Paladar

Comida

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É tudo truque

Ninguém precisa ser profissional para picar a cebola em cubinhos idênticos, tirar a pele do alho numa puxada só, cozinhar a abobrinha sem amarelar ou bater a sopa quente no liquidificador sem derramar… Basta aprender os truques certos – ou melhor, as técnicas culinárias apropriadas. São detalhes que facilitam o processo e melhoram os resultados. Quem ensina é o chef Maurício Lopes é professor de habilidades básicas da cozinha na Universidade Anhembi Morumbi. Experimente!

05 dezembro 2013 | 02:40 por patriciaferraz

O segredo é fritar em duas etapas. Aqueça o óleo à temperatura de 120°C a 140°C. Ponha um punhado de batata, frite, separando para não grudar, e retire antes de tomar cor. Escorra numa peneira (não use papel, ele encharca a fritura). Repita até fritar toda a batata. Aqueça o óleo até 180°C e frite novamente, aos poucos, até a batata tomar cor. Escorra na peneira. O método é indicado para grandes quantidades de batata. Mas, depois que você provar a batata frita assim, vai ver a diferença: ela fica crocante e sequinha.

Se você já tentou picar cebola e ainda não conseguiu cubinhos perfeitos, preste atenção a dois detalhes: descasque a cebola sem cortar a parte “cabeluda” do bulbo; e não corte as camadas até o fim, assim a cebola não desmonta. Treine, treine.

Ficou com água na boca?

Há duas maneiras fáceis de tirar a pele do alho. Se for usar alho picado, basta apertá-lo com a lâmina da faca e puxar a pele com a mão. Se precisar do dente inteiro, o melhor é deixá-lo de molho na água por no mínimo 30 minutos. Retire, corte a ponta e puxe a pele com uma faca: sai inteirinha.

Risque uma cruz na pele do tomate (não precisa ser profunda). Ponha o tomate na água fervendo, deixe por 1 minuto, tire da água, ponha numa tigela de água com gelo. Com a ajuda de uma faca, puxe a pele do tomate cuidadosamente. A pele sai fácil e o tomate continua cru.

Depois de picar bem a salsinha, embrulhe-a num pano e lave em água corrente. Esprema bem para escorrer a água. Reserve por 10 a 15 minutos até acabar de secar. Depois, é só pôr num pote na geladeira. Ela fica sequinha e perfeita para o uso por pelo menos três dias.

Não há jeito mais fácil de descascar o gengibre que raspá-lo com uma colher. A pele sai sem machucar a polpa. Depois, enrole com um filme plástico um ralador, rale o gengibre, abra o filme com cuidado e os pedacinhos estarão todos ali. O método evita o desperdício – e não suja o ralador.

Azeite aromatizado é ótimo para temperar saladas ou fazer a base de molhos. Manjericão, sálvia e salsinha são os temperos mais indicados. Ponha no liquidificador a erva e o azeite, bata, coe e está pronto para usar. Pode guardar na geladeira por três a quatro dias.

Para evitar que a sopa quente escape do liquidificador, o truque é simples: com uma peneira, separe sólidos e líquidos. Com uma concha, ponha os sólidos no liquidificador, bata. Adicione uma concha do líquido quente. Bata. Aí sim, ponha o resto do líquido e bata, sem risco de sujar a cozinha toda.

Comece fazendo um monte com a farinha e ponha a gema (ou o ingrediente líquido) no centro. Em movimento circular, com um ou dois dedos, vá misturando o líquido ao sólido, aos poucos, de dentro para fora, mexendo até incorporar tudo. Assim não vaza nem empelota.

Se é verde e cresce para cima da terra, cozinhe em panela sem tampa e com água fervendo (pode pôr sal na água). É assim que se mantém a cor da abobrinha, do aspargo, do brócolis… Não deixe cozinhar por muito tempo para não perder a textura. Escorra, ponha numa tigela de água com gelo para interromper o cozimento. Escorra e use. No caso dos legumes que crescem debaixo da terra, comece o cozimento com a água fria e a panela tampada. Assim ele cozinha por igual.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 5/12/2013

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