Apesar de ter passado por algumas das melhores escolas de confeitaria e cozinhas do mundo nos últimos dez anos – primeiro no L’Atelier de Joël Robuchon e depois ao lado de Pierre Hermé, em Paris – o pâtissier Rafael Protti nunca havia comandado uma aula. Mas como para (quase) tudo existe uma primeira vez, chegou a hora de Protti dividir um pouco da experiência com o público. E a estreia não poderia ter sido mais gostosa, nesta tarde de domingo, na aula Caramelo Tupiniquim no 8º Paladar Cozinha do Brasil.
Responsável pelas sobremesas do novo restaurante Tuju, na Vila Madalena, o confeiteiro gaúcho ensinou como fazer os delicados caramelos que acompanham o café da casa. Com textura um pouquinho “puxa”, eles também derretem na boca.
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FOTO: Helena Wolfenson/Estadão
Para reproduzir a receita, a grande a lição foi precisão. “Tem de respeitar as medidas e usar termômetro na panela”, avisou Protti, que fez o caramelo com café e passou aos alunos a tarefa de preparar o doce também nas versões com mel e com maracujá. “Eu nunca decoro as receitas. Existem milhares no mundo. O importante é saber executá-las”, afirmou o confeiteiro, enquanto mexia o caramelo com uma das mãos e segurava o termômetro com a outra. “Quando atingir 120°C tem de parar o cozimento, tirar a panela do fogo. Um grau a menos deixará o doce mole, um grau a mais, durinho, que vai grudar nos dentes”, ensinou.