ser encontrada em vários modelos, tamanhos e preços, à venda inclusive em supermercados. Frigideiras de inox e antiaderentes com fundo triplo também funcionam.

A frigideira é boa, mas o bife grudou

Faltou óleo. Mas se grudar um pouco, não tem problema. Aproveite essa camada de gordura e pedacinhos tostados na frigideira para fazer uma deglaçage: adicione um pouco de líquido – água ou vinho – e vá raspando até soltar e formar um molho ralo e saboroso (ou veja receita abaixo).

Ficou branco e sem gosto

Um dos erros mais graves é colocar o bife gelado na frigideira quente: em vez de fritar, ele solta líquido e cozinha. Nesse caso, não há salvação, a carne fica insossa e esbranquiçada. Um bife de 250g deve ficar

fora da geladeira de 20 a 30 minutos, no mínimo, antes de ir para o fogo.

Juntou água na frigideira

Ou a carne estava gelada ou você pôs muitos bifes na frigideira ao mesmo tempo. A quantidade faz toda a diferença: ponha apenas um ou dois (se forem pequenos) por vez, para não baixar demais a temperatura da frigideira.

Foi de cru a queimado

Para quem prefere a carne mais bem passada, sem queimar, uma alternativa é fazer um bife alto, fritá-lo ‘ao ponto’ e finalizar o preparo no forno (180°C a 200°C), por 4 a 5 minutos. Ele cozinhará mais por dentro, sem queimar por fora.

A manteiga queimou antes e o bife estar no ponto

Não use manteiga comum para fritar bifes, ela queima rápido e compromete o resultado. Se fizer questão de manteiga, prefira o ghee, a manteiga clarificada. Mas o melhor é usar gorduras que queimam mais lentamente: óleos de cereais, como canola e girassol, coco ou azeite de oliva comum (não precisa ser extravirgem). Ponha apenas óleo suficiente para untar toda a superfície da frigideira.

Passou do ponto

Você ignorou os sinais de cozimento: quando a carne está quase ao ponto começa a soltar “bolhinhas” de sangue no centro. Um bom teste é apertar o bife levemente com as costas do garfo. Se ceder facilmente, ainda mole, está ao ponto. Quanto mais passado, mais resistente.

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Ficou com água na boca?