Paladar

Comida

Comida

Faça como os romanos: peça o carbonara

Por Alexandre Bronzatto*

25 dezembro 2013 | 17:34 por redacaopaladar

Planejar uma viagem é antecipar seu início – e meu planejamento sempre começa com a decisão de onde e o que comer. Para mim, um dos grandes prazeres de viajar é encontrar, reencontrar ou até descobrir aquele prato clássico que tantas vezes comi, mas ainda não posso dizer que conheço de verdade.

O espaguete à carbonara é um desses clássicos que se encontram nos cardápios mundo afora (muitas vezes em versões bizarras). A receita tradicional leva apenas quatro ingredientes: ovos, guanciale (bochecha de porco curada e maturada), queijo pecorino e pimenta-do-reino. Admite-se usar pancetta (feita com pedaços da barriga do porco) no lugar do guanciale. E algumas alterações são até recomendadas, como utilizar apenas a gema, em vez do ovo inteiro, e trocar parte do pungente pecorino por parmesão, que é mais “doce” e suave.

Embora tenha origem controversa, não há dúvida de que quem pretende conhecer o verdadeiro carbonara deve ir a Roma. Este ano, meio por acaso (mais por gostar do prato do que por estratégia), acabei fazendo um “tour carbonara” em Roma, ciceroneado pelo amigo Nicola Massa, romano de alma abruzzese.

Ficou com água na boca?

Em todos os lugares em que estive era evidente o respeito à tradição – mas sem repetir mecanicamente antigas receitas. Ao contrário. Vi cozinheiros talentosos mantendo a base clássica e encontrando formas de potencializar sabor sem perder o equilíbrio. O simples bem executado, que muitas vezes se consegue apenas dando mais atenção à qualidade dos ingredientes, às temperaturas, aos cortes, enfim, à precisão no processo de elaboração.

Numa época em que adicionar creme de leite já não é o único disparate que se comete com o carbonara, melhor fugir das bizarrices gastronômicas e se refugiar no porto seguro romano. Selecionei o carbonara de quatro endereços: restaurantes que seguem as tradições, prezam a qualidade dos produtos e o rigor na execução. São pratos com diferenças entre si, e parte da brincadeira está justamente em perceber os detalhes de cada versão. Alguns são mais clássicos, outros têm uma ponta de inovação, mas qualquer um me faz querer voltar imediatamente a Roma só de lembrar.

FOTOS: Alexandre Bronzatto/Estadão

1) PIPERO AL REX

Pipero al Rex, Via Torino, 149, Roma, tel. 06.4815702

2)ROSCIOLI

Roscioli, Via dei Giubbonari, 21, Roma, tel. 06 6875 287

3) ARCANGELO

Em seu restaurante, no coração do Prati, Arcangelo Dandini prefere utilizar massa curta para a carbonara, cozida “al chiodo”, isto é, com o cozimento interrompido segundos antes de estar “al dente”. Em seu livro Memoria a Mozzichi, Dandini alega razões ancestrais: “Façam como quiserem, sigam as lembranças do seu palato e o seu tempo. Se querem cozinhar à romana, porém, não exagerem no tempo de cocção”. Seu carbonara leva rigatoni do Pastificio Verrigni, uma mistura dos queijos pecorino romano e canestrato di Moliterno e apenas as gemas do ovo (da Azienda Agricola San Bartolomeo). Um carbonara autoral (15 euros), de consistência ligeiramente cremosa – e sem pimenta-do-reino.

 Arcangelo, Via Belli, 59, Roma, tel. 06.3210992

4) ARMANDO AL PANTHEON

Apesar de localizada a poucos metros do Pantheon, esta histórica trattoria romana não tem os vícios de um local turístico. Poderia também ser apenas mais um dentre tantos restaurantes que continuam sendo geridos de forma familiar em Roma. Mas, o fato é que esta é possivelmente a trattoria mais importante da capital italiana, a única na cidade que ostenta a cotação máxima no guia Gambero Rosso. A cozinha é comandada pelo pai, Claudio Gargioli. No salão, a filha Fabiana e o genro Mario dividem as funções de maître e sommelier e o irmão Fabrizio gerencia o restaurante. O carbonara da casa é clássico (9,5 euros), preparado como mandam os manuais, num restaurante imperdível.

Armando al Pantheon, Salita dei Crescenzi, 31, Roma, tel. 06.68803034

* Alexandre Bronzatto é advogado e gourmet

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 26/12/2013

Ficou com água na boca?