A conexão Vitória-Camburi- Salvador foi à pescaria. E não morreu na praia. Juarez Campos, que veio do Espírito Santo, onde está à frente do Oriundi, e Edinho Engel, que comanda as panelas do Manacá no litoral paulista e as do Amado no Recôncavo baiano, fizeram tabelinha certeira na aula “Peixes pobre, pratos nobres”, no primeiro dia do 6º Paladar Cozinha do Brasil, no Hotel Grand Hyatt, à beira da Marginal Pinheiros. De quebra, contaram ainda com participação especoal de um reserva de luxo: Alex Atala.
“A gente tá muito acostumado a só comer peixe nobre. E só quer filé – ninguém quer ver a cabeça do peixe. Assim, fomos deixando de usar o peixe inteiro, o que é um absurdo!”, reclamou Edinho. Pois então, junto com Juarez, propôs: O que a gente pode fazer com peixes que custam até R$ 10? A resposta veio na prática: muita coisa.
Edinho fez tartare de carapau de entrada. Juarez respondeu com capuccino de peixe, feito com caldo à capixaba: à base de óleo de urucum, cebola, tomate e coentro. (Capítulo à parte do coentro: para Edinho, é como uma droga – vai te pegando aos poucos. E de repente se quer mais. E mais. Para Juarez, é que nem sogra – ou você ama… ou odeia.)
Em seguida, Edinho preparou escabeche de peixe espada e explicou que escabeche nada mais é que uma conserva em solução ácida. Juarez, então, convocou o ajudante especial, que saiu da plateia para mostrar como se limpa o temido baiacu.” O garoto tem futuro!”, exclamou Juarez. Era Alex Atala. Ele foi lá e tirou a parte que não é comestível, o fel, que no Brasil não é letal como no Japão, mas ainda assim pode fazer muito mal. Com os filés do baiacu devidamente cortados, Edinho envelopou-os em alumínio com tomate, azeite, limão siciliano e manjericão, para depois ir ao forno. Ao abrir o envelope, já assado, os aromas do mar se exibiram.
Na última rodada, a demonstração final de como enobrecer os peixes que de pobres nada têm. Edinho atacou de tainha em barriga de porco, farofa de banana e vinagrete de feijão fradinho. Juarez emendou com budião azul (tão bonito que dá pena de pescar, segundo o capixaba) salgado com banana da terra, preparado como se fosse a tradicional moqueca capixaba – diferente da baiana, porque leva cebola, tomate, coentro e óleo de urucum, apenas. Não teve história de pescador, pois quem assistiu à aula provou, degustou e viu que foi tudo verdade.