De Copenhague, na Dinamarca
Já foi a um congresso em que quando a porta se abre os participantes soltam uivos de animação? Pois o MAD 4 arrancou yaaas! e yuhuus! desde o início. O evento gastronômico mais importante do momento reuniu 600 participantes, entre domingo e segunda-feira desta semana, num circo improvisado nos arredores de Copenhague.
Chefs. Os dois curadores do MAD 4, Alex Atala e René Redzepi, chef do Noma. O tema desta edição foi “o que está cozinhando”
A programação? Quem vai fazer palestras? Só se descobre no dia do evento – ou melhor, a cada dia do evento. Segredo absoluto. É possível ver figuras conhecidas da gastronomia mundial circulando, procurando lugar na arquibancada ou pegando as cervejas da Mikkeller oferecidas nos intervalos e supor que vão participar. O italiano Massimo Bottura (Osteria Francescana), David Chang (Momofuku), Anne-Sophie Pic (Maison Pic), Fulvio Pierangelini (Gambero Rosso, fechado em 2008), Alain Senderens (conhecido por “devolver” as três estrelas Michelin do restaurante que levava seu nome). Mas nem adianta perguntar. Do americano Daniel Patterson, do Coi, em São Francisco, ao catalão Albert Adrià, irmão de Ferran, que tem várias casas em Barcelona, passando pela delegação brasileira, todos desconversam.
“Prometi não contar”. “Nem sei se vou falar”, alguns chegavam a dizer, como se alguém ousasse improvisar naquele palco onde quase todas as apresentações começam com um desabafo do tipo “estou tremendo” ou “faz três dias que não durmo”, por maior que seja a estrela.
Daniel Patterson, do californiano Coi, serve almoço na tenda
O MAD é um evento para chefs. Curiosos e jornalistas são apenas tolerados – e passam pelo mesmo processo seletivo. Mas basta receber a confirmação de compra do billetter para começar a ser tratado como amigo e receber e-mails simpáticos (teve até lição de casa, textos para ler e discutir na hora do almoço). E você passa a fazer parte da turma de jovens cozinheiros – tem homens e mulheres de todos os tipos, mas predominam os europeus, modernos, barbudos, com os cabelos longos soltos ou presos em coques e rabos de modelos variados, calças curtas e botinas.
E como amigo se recebe na entrada, é ali que fica o anfitrião René Redzepi. O dono do Noma, o número 1 do 50 Best de 2014 e criador do MAD, recebe pessoalmente cada pessoa que desembarca da balsa que leva do centro de Copenhague até Refshaleoen, onde é montado o circo. Apertos de mão, sorrisos, abraços para os mais chegados, o chef faz comentários, brincadeiras, não recusa uma foto. A impressão que se tem é de que ele está realmente feliz por receber toda aquela gente ali.
O americano Ron Finley anima a plateia
Comida/louco. A ideia que deu origem ao MAD é simples: os cozinheiros de hoje têm de encarar desafios e responsabilidades que vão muito além de abastecer a despensa e levar uma panela ao fogão. Para refletir sobre as novas tarefas que extrapolam os limites da cozinha, estimular a criatividade e a capacidade de provocar, René Redzepi reuniu chefs e profissionais de outras áreas de alguma forma ligadas à gastronomia na primeira edição do evento, em 2011. E ele não poderia ter escolhido um nome melhor: MAD em dinamarquês quer dizer comida e em inglês, louco.
Os chefs se mobilizaram, tiveram ideias, contribuíram, envolveram ícones da culinária e o MAD virou obrigatório. Ninguém recebe cachê – para participar de outros eventos, como Madrid Fusión ou Gastronomika, em San Sebastián, o pagamento mínimo é de R$ 1.500, e sobe conforme a popularidade do cozinheiro; especula-se que Albert Adrià receba € 50 mil. Foi ele, aliás, quem encerrou o MAD 4. De graça – e com muita graça –, falou sobre o medo e sua capacidade de manter os instintos apurados. Começou dizendo que estava amedrontado por estar diante de uma plateia de grandes nomes e com o peso do sobrenome que carrega, para, por fim, aconselhar os chefs: tenham medo.
‘Mócótó’ e ‘moniçôba’ arrasaram
Domingo foi dia de comer maniçoba, tomar tacacá, provar farofa d’água, paçoca de torresmo e baião de dois em Copenhague. Teve também favada, bobó de camarão, pudim de tapioca e bacuri com cacau do Combu.
