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Escola de negócios ajuda quem quer empreender na gastronomia

No Instituto de Negócios da Gastronomia, chef Ivan Achcar reúne gente do ramo em cursos de gestão para mostrar a empresários que nem só de comida boa vive um restaurante

14 fevereiro 2018 | 18:39 por Ana Paula Boni

O último ano viu muita casa nova surgir (Futuro, Balaio, Fôrno, Lilu) e muitas fecharem as portas também (Sakagura A1, Miya, UN, Loi). Seria a dinâmica normal de um mercado em que 35% das casas abertas em São Paulo fecham no primeiro ano de funcionamento, segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes). Mas vai além de fatores comuns a todos, como a crise econômica, e extravasa para a falta de gestão e inexperiência de quem acha que é fácil abrir um restaurante.

Partindo da experiência de quem viu o próprio negócio afundar (após um período de glória), o chef Ivan Achcar criou cursos para ajudar quem quer empreender e quem já está empreendendo --sem mão na massa, que é o foco das faculdades de gastronomia. O curso Restaurateur começou avulso em 2017 e neste mês ganhou um guarda-chuva, o Instituto de Negócios da Gastronomia, lançado em parceria com a escola Roberto Miranda Educação Corporativa (de hotelaria e eventos de luxo). Com isso, além do Restaurateur, foram criados pelo menos cinco novos cursos (voltados para gerentes de operações e de finanças, por exemplo), todos dados num prédio na avenida Paulista.

Salão do restaurante Più, em Pinheiros

Salão do restaurante Più, em Pinheiros Foto: Tiago Queiroz|Estadão

As aulas são ministradas por gente do mercado, que acompanha o abre-e-fecha de casas com os batimentos do próprio bolso, como Paulo Bitelman (Le Jazz), Diogo Silveira (Modí), Priscila Nonaka (ex-Lola Bistrot), Mauricio Cavalcante (Più e Piccolo), Paulo Sousa (Nou e Negroni), Alexandre Cymes (Arroz de Festa), Marcelo Fernandes (Clos e Kinoshita) e outros. Nas últimas sete turmas, o curso viu passar entre os alunos empresários de variados portes, de restaurantes como Aizomê, Charlô, Macaxeira e Graviola (no Rio).

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Para o empresário Marcelo Shiraishi (sócio do Aizomê ao lado de sua mulher, a chef Telma), além da rede de contatos que se faz entre docentes e alunos, a expertise de mercado dos professores é o diferencial do curso. “O que a gente quer mesmo é a solução dos nossos problemas. Lá, as pessoas têm muita experiência, trazem o problema para a realidade. A curadoria dos docentes é bem interessante.”

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Segundo Achcar, a troca de experiências ajuda a diminuir as chances de fracasso. “Quando se vai abrir um negócio, ninguém sabe se ele vai dar certo. Mas a gente sabe o que sempre dá errado e conhece as boas práticas.”

O chef Ivan Achcar, que usou experiência própria para criar o Instituto de Negócios da Gastronomia

O chef Ivan Achcar, que usou experiência própria para criar o Instituto de Negócios da Gastronomia Foto: Roberto Seba|Estadão

As dez aulas do curso Restaurateur, cuja próxima turma começa no dia 6/3 (R$ 3.500), seguem uma sequência sobre a abertura e a gestão de uma casa, desde a sua conceituação até a operação do dia a dia. “Não é curso de contabilidade, para isso tem o Senac, o Sebrae. Queremos melhorar o empresário. Se não há troca do dono com a equipe, acabou o negócio”, diz Ivan.

Além do Instituto de Negócios da Gastronomia, a Escola Wilma Kövesi também oferece, há cerca de 15 anos, um curso voltado para empreendedores da restauração, o Administração em Gastronomia. Dado uma vez por ano, o curso tem 8 aulas (aos sábados) ministradas pelo consultor Eduardo Scott (ex-sócio do restaurante Charlô) --a próxima turma tem início em agosto.

SERVIÇO

Instituto de Negócios da Gastronomia - curso Restaurateur

Quando: 6/3 a 24/4 (às terças, das 19h às 23h, mais um sábado por mês, das 9h às 18h)

Quanto: R$ 3.500 (em até 3x)

Onde: 3263-1022, admissions@urm.com.br

Outros cursos: negociosdagastronomia.com.br

Escola Wilma Kövesi - curso Administração em Gastronomia

Quando: agosto e setembro (previsão)

Onde: wkcozinha.com.br

 

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