Paladar

Comida

Comida

Entrada, entrada e sobremesa

Isabelle Moreira Lima

19 agosto 2015 | 21:03 por redacaopaladar

Os pratos para dividir estão tomando o lugar do prato individual diante de cada comensal. E isso não tem nada a ver com as porções de boteco. Trata-se de uma espécie de menu degustação modular: quem está à mesa decide quantos pratos quer, em quantos tempos e, assim, quanto vai gastar.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

A moda é forte nos Estados Unidos. Começou em Nova York com os chefs April Bloomfield, do Spotted Pig, e David Chang, dos Momofukus, e se espalhou pelas principais capitais da gastronomia do país.

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Em Chicago, basta entrar em um restaurante bem cotado para ouvir a apresentação ensaiada: “nós funcionamos no sistema ‘family style’. A ideia é que vocês peçam vários pratos para dividir e todos provem de tudo.”

A coisa ficou tão séria que levantou suspeitas em torno da morte do prato principal. “Ele está em crise há muito tempo. É entediante: muitas mordidas de uma coisa só”, disse o chef celebridade Tom Colicchio ao New York Times.

O lado positivo é experimentar de tudo que está à mesa. É a oficialização daquele momento em que se trocam pratos na mesa ou em que se rouba um bocado do prato de cada conviva.

Nem tão nova. Apesar da moda, a prática não é nova. Das tapas espanholas ao smorgasbord escandinavo, há formas bem antigas de refeições com múltiplas receitas, afirma o professor de história de Yale e organizador de Food: the History of Taste (University of California Press), Paul Freedman.

Mesa da Taberna da Esquina. FOTO: Divulgação

“Antes de 1800, a refeição tinha só uma ou duas fases, com muitos pratos na mesa ao mesmo tempo. Eles eram pequenos, diferentes e numerosos. Contava-se até 50 em grandes ocasiões. O que está acontecendo agora é o desaparecimento do prato principal.”

No Brasil. O sistema de múltiplos pratos pequenos voltados para o coletivo entrou recentemente no cardápio de alguns restaurantes – caso do Remanso do Bosque e do Remanso do Peixe, de Thiago Castanho (leia abaixo), em Belém, que suspendeu o menu degustação para focar nos pratos para compartilhar.

Entre os dias 20 e 30 de agosto, a tendência será testada no festival Ao Centro da Mesa, que reúne cinco restaurantes paulistanos – AK Vila, Saj, Obá, Modi e Taberna da Esquina. No menu, pratos como lulas coentradas (R$ 37 na Taberna da Esquina), cordeiro no prato (R$ 23 no AK Vila) e polenta com ragu de cogumelos (R$ 13 no Modi). Os preços vão de R$ 11 a R$ 65,90.

Lulas Grelhadas do MoDi. FOTO: Divulgação

Aliás, preço é o x da questão: é mais fácil vender cinco pratos por R$ 15 do que um por R$ 75. “A tendência é vantajosa para restaurantes porque o cliente perde a conta do gasto”, diz Freedman. Já Hugo Delgado, do Obá, acha o contrário: que o sistema vantajoso para o cliente. “Em um restaurante normal, você não pode pedir 80% da comida e pagar 80% do preço. Ao compartilhar, você administra a conta.”

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ONDE COMPARTILHAR:

Apenas no festival, de 20 a 30/8 

AK Vila

Salada israeli, com rabanete, pepino, cebola e tomate (R$ 18), coalhada seca (R$ 16), pasta de ovos (R$ 12), pastrami de língua (R$ 17), cordeiro no prato (R$ 23), latkes de batata (R$ 16) e croquete de pato (R$ 31). R. Fradique Coutinho 1240, Vl. Madalena. 3231-4496

Modi

Linguiça na lata, com molho de tomate e tomate confit (R$ 11), cone al mare, com lulas e robalos (R$ 11), lula com purê de abobrinha (R$ 16), polenta com aspargos, fonduta de grana padano e ovo caipira (R$ 13) e brusqueta de brie, aspargos e presunto cru (R$ 11). R. Alagoas 475, Higienópolis. 3564-7031

Obá

Pastel de linguiça com couve e queijo meia cura (R$ 19), tapioquinhas de carne seca (R$ 22), guacamole (R$ 20), burritos recheados de pernil (R$ 26), Pla hoi Nangrom, ostras picantes com molho thai (R$ 32) e brusqueta caprese (R$ 29). R. Dr. Melo Alves 205, Jd. Paulista. 3086-4774

Mesa do Saj. FOTO: Divulgação

Saj

Trio de pastas (R$ 31,90), kibe cru (R$ 36,70), tabule (R$ 37,70), charuto de folhas de uva, carne e arroz (R$ 32,70) e chacrie, pedaços de fraldinha cozida na coalhada (R$ 54,70). Shopping Morumbi (Av. Roque Petroni Júnior 1089) e outros três. 5189-6700

Taberna da Esquina

Sardinhas, pão de trigo grelhado e salsa (R$ 19), filetes de cavala (R$ 32), orelha de porco com vinagrete (R$ 16), bacalhau albardado com creme de coco e tomate (R$ 29), alheira (R$ 29,50) e tiborna de bacalhau (R$ 29). R. Bandeira Paulista 812, Itaim Bibi. 3167 6491

Alheira do Taberna da Esquina. FOTO: Divulgação

Sempre no cardápio

Mimo

O cardápio tem uma seção chamada “para compartilhar”, com opções como croquetes de cogumelos (R$ 28) e tartines de salmão, queijo de cabra, abobrinha e manga (R$ 30). R. Caconde, 118, Jd. Paulista, 3052-2517

Tian

Há dois anos e meio, o restaurante foi inaugurado com a filosofia “share the moment”. Os pratos asiáticos são pequenos e a ideia é pedir vários e dividir tudo. “Em uma mesa de quatro pessoas, o ideal é ter ao menos cinco pratinhos”, diz a chef, Marina Pipatpan. Entre as sugestões, está o kimchi com pancetta e nori (R$ 38). R. Jerônimo da Veiga, 36, Itaim Bibi. 2389-9399

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