Almoço. O chef do Mocotó comandou as panelas no sábado, no MAD 4, com os irmãos Castanho
Para fazer o almoço no primeiro dia do MAD, os brasileiros Rodrigo Oliveira (Mocotó) e Thiago e Felipe Castanho (Remanso do Bosque) embarcaram para a Dinamarca com 250 kg de ingredientes – tudo em caixas de isopor. Foram 100 litros de tucupi, 70 kg de maniçoba, 8 kg de moqueca, 30 kg de cuscuz de farinha. Boa parte veio de Belém – camarão seco, tucupi, farinhas e a maniçoba, que leva sete dias para ficar pronta.
As escolhas foram ousadas. “A gente queria mostrar a comida típica, mostrar de onde a gente vem”, diz Thiago Castanho. Nos três dias que antecederam o evento eles trabalharam numa cozinha nos bastidores, dividindo o espaço com o americano Roy Choi, que fez o almoço no segundo dia. Rodrigo viajou com quatro ajudantes, entre eles o chef Julien Mercier; os irmãos Castanho tiveram a ajuda da turma da Gastromotiva. Exageraram na quantidade, capricharam nos temperos e na pimenta e… a comida acabou! “Pediram para a gente fazer comida para 700 pessoas, calculamos para 800 e alguns pratos terminaram”, conta Thiago.
Não por acaso. O perfume, a cor e a chance de conhecer uma cozinha tão diferente fizeram os gringos encherem os pratos. Cada pessoa queria saber o que era cada coisa. Um dos símbolos da alta cozinha, Alain Senderes, limpou o prato de papel enquanto conversava animado com Olivier Rollinger, que dava as últimas garfadas no bobó.
“Eu gosto é de comida assim, de verdade”, elogiou o açougueiro celebridade italiano Dario Cecchini. Do outro lado do balcão, Felipe Castanho tremeu: “Quando vi que era o Dario Cecchini ali na minha frente, com a comida da gente na mão, tremi na base. Sou fã dele”. Rodrigo também ficou de olho no açougueiro. “Ele comeu três vezes a carne de sol e quando voltou para pegar outro pedaço, já tinha acabado.”
Thiago passou nervoso ao ver Abert Adrià com prato na mão. “Quando ele veio se servir era tarde, a comida estava quase acabando, ele provou pouco”. Albert nem percebeu. No dia seguinte, comentou animado. “Gostei muito da comida brasileira, não me lembro os nomes, mas gostei daquele caldo feito da mandioca e da carne de sol.” Ouvia-se gente falando “Mócótó” e “moniçôba”.
Para acompanhar o almoço, cerveja feita em Copenhague com ingrediente brasileiro pelo cervejeiro do momento, Mikkel Borg Bjergsø, da Mikkeler. Ele recebeu, direto do Brasil, 3o kg de rapadura para fazer a receita um mês atrás.
Da fala à ação
A programação do MAD 4 teve altos e baixos. E até – coisa inédita nesse evento – gente saindo no meio de palestra. A amplitude do tema permitiu colocar na mesma panela a diretora do MoMA de Nova York, um lutador de jiu-jítsu brasileiro, uma chef que acabou de abrir seu primeiro restaurante em Paris e a portuguesa que resolveu vender só frutas feias. E trazer palestrantes e participantes que estão loucos para mudar o mundo, mas não sabem por onde começar. Faltou, no entanto, um fio condutor. No encerramento, René Redzepi avisou: “O MAD no formato atual acabou. Vamos repensar”. Uma coisa é certa, disse ele, “chega de falar, está na hora de agir”. E prometeu: as próximas edições vão passar para a ação.
2 grandes momentos
Mão na massa. Ninguém vai ao MAD para cozinhar, embora isso aconteça vez ou outra – neste ano, Pierre Koffman fez omelete e cortou alcachofras, além de tirar pele da canela do porco. Mas a apresentação mais marcante do o evento foi o preparo de um prato. O japonês Tatsuru Rai, dono do Sobatei Rakuchi, em Hokkaido, que tem 12 lugares, se instalou numa cozinha improvisada no palco ao lado da mulher, Midori, ambos trajando quimono, e começou a misturar ingredientes com as mãos. Num balé preciso, foi dando forma à massa, sem desperdiçar uma migalha. Amassou, abriu com um rolo, cortou, cozinhou e pôs nos potes para servir. A plateia acompanhou no mais profundo silêncio, só quebrado pelos aplausos finais.
