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Degustação: cortes do dianteiro versus cortes nobres

Para comparar os cortes fizemos uma degustação no restaurante NB Steak, de Pinheiros. A ideia era preparar as carnes da mesma maneira. Compramos as peças num açougue de grife e levamos para o restaurante, onde foram grelhadas rapidamente com pouquíssimo sal, sob supervisão do dono da casa, Arri Coser, que participou da prova com a editora do Paladar, Patrícia Ferraz, o crítico Luiz Américo Camargo e o repórter José Orenstein.

15 outubro 2014 | 19:52 por joseorenstein

De um lado, as do dianteiro – peixinho em filé (R$ 19 o quilo), miolo da paleta (R$ 19) e raquete (R$ 27); do outro, as do traseiro – filé mignon (R$ 57), picanha (R$ 90) e fraldinha (R$ 50).

No primeiro duelo, enfrentaram-se peixinho e filé mignon, ambos cortados em bifes finos. Não houve dúvida: o peixinho mostrou-se muito saboroso e suculento. O filé mignon era claramente mais macio – e claramente mais insosso. Ponto para o dianteiro, que custou um terço.

Peixinho custa um terço do valor do filé mignon e é saboroso e suculento. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Ficou com água na boca?

“É um caminho sem volta”, disse Arri sobre a popularização dos cortes do dianteiro bovino. Quando à frente da Fogo de Chão, ele foi um dos pioneiros a servir paleta e costela do dianteiro (dita costela premium) em rodízios e churrascarias. Hoje, em sua nova rede, o NB Steak, o bife que leva o nome da casa é justamente a raquete, peça da paleta.

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Segunda bateria: raquete e fraldinha se enfrentaram na presença de uma carne bônus – uma peça de raquete comprada no Mercado de Pinheiros, de um dianteiro recém-desossado de nelore (R$ 13,90 o quilo). Aqui, a raquete de grife, o corte de maior potencial do dianteiro, decepcionou, com cheiro forte e travo amargo. “Está oxidada. O pacote tinha muito suco, deve ter furado”, notou Arri. A fraldinha mostrou maciez, mas pouco sabor, se comparada à dura raquete do Mercado (mais saborosa, no entanto).

Por fim, picanha e miolo de paleta. A primeira, obviamente mais gorda e macia. Mas, por 20% do preço, a paleta não fez feio – não resistiu tanto assim às mordidas e confirmou o potencial do dianteiro.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 16/10/2014

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