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Em busca do melhor falafel em Israel

Em Israel, trilhamos as ruas de Tel-Aviv e as vielas de Jerusalém atrás do bolinho de grão-de-bico temperado e frito. Procurávamos o melhor. Encontramos estilos variados. E concluímos que não dá para chegar a um eleito

02 dezembro 2015 | 16:41 por redacaopaladar

Por José Orenstein (texto) e Fernando Sciarra (fotos)

De Tel-Aviv

A missão era encontrar o melhor falafel de Tel-Aviv, a vibrante capital cultural de Israel. Para quem não sabe, o falafel é a comida de rua mais comum em Israel, ao lado do homus, a bem conhecida pasta de grão-de-bico com alho, tahine (pasta de gergelim) e limão.

Tínhamos uma semana. Em ruas, cafés, mercados, táxis, bares e hotéis, cada um dizia uma coisa, apontava um endereço. E lá íamos nós. Mas muita gente dizia que Tel-Aviv era o lugar errado para procurar o melhor falafel, ele estaria em cidades menores. É claro, esse negócio de “o melhor” é muito relativo. O que vale é a busca – e foi uma busca intensa, saborosa.

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Falafel do restaurante Hakossem, em Tel-Aviv

O difícil foi escolher o nosso preferido – e arrancar dicas sobre a melhor forma de prepará-lo (a receita era sempre a mesma: “É só grão-de-bico e temperos!”).

A história indica que o falafel não nasceu em Israel (leia mais nesta página), mas foi lá que ele foi parar dentro de um pão pita com molho tahine, salsinha picada, pepino, tomate, molho de pimenta e homus, para ficar nos recheios básicos. Come-se também falafel no prato, em Israel, mas o popular mesmo é no pão.

Foi dessa forma, como um sanduíche, que o falafel se popularizou pelo mundo. Nos últimos tempos ganhou empurrãozinho extra com a onda vegetariana/vegana. Virou até produto de rede de fast-food, a Maoz.

Há alguns anos, Tel-Aviv vive um florescimento da cena gastronômica, com uma grande variedade de restaurantes, que se aproveitam da mistura étnica peculiar à cidade – entre Oriente e Ocidente – para atualizar as receitas tradicionais. Mas entre um restaurante bacanudo e outro, todo mundo recorre ao falafel, comida do dia-a-dia. Ele segue como símbolo gastronômico do país e da cidade.

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Okuba Tesfa e Yousef Mhameed, garçons do Hakossem

“É uma comida democrática. Agrada a todo mundo. E essa forma do sanduíche é genial: o pão pita é esse grande bolso que você preenche com bolinhos crocantes e verduras frescas, molhos. Come com uma mão, em pé, se quiser. É fácil de fazer, mais fácil ainda de comer”, diz Ariel Rosenthal.

Ariel é o dono, criador e cozinheiro do Hakossem (mágico, em hebraico), talvez o restaurante de Tel-Aviv que mais se aproxima de servir o melhor falafel da cidade. É indicado nos guias especializados e no boca-a-boca. A permanente fila na porta comprova a popularidade (os bolinhos são servidos de graça durante a espera). Começou como uma portinha, há 14 anos, e foi se expandindo. É mais moderno que a maioria das casas de falafel em Israel, mas não chega a gourmetizar o bolinho.

“Falafel é comida de rua. Não pode ser inacessível, metido. Mas o que fiz foi dar atenção maior à escolha dos ingredientes e ter cuidado nos processos”, conta Ariel. O grão-de-bico (de um tipo diferente do que usa para fazer pasta de homus) vem da Espanha – “é menor, a consistência é melhor”. A pasta para o bolinho é feita com ingredientes frescos (coentro, salsinha, alho, cebola, pimenta e especiarias), pelo menos três vezes ao dia – “a maioria dos lugares deixa a massa pronta, congelada”. E o óleo de girassol da fritura é trocado todo dia.

De fato, o falafel ali é especial. Uma fritura leve, crocante e dourada, com miolo verde, seco e bem ligado, mas não massudo. E, principalmente, saboroso: dá para sentir o gosto das especiarias, do alho e dogrão-de-bico. Mas é difícil mesmo dizer que ele é o melhor, se comparado, por exemplo, ao do tradicional Johnny Benin.

Desde 1955 a família Benin vende falafel na loja perto do principal mercado de Tel-Aviv, o Hacarmel. “Nosso segredo? Os clientes!”, diverte-se o sr. Benin. De família de origem iemenita, ele diz que sua receita tem só grão-de-bico e especiarias. Não leva coentro ou salsinha. É pequeno e muito crocante.

E como dizer que os bolinhos do Benin são melhores que os que recheiam um portentoso sanduíche de pão pita tipo lafa (maior, de origem iraquiana), banhado com inesquecível molho de tahine devorado numa esquina nas quebradas da histórica Jafa, das mais antigas cidades do mundo, hoje parte da municipalidade de Tel-Aviv?

O sanduíche de falafel na barraquinha dos irmãos Levy, na entrada do belo mercado Machne Yehuda, em Jerusalém, só provou que a busca do melhor falafel é apenas uma forma de apreciar os diferentes estilos. Uns carregados no alho, outros pegados no coentro, bolinhos maiores adornados com gergelim, ou menores e mais irregulares na forma – sem falar nas infinitas possibilidades de combinação de pães e recheios.

Levaria uma vida inteira para catalogar todas as variações. É trabalho para Matusalém provar e decidir sobre o melhor falafel da Terra Santa.

Se viajar não está nos seus planos…

Se a viagem para o Oriente Médio não estiver nos planos imediatos, dá para rebater a vontade de falafel muito bem em São Paulo.

Falafel Malka

Em São Paulo, é o que mais se aproxima do falafel que é servido em Israel. A receita de Malka leva fava verde, além de grão-de-bico, na massa. O sanduíche é excelente. Custa R$ 23 (sanduíche) ou R$ 26 (no prato).

R. José Paulino, 345, loja 21-A, Bom Retiro, 3222-2157

Pinati

Aqui tudo é kasher. O falafel lembra bastante o que se acha em Israel. Tem até o pão pita tipo lafa, de origem iraquiana. Custa R$ 25 (sanduíche no pita), R$ 30 (na lafa) ou R$ 31 (no prato).

Al. Barros, 782, Santa Cecília, 3668-5424

Damasco Antigo

Bastião sírio na zona norte paulistana, o pequeno restaurante serve um respeitável falafel em farta porção, com ótimo molho de tahine com iogurte. Custa R$ 18 (sanduíche) ou R$ 21 (no prato).

R. Conselheiro Saraiva, 108, Santana, 2283-4575

Baalbek

A casa de libaneses serve ótimo sanduíche de falafel frito, além de esfihas folhadas. Custa R$ 18 (sanduíche) ou R$ 28 (no prato). Al. Lorena, 1.330, Jd. Paulista, 3088-4820

Tenda do Nilo

A fila pode ser grande, mas recompensa, habib. O falafel (de fava e grão-de-bico) é saboroso e tem boa textura. Custa R$ 32,80 (prato).

R. Coronel Oscar Porto, 683, Paraíso, 3885-0460

>> Veja a íntegra da edição de 4/12/2015

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