Japonês Tatsuru Rai encanta o público preparando massa ao vivo
De volta ao básico. Outro ponto alto foi o manifesto do chef Olivier Roellinger – bretão que devolveu as três estrelas Michelin em 2008 e foi tratar de ser feliz em seu restaurante. Num congresso dedicado a abrir os horizontes da cozinha, disparou: não podemos voltar ao básico? E disse que esta geração tem de agir para garantir um futuro melhor, com uma nova distribuição de riquezas, preservar a biodiversidade com seus pratos e evitar o desperdício. Pregou contra o fast food e disse que, acima de tudo, é preciso respeitar as diferenças, sem fazer distinção entre chefs modernos e tradicionais. “Vamos libertar os chefs para que possam cozinhar livremente e promover a diversidade das cozinhas.” Foi longamente aplaudido.
2 grandes ideias
Fruta feia. Gente bonita come fruta feia. Esse é o mote da ONG da portuguesa Isabel Soares. Engenheira ambiental, ela estava vendo um documentário e soube que quase 30% das frutas produzidas no mundo são descartadas porque têm imperfeições aparentes. “Se eu fosse fruta seria descartada, sou baixinha, fora do padrão.” O pensamento serviu de inspiração para a criação de uma cooperativa de consumidores dispostos a comprar frutas saudáveis, embora feias. Do outro lado, acertou com produtores a compra de frutas antes descartadas – a preço justo. Os produtores adoraram. Em 2013, Isabel ganhou um concurso de crowdfunding e conseguiu recursos para começar seu projeto, com uma lista de cem compradores. Montou caixas com frutas variadas – de 3 kg a 5 kg e de 6 kg a 8 kg – estabeleceu preço baixo para cada uma delas e escolheu uma cooperativa como lugar para a retirada do produto. A história correu, a lista de espera não parou de crescer e, hoje, são mais de 2 mil interessados em comprar frutas feias. Mas vão ter de esperar. Com 18 voluntários e dois pontos de entrega em Lisboa, Isabel não dá conta de atender a todos.
Roy Choi foi um dos responsáveis pelo almoço do segundo dia
Fast good food. Daniel Patterson e Roy Choi se juntaram para fazer uma revolução na cozinha americana. Querem acabar com o fast food usando como arma o fast food feito por eles, à base de ingredientes saudáveis, bons preços e servidos na rua. Estudaram combinações de carne e grãos até chegar a um hambúrguer com pouca carne e muitos grãos, capaz de alimentar e saciar. Desenvolveram um pão de qualidade, com princípios da produção artesanal, mas feito em quantidade. Vão vender tacos, algas e saladas a US$ 0,99. “Não é caridade, é um negócio, vamos ganhar dinheiro com isso”, diz Daniel Patterson, que está desenvolvendo as receitas. A rede, que será inaugurada em São Francisco e Los Angeles, mas deve chegar a outras cidades, vai chamar loco’l, uma brincadeira com as palavras local e loco. “Precisamos de duas gerações para conseguir mudar a maneira de o mundo comer”, diz Roy Choi, o cara que teve a ideia de fazer comida boa em food truck e começou uma revolução nos EUA.
2 momentos constrangedores
Trololó. A palestra de Alain Senderens, que está velhinho e recebeu todos os carinhos e homenagens dos presentes, foi constrangedora: tudo o que fez em seu longo discurso foi explicar que vinhos e pratos precisam ser combinados. Para piorar as coisas, ele falou em francês e a tradutora – quando entendia o que o chef dizia, preferia resumir as ideias. No fim, para tentar salvar o convidado ilustre, René Redzepi pegou o microfone e fez uma pergunta. “O que gostaria de dizer aos jovens cozinheiros?” A resposta veio no mesmo estilo. Redzepi insistiu: “vou fazer uma pergunta e quero que o senhor responda apenas sim ou não: a gastronomia hoje está melhor que a de antigamente?” Senderens respondeu: sim. Parou e repetiu: sim, a gastronomia hoje está melhor que a de antigamente. Todos riram da incapacidade do chef de dizer apenas uma palavra. Foi o primeiro momento de descontração.
Endoscopia. Outra apresentação constrangedora foi a do americano Chris Cosentino, que abriu a alma para contar como sofreu nos dois anos que passou viajando os EUA no reality show em que o que valia era comer mais que seu concorrente. Enquanto sugeria que os jovens resistissem à tentação da fama fácil, não poupou a plateia de ver a imagem de seu estomago, feita por endoscopia – quando ficou doente de tanto comer e depois da desintoxicação, bem rosinha. A imagem ficou fixa no telão.
