Paladar

Comida

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Foi uma grande safra - 10 anos do caderno Paladar

O Paladar nasceu no ano de uma grande safra em Bordeaux. Sob o signo do revolucionário catalão Ferran Adrià em tempos de esferificação (ele já tinha abandonado o sifão, dado folga ao agar-agar…). A gastronomia ainda não havia sido elevada à condição de arte, o que só aconteceu dois anos mais tarde, quando Adrià foi convidado a participar da Documenta de Kassel. Mas os chefs estrangeiros já andavam dando autógrafos pelo mundo afora.

23 setembro 2015 | 21:40 por redacaopaladar

O Paladar nasceu num país que conhecia pouco o Brasil – e já no primeiro ano de vida tomou como sua a tarefa de valorizar a riqueza gastronômica nacional. Desde o início, buscou técnicas e modos de fazer, garimpou as tradições, colheu ingredientes, mostrou o trabalho de cozinheiros. Nos primeiros tempos, havia muito a apresentar, revelar, ensinar. Hoje essa história já mudou de patamar.

Desde cedo Paladar mostrou personalidade própria: irreverência, humor, pouca paciência para a frescura e o esnobismo.

Para começar, os grandes pratos da época, no Brasil e no mundo. Estão na lista desde o reconfortante dadinho de tapioca do Mocotó até o controverso Sound of the Sea do inglês The Fat Duck, que tem entre seus ingredientes um iPod tocando sons do mar. Ninguém disse que é bom. Ele está na lista porque não há como negar que tenha sido marcante.

Ficou com água na boca?

Escolhemos 12 chefs que representam as tremendas mudanças por que essa profissão passou – da supercelebridade Jamie Oliver à nossa combativa Mara Salles; do popstar Alex Atala ao Jun Sakamoto, que anda sumido dos jornais e revistas, mas teve nessa década importante papel ao estabelecer novo padrão de qualidade para o sushi no País.

A década registrou muitos movimentos. Algumas dessas ondas logo viraram espuma – a cozinha molecular, por exemplo –, outras continuam com força total, como a da bistronomia, que saiu da França para conquistar o mundo.

Nossos produtos ganharam muita qualidade nesses dez anos. Destacamos dez produtos, começando por queijo e chocolate, que, no Brasil, mudaram de status– resultado do esmero dos produtores e da crescente exigência de consumidores cada vez mais informados e conscientes.

O universo dos restaurantes também mudou demais e para melhor no País. Recordamos algumas casas que abriram no último decênio e que ainda exercem forte influência no cenário gastronômico nacional.

Ainda nesse período, o prato – a louça convencional – foi sumindo da mesa (ao menos nos restaurantes premiados pelo mundo). Deu lugar a pedras, conchas e até troncos. E, se em 2005 o Thermomix era onipresente, hoje a onda é recuperar técnicas ancestrais, como defumação, salga, fermentação.

Por fim, um rápido passeio pelo mundo das bebidas: a década do vinho em dez goles; a revolução das cervejas artesanais no Brasil e a retomada dos clássicos na coquetelaria.

Ufa. Que venha a próxima década. Que possamos comer e beber cada vez melhor. Tintim!

>>Veja a íntegra da edição especial de aniversário de 24/9/2015

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