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D.O.M.: Ousadia que se transformou em música

CRÍTICA

02 maio 2013 | 00:13 por luizcamargo

Numa certa encruzilhada, na última década do século 20, o chef Alex Atala poderia ter optado entre duas trilhas. Três, melhor dizendo. Permanecer trabalhando com uma tradição de matriz europeia, pendendo talvez para a Itália, quem sabe para a França. Alinhar-se simplesmente à cozinha contemporânea de feição mais internacional, globalizada. Ou radicalizar na busca de uma gastronomia brasileira, investindo nos produtos nacionais, procurando uma voz própria – sem, necessariamente, ter de jogar no lixo as bases clássicas nem fechar as portas para o que havia de novo no mundo. Está óbvio qual foi o caminho escolhido. Deu no que deu.

Atala, antes de tudo, correu riscos, errou, acertou e bancou a própria diferença. Escolheu a cozinha brasileira como linguagem, construiu uma identidade a partir do Brasil. De um jeito próprio, misturou Ferran Adrià e Michel Bras com a Amazônia, a Mata Atlântica, a cultura caipira. Em poucos anos, numa velocidade vertiginosa, levou o D.O.M. de uma respeitável posição doméstica à elite da restauração mundial. Hoje, é o inspirador não só de uma leva de cozinheiros, mas de todo um circuito da gastronomia nacional, que inclui agricultores, produtores artesanais, líderes setoriais. A consolidação do D.O.M. como restaurante top de linha, no entanto, tem sido um processo que extrapola o trabalho do próprio Atala – embora o chef seja sua estrela mais fulgurante e esteja cada vez mais em evidência, aqui e no exterior.

Miniarroz cremoso com confit de lima da pérsia e cebola. FOTO: Divulgação

Para além da originalidade e da qualidade da cozinha, o D.O.M. nunca foi tão consistente e equilibrado como é hoje, em todos os quesitos. Conta com a já conhecida segurança do chef Geovane Carneiro, responsável pela execução e pelo controle de qualidade dos pratos. Tem o melhor serviço de vinhos de sua já não tão curta história, a cargo de Gabriela Monteleone. E a mais afinada brigada de salão, sob o comando do maître André Novaes. Chegou àquele ponto em que as coisas dão a impressão de funcionar por música: o rigoroso senso de padrão dos menus; os talheres e louças que vêm e vão; as intervenções e interações na medida, só mesmo quando essenciais. Olhando de fora, parece tudo natural, fácil até. Não é, só pode ter sido à custa de muito polimento. Deu no que deu.

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