Paladar

Comida

Comida

Em busca da focaccia perfeita

Ancestral da pizza, essa espécie de pão achatado de textura fofinha impõe respeito: não ache que é tão fácil fazer em casa. Fomos atrás de especialistas na receita italiana para descobrir seus segredos. Só não vale desistir na primeira tentativa

25 janeiro 2017 | 21:08 por Patrícia Ferraz

Tirar do forno uma focaccia fofinha, com a superfície dourada, levemente crocante e perfumada pelo azeite, é um grande prazer. Mas não é fácil, não. A receita faz de tudo para atrapalhar o cozinheiro, especialmente se for um iniciante nas artes da panificação. A massa grudenta e muito úmida parece sempre ter dado errado (às vezes dá mesmo, até nas melhores casas do ramo), a fermentação é demorada, bolear uma massa tão mole dá trabalho...

A boa notícia é que o sucesso da focaccia está numa fórmula. Mais exatamente no equilíbrio dos parâmetros de uma equação que envolve o forno (a potência e o tamanho), a assadeira (o tamanho, a altura da borda e o formato), o tipo de farinha, o fermento (biológico fresco ou seco) a temperatura ambiente e o tempo de fermentação – que depende de todos os demais. Em outras palavras: basta seguir – rigorosamente – a fórmula.

Para ajudar você a preparar a focaccia perfeita, fizemos um guia, com a ajuda de dois especialistas. Cada um deu suas dicas, que nós reunimos por temas. O italiano Marco di Roma, responsável pela padaria do Eataly, prepara de 15 a 20 focaccias por dia de pelo menos quatro sabores. Mas, antes de virar padeiro, já era fã de focaccia, que levava para a escola durante a infância em Roma. “Gosto tanto que preciso me controlar para não comer todo dia”, diz.

As focaccias de diferentes sabores de Felipe Zanuto do Da Mooca

As focaccias de diferentes sabores de Felipe Zanuto do Da Mooca Foto: Nilton Fukuda|Estadão

O outro especialista é Fellipe Zanuto, dono da A Pizza da Mooca. Ele entrou no ramo alimentício justamente por causa da focaccia: aperfeiçoou a receita e começou a vender para lojas. A sua distribuidora de focaccias Da Mooca acabou estimulando Fellipe a abrir a pizzaria.

Marco e Fellipe deram o mesmo conselho aos iniciantes: fazer, fazer, fazer até acertar. E não desanime se não acertar a receita de primeira. Reveja os passos do processo para descobrir o que deu errado e capriche na próxima. A focaccia é cheia de melindres, mas vale a pena dominá-la.

Confira na galeria abaixo a receita básica de focaccia e outras para variar:

LONGO PERCURSO

A semelhança entre focaccia e pizza tem raízes históricas, ela é o ancestral mais remoto da pizza. Nasceu na Roma Antiga um pão chato assado nas cinzas, chamado de panis focacius, e se popularizou por toda a região do Mediterrâneo com o passar do tempo. Na Idade Média, já tinha se sofisticado, coberto por diferentes ingredientes, conforme o lugar, como na Provença, onde virou símbolo de luxo. Na época do Renascimento, passou a fazer parte do banquete nupcial, na Itália, acompanhada de vinho, tradição mantida por muitos séculos. A receita foi ganhando popularidade e variações ao longo dos tempos, conforme o local. 

A focaccia é uma instituição genovesa: coberta apenas com sal grosso, alecrim e azeite, tem status de Produto Alimentar Tradicional. Mas é popular por toda a Itália, do café da manhã ao jantar (incluindo o que vai na lancheira das crianças), feita em casa ou comprada fora. 

Cada região tem sua especialidade. Em Bari, é guarnecida com tomates frescos e azeitonas; na Sicília, a receita inclui escarola, tomate em pedaços, anchovas e queijo; na Sardenha, é coberta com cebola e aliche. Mas em Recco, também na Ligúria, há registros de que desde 1189 a massa tem sido recheada com queijo stracchino – a receita tem tanto prestígio por ali que um consórcio que reúne 24 produtores está lutando, desde 2005, para obter classificação de Indicação Geográfica Protegida (IGP). A demora do reconhecimento não tira a animação da festa anual da Focaccia di Recco, que neste ano está marcada para 28 de maio.

O padeiro italiano Marco di Roma, do Eataly, onde ele prepara focaccias de diferentes sabores.

O padeiro italiano Marco di Roma, do Eataly, onde ele prepara focaccias de diferentes sabores. Foto: Tiago Queioz|Estadão

As regras de ouro da boa focaccia

A FARINHA 

● Tem de ser farinha própria para a panificação, não pode ser para macarrão.

● Tem de ser farinha com alto teor de trigo, ou seja, de melhor qualidade, para desenvolver o glúten e segurar os gases da fermentação, mantendo as bolhas dentro da massa.

● Não use farinha que já vem com fermento adicionado.

A MASSA

● Pode-se usar fermento biológico fresco ou seco. O levain só é indicado para cozinheiros iniciados na arte da fermentação natural. Melhor começar pelo fermento biológico e, só quando tiver prática, trocar pelo levain.

● O fermento biológico seco é mais forte, portanto deve ser usado em menor quantidade que o biológico fresco.

