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Comida

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É a acidez que aguça o paladar, ensinam os Troisgros

21 setembro 2014 | 21:29 por joseorenstein

Troisgros pai e filho, Claude e Thomas, contaram em três pratos a história de uma família central na definição do que é gastronomia no mundo – ou, ao menos, a parte da história que se desdobrou no Brasil. Foram três pratos ácidos, porque a acidez é capítulo que não se pode pular para entender a cozinha dos Troisgros.

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

A história começa em 1962, quando Pierre Troisgros, pai de Claude, inventou de simplesmente marcar na chapa bem quente, de um lado e de outro – “pshhhh, pshhhh”, explica Claude – um escalope de salmão, que pescava ali perto, em Roanne, no rio Loire. Como sobrava oseille na horta (a nossa azedinha), ela foi parar no molho clássico de creme de leite, cebola, vinho e Noilly Prat. E pronto: nascia um prato que seria copiado em todo o mundo, símbolo do movimento da nouvelle cuisine, sob a inspiração de Pierre e Jean Troisgros. E com marca registrada: a acidez.

Ficou com água na boca?

“Primeiro, está no nome, né? “Troisgros”: em francês, três gordos”, ria Claude. São onze cozinheiros hoje no clã, entre França, Brasil e Estados Unidos. Num tom mais sério, o chef continuou: “É muito difícil explicar essa nossa relação com a gastronomia. Mesmo eu tendo fugido do esquema tradicional da França, da pressão pelas estrelas Michelin, vivo com intensidade a gastronomia, o comer bem, a procura por bons produtos”.

A história se fechava então no terceiro e último prato da noite, criação recente de Thomas: um salmonete com pirão de tucupi. A acidez, agora, não vinha da horta em Roanne, mas do tucupi da Amazônia. “Meu pai e meu avô me ensinaram: comida sempre tem que ter acidez, que faz salivar, e crocância, que faz a gente escutar o que come”, disse Thomas, observado pelo pai sorridente. O cozinheiro carioca, que carrega a grande responsabilidade de ser filho, sobrinho e neto de quem é, não se intimida com o olhar paterno, e encerrou a aula com um dos ensinamentos da família: “Complicar uma receita é a coisa mais fácil do mundo. Difícil é fazer o simples”.

Ficou com água na boca?