A chef Mara Salles está lançando um menu da crise. Virados e Mexidos, que estará em cartaz até sábado no Tordesilhas. “É uma provocação. A gente sentiu necessidade de compartilhar esses conhecimentos”, diz a chef, que já se consagrou especialista em economia na cozinha e reuniu conhecimentos num Breviário (confira galeria de fotos). “Falamos do uso total de um peixe como o pirarucu até o jeito de fazer o pescoço de cordeiro na panela de pressão, e ainda damos dicas de como fazer tudo isso em casa”, diz.
A chef preparou uma aula na cozinha – quinta-feira, 5, às 17h, recebe um grupo de 20 pessoas para uma lição de economia aplicada ao forno e ao fogão. Usar ingredientes inteiros é o primeiro ensinamento da cozinheira, que já deu aula sobre o tema no Paladar Cozinha do Brasil, com as amigas Neide Rigo e Ana Soares, chamada De Cabo a rabo.
No Tordesilhas, a abobrinha brasileira serve de exemplo para essa teoria do aproveitamento total: o pescoço, de textura firme e crocante, vira conserva para ser servido na entrada. A casca da parte mais gorda é ralada no arroz que acompanha o galeto. E o que sobra da abobrinha vira refeição para a equipe da cozinha.
Cartilha da cozinha na crise
Cartilha da cozinha na crise
A língua é marinada com vinho branco, alho-poró, salsão, pimenta-do-reino, dedo-de-moça, cebolinha e sal. Depois é cozida no vácuo com o molho – se nã... Foto: Felipe Rau/Estadão
Entrevista com Mara Salles, chef do Tordesilhas
O que vocês fizeram neste ano por conta da crise?
A pauta aqui foi a organização da cozinha para que a gente não desperdiçasse, para que houvesse um pouco mais de controle nas compras. As compras são o gargalo, onde a gente pegou pesado, por causa da qualidade dos produtos. Para não ter produto que chegasse em mau estado, que a gente não tivesse como usar.
Quando vocês se voltaram a isso?
Isso é uma coisa que está no nosso cotidiano, mas a gente sentiu que a água está chegando na garganta. Daí, por que não dividir o conhecimento? No menu, tenho desde sempre a coxa do pato no tucupi e perguntava aos fornecedores o que faziam com o manchón (a asa do pato). A gente vivia comprando para fazer eventos. Também sempre pedimos para o peixeiro trazer o fígado do pirarucu. Lidar com vísceras combina com a cozinha do Brasil e do mundo, nossa cozinha veio da Europa e dos índios, os nossos ancestrais já faziam. O problema é que a gente está se esquecendo disso.
Do que você vai falar na aula?
O princípio da cozinha de casa não é diferente do restaurante. O alimento tem de ser 100% aproveitado. Do pirarucu eu tiro os filés, que são caros, e todo o resto vai para a panela. Pele, cabeça, rabo, espinhas, depois de cozido tudo é soltado das espinhas, e os ossos são descartados. Daí temos um bolinho de pirarucu, feito só das aparas.
Então, na aula, vamos abrir a nossa cozinha, a nossa geladeira, vamos ensinar como aproveitar tudo.
Você cortou algo de vez na sua cozinha?
Estou trabalhando a comida mais nela mesma, sem enfeites. Nunca foi muito a minha praia ornar muito, mas cortei de vez os brotinhos. Geralmente, esses brotos são muito bonitinhos, mas não têm gosto. Além disso, eles perecem, morrem rápido. Não gosto de ver coisa morrendo na geladeira. Isso também é para o cliente pensar, todo mundo tem que fazer esse exercício em casa.