Há cerca de dois anos, quando o Vito já começava a andar com as próprias pernas, o chef André Mifano achou que estava faltando alguma coisa. Era “uma meia dúzia de salame para ir mastigando enquanto se escolhem os pratos”. Como não achasse nada no mercado que gostasse de comer (o critério para servir aos seus clientes no restaurante), resolveu ele mesmo fazer. Comprou uma pilha de livros e montou uma sala de cura em casa. Mergulhou na empreitada.
Depois da pesquisa, vieram os inúmeros testes até que André conseguisse sabor e textura na sopressata e na linguiça cacciatore. Para as duas peças, usa carne boa, de pernil, ensacada com os temperos em tripa de colágeno japonesa. Prefere a tripa artificial, que lhe dá mais controle da transferência de umidade e maior rigor sanitário. Como manda a lei, usa o sal de cura, o mínimo exigido.
“A primeira sopressata que fiz parecia uma pedra de sal.” Aos poucos, foi acertando a medida. “A brincadeira é conseguir equilibrar o que é exigido pela lei e o sabor.”
A cacciatore é mais apimentada, mas não muito. E não há receita única: cada italiano tem a sua e cada chef também. Fiel ao lema de que “cozinha é pirataria”, pois o chef que disser que inventou alguma coisa está mentindo, o chef explica a sua metodologia criativa: “Leio livros de receitas como se fossem romances. Não anoto nada, não quero decorar” Assim, constrói repertório para releituras. A sopressata foi a mais desafiadora: “Tudo que é simples é difícil”. Mas o chef chegou à sua fórmula, com sementes de mostarda e pimenta em grãos. Os dois tipos de embutido que serve no Vito são ensacados nas tripas à mão e curam em câmara resfriada no próprio restaurante.
E o chef anda animado com sua nova criação: embutido feito de queixada. André tem caminhado elétrico com o novo produto pelos corredores do Vito, agora em casa mais espaçosa em Alto de Pinheiros. O embutido chega em breve ao mercado em projeto de Alex Atala. E em breve também à mesa do Vito. Mais um salame para ir mastigando.
VITO – R. Isabel de Castela, 529, V. Beatriz, 3032-1469