A tapioca – ou, melhor, o beiju de tapioca – é nosso pão chato indígena feito à base de mandioca. Ela muda de nome conforme o componente usado (mandioca ralada; mandioca mole ou puba; mistura de mandioca dura e mole; o amido puro conhecido também como goma, fécula ou polvilho) e de acordo com tamanho, espessura… Os tipos são muitos e é perdoável não conhecer todos.
Tapioca com flores e recheio de coco. Veja a receita. FOTOS: Neide Rigo/Estadão
A tapioca é a sensação do momento porque espalhou-se a notícia de que ajuda a emagrecer. A mandioca não tem glúten, proteína presente no trigo, aveia, centeio e cevada que não pode entrar na dieta de pessoas que têm doença celíaca e vem sendo evitada por possíveis alérgicos e prevenidos.
Mas há quem coma tapioca porque sempre gostou ou quer prestigiar a mandioca frente ao reinado do trigo – cerca da metade do cereal que consumimos é importada. Sou dessas.
Quando descobrirem que a tapioca sozinha não é a solução para todos os males, a massa pronta, que surgiu na rabeira da moda, poderá desaparecer. Antes, porém, faço a minha parte para que o costume se mantenha e que aqueles que aprenderam a amar a iguaria não fiquem desamparados. E, melhor, que se sintam independentes e prendados para fazer o próprio beiju. Não digo fazer a partir da raiz, que também é fácil. Mas sim fazer um simples beiju de tapioca a partir do prosaico polvilho doce vendido em qualquer supermercado.
Não há nada de hermético no preparo da goma comprada – a não ser pelo conservante não declarado na maioria delas. É só polvilho reidratado e sal.
Gomas de tapioca feitas com água, suco de beterraba e de cenoura
Quando esprememos a mandioca e recolhemos o caldo (a manipueira), o líquido é cheio de amido. Ao ficar em repouso, ele fica transparente porque o amido se assenta no fundo do recipiente. Esta é a tapioca, que tem exatamente este significado: o que fica sedimentado. O torrão de amido, depois de perder o excesso de água, é passado por peneira e vira beiju. Neste caso, de goma fresca.
Este mesmo amido pode ser seco para ser estocado. Desidratado, vira um pó fino como talco e por isto se chama polvilho. Agora, é só comprar polvilho doce (o azedo, fermentado, é bom para pão de queijo e biscoito, não para tapioca) e hidratá-lo. Você pode hidratar polvilho na hora, misturando 500g com 350 ml de água. Mas é mais difícil de acertar o ponto – com água de menos, a tapioca não forma; com água demais, desanda.
RECEITA+ Tapioca de flores com recheio de coco
O jeito mais seguro, impossível de errar – desde que você tenha tempo – é colocar numa tigela 500g de polvilho, 2 colheres (chá) de sal e cobrir 1 litro de água. Na verdade, não importa tanto a quantidade de água, você deve deixar ultrapassar o polvilho com folga. Use uma colher para desfazer possíveis grumos. Deixe em repouso por cerca de 5 horas ou até o líquido por cima ficar bem transparente. Jogue esta água fora com movimento rápido e certeiro, sem deixar escorrer o polvilho sedimentado. Coloque sobre ele um pano limpo e seco e espere uma hora aproximadamente para absorver o excesso de umidade. Se ficar muito molhado, troque de pano. Estará no ponto quando a goma perder o brilho. Se estiver com pressa, desfaça os torrões e espalhe-os sobre uma toalha de algodão. Rapidamente chegará ao ponto.
Agora é só esfarelar a goma ou peneirar. Prove o sal e corrija se achar que merece mais. Embale em uma vasilha que tampe bem e guarde na geladeira para usar em até uma semana. Ou coloque em sacos e congele.
Em vez de água, use suco de cenoura ou beterraba: bata com água no liquidificador; coe em pano e use. Para suco verde, use couve, que pode ser aromatizada com capim santo.
Na hora de fazer a tapioca, é só aquecer uma frigideira de ferro, de alumínio ou antiaderente, sem untar, e peneirar a goma úmida diretamente sobre o fundo, fazendo uma camada fina. Deixe em fogo alto até a parte de cima coagular – cerca de 30 segundos. Vire e cozinhe do outro lado por uns 15 segundos. Enquanto vai fazendo, deixe a vasilha de goma sempre tampada. E as tapiocas já feitas devem ser guardadas entre dois pratos fundos para que não endureçam e continuem quentinhas e flexíveis até a hora de servir.