“São elas que fazem a cozinha brasileira notadamente particular”, diz Rodrigo Oliveira, grande representante do nordeste em São Paulo, onde comanda o Mocotó, que também é autor da frase que dá título a esse texto.
Junto com Thiago Castanho (chef do Remanso do Peixe e do Remanso do Bosque, em Belém e grande nome da cozinha da Amazônia), Rodrigo falou sobre os diferentes tipos de farinhas brasileiras e sugeriu diferentes aplicações para cada uma delas.
“Nenhum outro lugar tem uma cultura de farinha tão arraigada quanto a nossa. É um universo tão amplo que chega a ser um desrespeito tratarmos com simplismo”, disse Rodrigo. “Essa cultura começou com a necessidade de conservar e transportar os alimentos. E mesmo sou muito farofeiro”, completou Thiago.
A dupla cozinhou tucupi com farinha de piracuí para acompanhar ariá cozido, pirão de galinha d’angola com farinha de mandioca panificável (farinha de lascas, rica em amido), cuscuz com farinha d´água e bolo de farinha de mandioca servido sorvete artezanal de mandioca (que, acreditem, ficou fofo apesar de não levar trigo e sem a textura de goma habitual da raiz) e calda de maracujá.