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Em Colonnata, o largo matura em mármore de Carrara

Por Flora Pinotti Sano

08 outubro 2014 | 17:48 por redacaopaladar

Pode ser que você nunca tenha ouvido falar em Colonnata, pequeno vilarejo toscano no alto dos Alpes Apuanos, mas algo de mágico acontece ali. A história do povoado, que faz parte da Província de Massa Carrara, se confunde com a de um dos tipos de mármore mais nobres do mundo, o mármore de Carrara, extraído das montanhas que o circundam desde 1000 a.C.

Ambiente. Lardo em Colonnata é feito por apenas 14 famílias. FOTOS: Flora Pinotti Sano/Estadão

Foi durante o Império Romano que o ritmo de extração se acelerou, e daquelas montanhas saiu todo o mármore que recobriu os grandes monumentos romanos. A vida nas minas, porém, era o oposto de grandiosa; diante de um frio constante, o trabalho exigia esforços físicos desumanos e o risco de desabamento dos imensos blocos de mármore era sempre iminente. Mas, além do sustento financeiro dos mineradores da região, o mármore da montanha oferecia condições ideais para curar e conservar um alimento importante, o lardo.

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Considerado originalmente um salume de pobre, o lardo é elaborado com a camada de gordura que recobre o dorso do porco. Os ricos usavam os cortes nobres e aos trabalhadores restava alguma carne e muita gordura. Justamente desse resto, os mineradores obtinham as calorias necessárias para aguentar as duras jornadas de trabalho. E tratavam de conservar a gordura: recobriam os pedaços com sal grosso e ervas dos campos locais e deixavam-nos maturar dentro do mármore da montanha. Ali, conservava-se por mais de um ano.

Registros históricos apontam que o lardo é mais antigo que Colonnata (cuja origem oficial é 1111 d.C.), mas foi nesse vilarejo que o lardo ganhou popularidade e, em 2003, a certificação europeia de indicação de origem protegida, tornando-se “Lardo di Colonnata I.G.P.”

Musetti. ‘Nas caixas de mármore se forma a salmoura que muda a textura do lardo’

O processo de elaboração mudou pouco ao longo dos séculos. A grande “modernização” foi o fato de a cura não ser mais feita dentro das minas, mas no vilarejo. Ali, foram instaladas grandes caixas de mármore (um meio-termo entre uma banheira e um túmulo), chamadas de “conche” no plural ou “conca” no singular, feitas a partir de um só bloco da pedra, nas quais camadas intercaladas de lardo e temperos curam por pelo menos seis meses.

Antes de receber as peças, as paredes da caixa são esfregadas com alho. Os pedaços de gordura são cortados de maneira a formarem entre si um encaixe perfeito, sem buracos, e, entre uma camada de lardo e outra, adiciona-se abundante sal marinho grosso, alho, pimenta-do-reino, alecrim e especiarias, em geral canela, cravo, louro, noz-moscada, anis-estrelado, orégano e sálvia. Finalmente, a conca é fechada com uma grande tampa de mármore. E é aí que a magia realmente começa.

O mármore é poroso, mas não muito, permite a entrada da umidade externa sem deixar os líquidos saírem. Essa condição, combinada com o microclima úmido e frio da cidade, faz que as conche se encham de água, que, misturada ao sal colocado sobre o lardo, forma um a preciosa salmoura, que serve como conservante natural, envolve e isola as peças.

O Paladar visitou o laboratório de uma das larderias mais famosas do local, Al lardo! Al lardo!. O proprietário e mestre lardaio, senhor Musetti, explicou por que não há como fazer lardo como o de Colonnata em nenhum outro lugar do mundo, mesmo que dentro de uma caixa de mármore de Carrara. “O lardo é resultado da combinação do mármore com o clima da região – e a interação entre o mármore, a salmoura e o lardo provoca uma reação química única na composição da gordura”, diz. Esta, que quando fresca é composta essencialmente de gorduras saturadas, ao final de seis meses de cura se transforma quase toda em gordura não saturada.

A comprovação científica da transformação do lardo durante a cura e o indispensável papel do mármore garantiram o selo I.G.P. Mas só depois de uma longa batalha com a Comissão Europeia, que não considerava o mármore apropriado e queria que as conche fossem feitas de vidro, plástico ou alumínio. As 14 famílias produtoras de lardo da cidade se uniram, requisitaram pareceres técnicos e estudos históricos que demonstrassem a origem milenar do lardo e finalmente conseguiram o selo.

Durante o processo de cura, a textura muda, a peça se transforma em um bloco compacto (de espessura não inferior a 3 cm), com a perfumada parte externa recoberta de temperos e sal e o interior branco, ligeiramente rosado e quase marmóreo. Descartada a fina pele da parte inferior e limpa a camada de sal e temperos, o lardo é firme, mas não impõe grande resistência à faca. Quando fatiado fininho e colocado sobre um pão tostado, ainda quente, é pura iguaria. Em contato com o calor do pão, as fatias passam de branco leitoso a transparente, sem derreter, e tornam-se macias e fáceis de serem abocanhadas a cada mordida.

O defeito? É produzido em pequena escala e, ainda que muito conhecido e apreciado na Itália, dificilmente atravessa as fronteiras extracomunitárias.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 9/10/2014

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