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Delícias judaicas na capital alemã

Novos restaurantes e feiras gastronômicas estão ajudando a preencher o vazio das tradições judaicas deixado pelo fim da Segunda Guerra em Berlim. Alguns veem como retomada, outros, como apropriação cultural

31 maio 2017 | 19:18 por Lindsay Gellman

The New York Times

De Berlim 

Bege, cozido e geralmente envolvido em uma gosma gelatinosa, o gefilte fish (bolinho de peixe típico da culinária judaica) não é bem o tipo de prato que entusiasma os gourmets de plantão. No entanto, a terrina suculenta e rosada preparada pelo chef nova-iorquino Jeffrey Yoskowitz para o Nosh Berlin, festival gastronômico que destaca a culinária judaica, parece fresquíssima – e nem glúten tem.

"O gefilte pode ser apetitoso, sim", garantiu ele para as 150 pessoas reunidas, no fim de março, em Kreuzberg, na região oeste da capital alemã, para provar algumas das iguarias que praticamente desapareceram das lojas e restaurantes da cidade depois da Segunda Guerra Mundial.

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Nos últimos dez anos, milhares de jovens judeus saíram da América do Norte, Israel e das ex-repúblicas comunistas do Leste Europeu para se estabelecer em Berlim, atraídos pelos aluguéis baixos, um cenário tecnológico cada vez mais aquecido e a vida noturna vibrante – e levaram consigo a tradição dos pratos doces e salgados que lotam a mesa família.

O gefilte fish (bolinho de peixe típico da culinária judaica), do chef Jeffrey Yoskowitz

O gefilte fish (bolinho de peixe típico da culinária judaica), do chef Jeffrey Yoskowitz Foto: Gordon Welters|The New York Times

Faina Shikher, moscovita de 22 anos, fica fascinada com a apresentação chique de Yoskowitz para um prato que na verdade não é feito com um só peixe, mas sim a mistura moída de pescada, carpa e lúcio. "Bem diferente dos que a minha avó fazia", declara. Segundo ela, os que comia estavam mais para bolinhas cheias de espinhos.

E esse é um dos objetivos. "Não dá para só matar a saudade; não pode ser só a comida da bubbe", afirma Yoskowitz, usando a palavra iídiche para "avó". "Essa é uma tradição culinária viva."

Outros imigrantes judeus em Berlim, porém, querem comer as delícias da infância exatamente do jeito de que se lembram delas – e alguns expatriados empreendedores resolveram matar essa vontade de blintzes, kugels e kasha varnishkes e, ao mesmo tempo, disputar espaço no cenário gastronômico incipiente local.

Laurel Kratochvila, 33 anos, uma das organizadoras do festival e nascida em Massachusetts, mudou-se para Berlim há seis anos – e ficou chocada ao ver o que era oferecido como bagel nas padarias e cafés da cidade. A maioria era seca, murcha e servida com maionese. "O pessoal da cidade não sabia nada de bagel", conta.

Assim, passou a fazer sua própria massa. Foi fuçar em livros de receitas antigos e blogs, adaptando versões tradicionais para poder usar ingredientes locais. E começou a servir bandejas de bagels e schmears (coberturas) fresquinhos aos clientes da Shakespeare & Sons, livraria de edições em inglês/café onde trabalhava.

Quando o apetite pelos pãezinhos começou a rivalizar a demanda pelos livros, o negócio se mudou para um espaço maior, em 2014, com direito a uma cozinha industrial. Hoje ela produz até 18 mil bagels por mês, fornecendo para a livraria e outros cafés em Berlim.

Laurel, ao lado dos chefs e escritores gastronômicos que participaram do Nosh Berlin, estão ajudando a preencher o vazio das tradições culturais judaicas deixado pelo fim da Segunda Guerra Mundial. Em 1933, cerca de 160 mil judeus viviam em Berlim, o que correspondia a um terço da população judaica na Alemanha na época; quando a cidade foi libertada pelos soviéticos, em 1945, apenas alguns milhares permaneciam ali, segundo o Museu Judaico de Berlim. 

A comunidade demorou a voltar quando a cidade se manteve dividida, durante a Guerra Fria, mas nos últimos anos, cresceu o número de judeus estrangeiros que decidiu fazer da capital alemã seu lar.

Agora é possível encontrar comidas e ingredientes judaicos nos supermercados de Berlim e, com a imigração de Israel, que não para de crescer – a embaixada calcula que haja quinze mil israelenses vivendo na cidade – opções como homus e shakshuka (prato que leva ovos e tomates assados) aparecem com frequência nos cardápios dos restaurantes.

Participantes do festival comendo bagels

Participantes do festival comendo bagels Foto: Gordon Welters|The New York Times

"Para os israelenses, Berlim é a Nova York da Europa", revela Tal Alon, 42 anos, que saiu de Tel Aviv com a família há oito anos. Em 2012, ela inaugurou a Spitz, primeira revista em hebraico publicada na cidade desde o fim da guerra. "Os alemãs querem muito a volta da vida judaica em Berlim porque isso prova que o país mudou", explica.

Grande parte das casas que servem especialidades judaicas são no estilo kosher, mas não têm o selo de aprovação oficial do rabino – que, por sinal, é bem caro. Sem ter que obedecer às leis alimentares religiosas, bem rígidas, esses estabelecimentos servem então de centros da comunidade judaica secular e estimulam as combinações interculturais mais criativas.

Lauren Lee, nascida na Coreia do Sul e criada no Canadá, é a chef e proprietária do Fraulein Kimchi, no badalado bairro de Prenzlauer Berg, que oferece hambúrgueres de kimchi e ramen e tacos no estilo coreano. Há pouco tempo, adotou mais uma receita: as latkes de kimchi frito, versão apimentada da tradicional panqueca de batata judaica.

O Schlomo's, outro café em Prenzlauer Berg, serve, entre outras coisas, bagels artesanais com lox curado. Tirando a senha do Wi-Fi – Mazeltov! –, a casa está mais para bar hipster que para delicatessen judaica. O dono, Nick Carter, um alemão de 37 anos que afirma ter raízes tradicionais, toca hip-hop e promove seu outro negócio: um estúdio de tatuagem.

A visibilidade cada vez maior da cultura judaica em Berlim não passou despercebida às autoridades locais, que destacam o renascimento em suas campanhas turísticas como "um fenômeno ativo, vibrante e cada vez mais forte".

Alguns judeus que vivem ali, porém, continuam desconfiados do excesso de atenção dado à sua cultura em uma cidade que já foi tão hostil à sua herança; outros temem apropriação cultural ou a transformação de suas tradições em algo kitsch.

O festival gastronômico Nosh Berlim celebra a culinária judaica

O festival gastronômico Nosh Berlim celebra a culinária judaica Foto: Gordon Welters|The New York Times

"A cultura judaica aqui é meio superficial; não se encaixa", constata Elad Jacobowitz, um corretor de imóveis de 39 anos de Tel Aviv que se mudou para Berlim há treze anos, bebericando vodca com infusão de raiz forte e ouvindo uma banda klezmer ao vivo na festa do gefilte, durante o festival Nosh Berlin.

Toby Axelrod, nova-iorquina que vive em Berlim há vinte anos, teme que a cidade volte a ser a "Disneylândia judaica" que foi nos anos 90, quando as operadoras de turismo levavam os visitantes para ver os chamados "locais típicos", cuja procedência era duvidosa.

Laurel Kratochvila, a organizadora e fabricante de bagels, afirma agir de forma cautelosa para evitar romantizar a cultura judaica. "Há uma grande diferença entre algo virar moda/tendência e virar fetiche", ensina ela.

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