Menu de 10 tempos
Ninguém matou galinha no palco, como fez Alex Atala no MAD do ano passado, provocando a ira dos defensores de animais. Nem expôs as entranhas de um porco, como fez Dario Cecchini, também em 2013. O único pedaço de animal visto no MAD 4 foram pés de porco que Pierre Koffman colocou sobre uma tábua. Usando muita técnica e em poucos minutos, o chef que comandou um dos primeiros três estrelas da Inglaterra mostrou como se tira a pele da canela do porco. Em seguida, convocou para um desafio René Redzepi e o americano Chris Cosentino, de São Francisco, especialista no uso de offal, os internos dos animais. Eles tiraram os casacos (fazia 13°C) e, contra o relógio, tentaram repetir o feito. Mal haviam começado, Koffman interrompeu: “Vocês são muito lerdos, não precisam acabar, o pessoal tem de limpar o palco para a próxima atração”. Houve risos e aplausos.
Publicação sobre o MAD com Atala na capa
1. O MAD 4 teve Alex Atala como um dos curadores. O tema foi What’s Cooking – o que está cozinhando?, no sentido amplo – e pessoas das mais variadas profissões vieram dar sua resposta à questão.
2. Antes de apresentar os brasileiros, Atala falou sobre a mudança da gastronomia, dos anos 1980, quando a palavra de ordem era ser chique, até hoje, em que mais vale qualidade e conforto. E falou sobre a importância da água, de mantê-la limpa, potável.
3. Atala ousou na escolha de seus convidados. Trouxe Rorion Gracie, integrante do mais famoso clã de lutadores do mundo, sujeito gentil e com o inglês impecável de quem mora nos Estados Unidos há muitos anos, que vestiu o quimono e expôs para uma plateia cheia de ícones da alta cozinha os princípios da dieta que permite que tenham disposição para lutar a qualquer hora.
4. Katia Barbosa, do bar Aconchego Carioca, e Renato Meirelles, diretor do instituto Data Favela, dividiram o palco para falar que em casa simples, comida é boa quando é farta, variada.
5. O ecologista Adeílson Silva, do Instituto Socioambiental, mostrou o trabalho da comunidade indígena baniwa com as pimentas.
6. André Mifano, do restaurante paulistano Vito, entrou no palco usando máscara contra gás para falar de apocalipse e da necessidade de reduzir o uso de recursos naturais na cozinha.
7. Numa palestra emocionante, o juiz-corregedor Jayme Santos e o chef David Hertz, da Gastromotiva, mostraram o trabalho que vêm fazendo num presídio feminino em São Paulo, com o Instituto Atá, de Alex Atala, para a reinserção social das presas por meio de trabalho na cozinha. Foram aplaudidos de pé.
8. A amplitude do tema do evento deste ano permitiu trazer a curadora do MoMA-NY, Paola Antonelli, para falar de design e comida. A italiana alfinetou designers que resolvem desenhar comida, caso do festejado Philippe Starck, que se meteu a dar forma escultural a uma pasta. “Estava na cara que não ia dar certo, era só perguntar para qualquer cozinheira italiana. Com esse formato a massa fica muito cozida em uns lugares e crua em outros.”
9. Mais tarde, Paola Antonelli voltou ao palco, dessa vez como tradutora do chef Fulvio Pierlangelini, que fez uma das palestras mais tocantes dessa edição do MAD. O talentoso chef italiano leu uma carta para René Redzepi, contando o que o fez abrir seu restaurante e o fechar temporariamente para nunca mais reabrir. Falou do prazer de cozinhar, de ir escolher o peixe no barco do pescador, do perfume dos ingredientes e do desprazer de atender o telefone, receber críticos, administrar o restaurante.
10. Momento divertido – que despertou entusiasmo – foi a fala de Ron Finley, negro americano que vive em Los Angeles e se tornou fazendeiro urbano ajudando a cultivar legumes e verduras em jardins de bairros pobres, chamando a atenção de todo o país: “Outro dia chegou lá um sujeito da elite branca, de Harvard. Pode imaginar, o cara apareceu e disse: ‘Vim conhecer seu trabalho’. Mas eu planto cenouras, tomates… e fiquei pensando, será que esse cara não tem nada mais interessante para fazer lá em Harvard?”.
Alex Atala, Rodrigo Oliveira e Katia Barbosa estarão no Paladar Cozinha do Brasil, realizado nos dias 20 e 21 de setembro no campus Vila Olímpia da Anhembi Morumbi. Compre seus ingressos.