● Na batedeira com o gancho indicado para bater massa, os ingredientes devem ser colocados em ordem: primeiro os secos, depois o fermento dissolvido na água e por fim o azeite. Deve-se bater por cinco minutos em velocidade baixa e depois mais cinco minutos em velocidade alta.

● Se for bater na mão, prepare um pote com azeite e um pincel e unte bastante as mãos, para poder manipular a massa. Passe mais azeite nas mãos com o pincel, sempre que necessário, e vá boleando a massa, até que fique lisa e estruturada.

● A massa deve ficar bem lisa, estruturada e a textura fica mole mesmo, parecendo que deu errado (resista à tentação de colocar mais farinha para firmar. Se fizer isso, vai dar errado).

A focaccia bianca preparada pelo padeiro Marco di Roma do Eataly.

A focaccia bianca preparada pelo padeiro Marco di Roma do Eataly. Foto: Tiago Queiroz|Estadão

DESCANSO E FERMENTAÇÃO

● Depois de bater a massa, transfira para um bowl e cubra com um pano úmido, que encoste na massa. Deixe descansar de 30 a 40 minutos.

● Transfira a massa já descansada do bowl para a fôrma untada, com cuidado e sem apertar muito para não atrapalhar a fermentação. A massa a essa altura estará muito elástica: estique cuidadosamente para que pegue a forma da fôrma. Se estiver muito elástica, voltando à forma inicial, deixe descansar mais. Deixe fermentar por mais 1 hora e 30 minutos na assadeira.

● O tempo de fermentação varia conforme a temperatura ambiente: se a temperatura estiver abaixo dos 20°C, vai demorar mais para crescer; se estiver acima, o processo será mais rápido. 

● Não espere dobrar de tamanho, isso não costuma acontecer. A massa cresce, mas não chega a dobrar.

● Nos 15 minutos finais, antes de completar a segunda fermentação, ponha o azeite num borrifador misturado com água: a quantidade de azeite deve ser o dobro da quantidade de água. Borrife a água com azeite sobre a massa, vai encharcar mesmo, mas no forno, a água vai evaporar rapidamente e o azeite restará. Tempere com sal grosso e deixe descansar até completar o tempo (os 15 minutos restantes).

● Aperte a massa com o dedo indicador em vários pontos da superfície, para fazer buraquinhos. 

● Se não for assar no mesmo dia, ponha a massa num bowl, cubra com pano úmido e guarde na geladeira até o dia seguinte. Deixe pelo menos 3 ou 4 horas em temperatura ambiente antes de assar. Fellipe Zanuto, que usa este método sempre, diz que a massa fica com alvéolos mais bonitos e o processo de fermentação melhora porque é mais lento.

Preparação de focaccia no Da Mooca, de Fellipe Zanuto

Preparação de focaccia no Da Mooca, de Fellipe Zanuto Foto: Nilton Fukuda|Estadão

A ASSADEIRA

● Retangular ou quadrada: é o formato clássico da focaccia.

● Fina, de metal ou teflon. Se for grossa, vai demorar muito para aquecer e transferir o calor para a massa. Como o tempo de forno é curto, a fôrma grossa aumenta a chance de erro. Se a fôrma for grossa e o forno pouco potente, pior.

● De tamanho adequado à quantidade de massa: a focaccia deve ser alta e, se a fôrma for grande, a massa se espalha e afina. Em vez de ficar fofa, vai ressecar. A proporção adequada para uma focaccia de 600g a 1 kg, para 4 pessoas, é a fôrma de 30 cm x 40 cm.

● Unte a assadeira com bastante azeite e ponha nela a massa para a segunda fermentação, que é quando vai pegar o formato da fôrma.

Focaccia feita por Marco di Roma na padaria do Eataly

Focaccia feita por Marco di Roma na padaria do Eataly Foto: Tiago Queiroz|Estadão

O FORNO 

● Deve ser preaquecido por dez minutos: o crescimento da massa no forno depende do primeiro contato com o calor.

●A temperatura ideal é 250°C: se for mais alta, vai assar muito rápido e ressecar a focaccia; se for mais baixa, não vai formar a casquinha na superfície nem assar suficientemente.

● Se o forno não for muito potente, mantenha a temperatura entre 140°C e 150°C e asse a focaccia por 30 minutos. 

● Pode-se usar uma pedra refratária no forno, para aquecer a focaccia mais rapidamente.

●Nos primeiros cinco minutos ponha a fôrma na parte mais baixa do forno, para aproveitar melhor o choque de temperatura, que faz a massa crescer. Depois, transfira para a prateleira mais alta.

● A focaccia deve ficar, em média, 15 minutos no forno: se ficar mais, resseca.

● Se for fazer a receita básica, apenas com sal grosso, alecrim e azeite, asse o tempo completo. Se for usar outro tipo de recheio, tire a focaccia do forno quando completar 80% do tempo, coloque o recheio e volte ao forno para terminar de assar, já coberta.

Comentários

Aviso: Os comentários são de responsabilidade de seus autores e não representam a opinião do Estadão.
É vetada a inserção de comentários que violem a lei, a moral e os bons costumes ou violem direitos de terceiros. O Estadão poderá retirar, sem prévia notificação, comentários postados que não respeitem os criterios impostos neste aviso ou que estejam fora do tema proposto.

Você pode digitar 600 caracteres.